红色牛肉配关羽 黑色乌鸡配张飞

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北京行宫酒楼主打官府养生菜、粤菜、湘菜、晋菜、西餐，官府养生菜创始人郭文俊在此掌厨。行宫酒楼人均最低消费660元，这里的菜品也以细致考究著称。

在“桃园三结义”一菜中，盘形设计师制作了刘备、关羽、张飞的面塑雕像，厨师根据人物性格用白色银鳕鱼、红色牛肉、黑色乌鸡肉制作了三道菜，分别对应白脸刘备、红脸关羽、黑脸张飞，一菜包括了三种高档食材，口味多样，搭配巧妙，个性鲜明，丰富了宴席内涵。

“行宫烧鸡”目前已成为酒楼的招牌凉菜。郭文俊说：“古代没有塑料袋，是用纸包食物，如今我们选用黄宣纸、油纸包烧鸡上桌，典雅复古，外观金灿灿的，传统烧鸡遭遇全新大换装。”上桌后，服务员针对此菜的来历、食用方法有一段说辞，起到画龙点睛的效果。

桃园三结义

白脸刘备――白玉银鳕鱼

大致做法：1、银鳕鱼200克切成1厘米见方的大丁，加入少许盐、蛋清、生粉腌制上浆，之后入三成热油滑散。2、锅下底油烧热，放入银鳕鱼丁滑炒均匀，调入适量盐、味精，勾流水芡，起锅入碗，摆放在“刘备”旁边。

红脸关羽――鲜花椒安格斯牛肉

大致做法：1、安格斯牛肉200克切1厘米见方的大丁，加入适量黑胡椒粒、美极鲜味汁、一品鲜酱油腌制片刻。2、平底锅下牛油烧热，下入安格斯牛肉丁小火煎熟。3、锅下底油烧热，下蒜片5克、干辣椒丝3克、鲜花椒5克炒香，下入牛肉丁翻匀，调入盐、鸡精，起锅入碗，摆在“关羽”旁边。

黑脸张飞――鲜核桃仁炒乌鸡

大致做法：1、乌鸡肉150克切成小块，加适量蚝油、盐、胡椒粉、肉宝王腌制入味，拌入水淀粉，入三成热油滑散。2、锅留底油烧热，下葱姜蒜片等料头炒香，下入鸡丁、飞水的鲜核桃仁80克、彩椒片10克翻匀，调入盐、味精、蚝油、老抽、白糖，淋红油，出锅入碗，摆在“张飞”旁边。

在茶盘两侧摆放瓷罐，插入绿色植物，放入干冰。上桌后服务员把热水灌入瓷罐内，营造气氛。

制作关键：1、银鳕鱼滑油不可太老，要保持洁白的外观。2、安格斯牛肉不要煎老了。

行宫烧鸡（凉）

卤制：1、仔鸡杀洗干净。2、净锅下白糖50克、清水50克炒成糖色，加入老抽5克调匀，抹在仔鸡身上。3、锅下宽油烧至七成热，下入仔鸡炸成金红色，捞出入酱汤（汤内适量调入八种香料：陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷）大火烧开转小火卤30分钟，关火浸泡8小时至入味且酥烂。

走菜：客人点菜后取一只仔鸡包上一层油纸，再将黄宣纸裁成圆形花边状，包在烧鸡外面，扎起来，放在石板上，点缀后即可上桌。

上桌后服务员打开纸包，并介绍：“清嘉庆年间，皇帝出巡路过河南道口镇，忽闻奇香，问随从得知此香源自烧鸡，随从即将烧鸡献上。嘉庆皇帝好奇地尝了一口，觉得色香味俱佳，自此道口烧鸡成为清宫必备的美味佳肴。此菜是行政总厨郭文俊传承历史、融合创新，谨遵‘要想烧鸡香、八料加老汤’这一口诀制作而成的，其味道更加独特，此菜食用时不需要刀切，用筷子轻轻一抖骨肉即分离，无论凉热皆余香满口。”

味型：五香味。

养生小炒豆腐

原料：老豆腐200克，大葱白200克。

调料：盐4克，十三香2克。

制作：1、老豆腐上笼旺火干蒸15分钟（蒸后豆腐口感更筋道，无豆腥味，而且炒时不会变得粘软），之后包入纱布中挤干水分、碾碎。2、葱白切碎末。3、炒锅下葱油烧热，下葱白碎小火炒香，下入豆腐碎小火慢炒、不停翻动约5分钟至豆腐、葱白颜色仍然洁白但香味透出，调入盐、十三香炒匀，起锅盛入盘中的模具里，压成圆墩，点缀后即可上桌。

特点：葱香味浓，豆腐筋道入味。

制作关键：1、一定要选老豆腐，其他豆腐太软，容易炒成豆腐泥。2、炒豆腐时要用小火，否则会把豆腐炒黄。小火炒出的豆腐洁白无硬壳。

同行探讨

顾广凯：此菜若配上烤鸭饼，食用起来会不会更方便？

作者解答：最开始我们配过，但是鸭饼很容易变凉变硬，而且菜品配主食的搭配档次有点低，反而不如不配。此菜上桌后用勺子取用，食用起来也挺方便的。

养生炒绿米

原料：沁州黄小米100克，熟鸭脯肉（鸭脯肉入红卤水卤熟）50克。

调料：纯韭菜汁（韭菜叶加入少许水打碎，过滤取汁）100克，野山椒15克，盐3克，鸡精3克，胡椒粉2克，香葱末5克。

制作：1、沁州黄小米加清水泡20分钟，捞出入盛器，干蒸20分钟至米粒刚熟后放凉。2、客人点菜后取熟小米倒入韭菜汁中拌匀染色，之后滤掉韭菜汁。野山椒切碎备用。3、锅下底油烧热，下野山椒末、鸭脯肉丁炒香，放入染色的小米饭小火慢炒3-4分钟至散，调入盐、鸡精、胡椒粉，撒入香葱末炒匀，起锅装盘造型即可上桌。

特点：小米筋香，微辣，韭香味浓。

制作关键：最好选沁州黄小米，这种小米不易蒸烂，粒粒分明，米香味浓。

同行探讨

李建辉：行宫酒楼档次较高，为什么此菜选配的是档次很低的鸭脯肉呢？另外，小米很散，食用方便吗？除此之外，我感觉绿色小米的用途还是挺广的，比如将传统糯米丸子外的糯米换成绿色小米，蒸后色泽碧绿，非常新颖。

作者解答：此菜在我们店里有两个版本，一个是小米配鲍鱼丁，专走高档宴会，另一个版本就是小米配鸭脯肉，面向零点大厅里的普通消费者。此菜售价18元，好吃不贵，走得特别快。客人用勺子取食，挺方便的，至少我没发现上桌后原封不动撤下的情况。

松子荷兰酱煎澳带

法香松子酱：鲜法香100克、熟松子30克、葱油20克、盐1克、味精2克、鸡精2克一起入搅拌机打碎成酱。此酱不要放太多葱油，否则质地会变稀。

制作：1、进口鲜带子3只解冻，上下两面粘匀蛋黄液。不粘锅下橄榄油烧热，下入带子小火煎至金黄，快速取出。2、取30克自制法香松子酱抹入盘底，摆上煎带子，点缀鱼籽、薄荷叶、松子。上桌后客人取带子蘸松子酱食用。

味型：咸鲜，清香、果香交融。

制作关键：带子煎制时间不可太长，否则口感变老，而且会出水。

同行探讨

李建辉：带子不需要浆制一下吗？另外，这个季节也可以使用鲜香椿芽代替法香制作松子酱，符合时令且香味浓郁。

作者解答：我们使用的是进口无水带子，约180元/斤，煎后不容易出水，因此不需要上浆。用香椿芽制作酱料，是个不错的创意，但是香椿芽味道独特，有一定的局限性。