走进广州城探访新粤菜

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《中国大厨》光盘摄制组本月来到广州，深入厨房一线，实地拍摄当地最流行的新旺菜品，见证经典粤菜改良新法，27道旺销新粤菜本月光盘一一呈现。

猪肚包生蚝

把传统的“肚包鸡”改成“肚包生蚝”，鲜味更浓。

大致做法：1、整个猪肚焯水；宽水中放胡萝卜块、山药块、姜块、白萝卜块加胡椒碎，淋料酒，下入猪肚小火煮30分钟，捞出猪肚，将新鲜生蚝塞到猪肚内，再入锅内汤汁中，调入盐、味精、白糖，再加热约2分钟，起锅盛入砂煲内，即可上桌。

2、上桌后，由服务员将猪肚夹起，用剪刀从中间剪开，露出生蚝，再将猪肚剪成小块，即可食用。

日式双味猪肚

猪肚分别用芥辣、日式烧汁调味，一菜双味，两种吃法。

大致做法：1、卤熟的猪肚丝焯水；锅留底油，倒入焯水的猪肚中火稍煎(煎一下可以使其吃起来更香)。

2、一半猪肚丝加天之味牌寿司酱油、青芥辣、盐、味精、白糖、鸡粉、香油拌匀，再加入香菜、葱丝、红椒丝，摆在盘内一侧，撒松籽。

3、另一半猪肚丝加日本烧汁大火爆炒出香味，淋湿淀粉、老抽炒匀，盛入盘内另一侧，再撒葱花、熟芝麻，即可上桌。

黄豆焦香骨

黄豆常与排骨一起炖，口感太软糯，此菜将二者分别浸炸，再一起炒制，口感酥香、荤素结合，是道下酒好菜。

大致做法：1、排骨块腌渍上浆，入五成热的色拉油内浸炸至透；煮熟的黄豆拍生粉，入锅内四成热油中浸炸至酥香。

2、锅下底油，加小料煸炒出香味，倒入黄豆和排骨，调味起锅，盛入盘内即可。

烟肉薯饼

土豆泥中加腌肉做成饼，香味浓郁，营养丰富。

大致做法：1、将烟肉粒用橄榄油煸炒出油分，拌入土豆泥中，加入牛油、盐、味精、白糖、马玲薯粉拌匀，挤成小饼形，入油浸炸至透，复炸至金黄色出锅。

2、将苹果粒、烟熏三文鱼粒、沙律酱拌均匀，入生菜叶，摆在土豆饼上，上面再放片小西红柿，挤上沙律酱上桌即成。

虫草花百合蒸鳄鱼脯

鳄鱼肉常用来爆炒，此菜采用蒸的技法，口感更鲜嫩。

大致做法：1、将鳄鱼肉片用毛巾吸干水分，腌渍码味。2、黑木耳、葱段及泡好的虫草花、红枣丝淋花生油拌匀，与鳄鱼肉一起摆在盛有百合的盘内，入蒸柜蒸约5分钟，取出上桌即可。

制作关键：此菜用到的鳄鱼肉是鳄鱼腩，即鳄鱼肚子上的肉，肉质较嫩，且做菜时切成厚约0.2厘米的薄片，所以腌渍时无需加食粉口感也非常嫩。