秋食黄鳝胜人参

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营养丰　药食俱佳

黄鳝，即鳝鱼，是一种生长在江河湖塘和水田里的淡水鱼，经过夏季的觅食摄生，到秋季身肥丰满，肉嫩鲜美，对人体具有较好的滋补功能。因此，我国民间至今―直流传着“秋食黄鳝赛人参”、“秋令之补，黄鳝为首”等说法。黄鳝除青藏高原之外，我国各地均有出产，尤以江南为多。

现代医学表明，黄鳝营养丰富，每100克鲜鳝肉中含蛋白质18.8克、脂肪0.9克、钙38毫克、磷150毫克、铁1.6毫克，并富含维生素A，能保护视力、促进皮膜新陈代谢；其含有的DHA(不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，脑黄金)和卵磷脂，对脑细胞也有营养作用。从黄鳝中还提取分离出黄鳝鱼素A和黄鳝鱼素B，两者共同作用，可起到双向调节血糖的作用，对高血糖患者而言，黄鳝鱼素可以起到降低血糖的作用，而在血糖低于正常时，黄鳝鱼素则可以起到升高血糖的效果，防止低血糖的发生。因此，糖尿病患者，特别是血糖波动较大的糖尿病患者，坚持每天食用100～150克黄鳝，对血糖的稳定将大有裨益。

中医认为，黄鳝药性甘、温，无毒；入脾、肾，补脾益气，除积理血。对腹中冷气、肠呜及湿痹气、湿热身痒、内外痔漏、妇人产后淋沥、血气不调等均具显著疗效或辅助疗效。特别在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。李时珍在《本草纲目》中说黄鳝“补中益血，补虚损，补五脏，强筋骨，祛风湿。”入秋，但夏季的湿热仍未完全散去，湿气较重，易伤人中气，对寒性、虚性、湿性的人尤为不利，而食用鳝鱼对这些人群可起到温阳补气、除湿，改善体质的效果。

黄鳝肉质细嫩、味道鲜美，刺少肉厚，是餐桌上的佳味。传说乾隆皇帝下江南时，第一次尝到黄鳝肉，不禁问“这是何菜?”主人答：“游龙绣金钱!”从此黄鳝就有了“游龙”的别名，随之也身价百倍，年年进贡。

吃法多按需选用

黄鳝烹制前加工一般有三种方法：一是活杀。先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏、剔脊骨：二是先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上盖，数分钟后，再剖腹剔骨；三是烫熟剔骨。比较容易操作的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼蜷缩口张，将其捞出，放入清水中，然后用刀划去鳝骨，取回待用。

黄鳝肉可烹制成炒鳝丝、焖鳝段、鳝鱼糊，蒜头爆黄鳝、双菇凉瓜炖黄鳝，五香鳝段等是餐馆里常见的鳝菜。黄鳝的烧法多种多样，炒、爆、焖、炖、煮均可。倘若要达到最佳的滋补效果，首选炖和煮，而煎、炸、炒容易助长火气。一种非常好的做法是，先用黄鳝的脊椎骨，血和头，熬成汤，然后再用熬好的汤来烧黄鳝肉。即所谓的原汤炖原肉，可以有更好的滋补效果。倘若是用来补虚，可以在烧黄鳝时放入枸杞；用于平衡湿热，则可放一些性平的食材，比如山药、萝卜等等。还可以根据自身情况选择黄鳝的吃法。如与红萝卜一起吃，可以明目；加入白菜帮或山药炖，适用于糖尿病患者；与冬瓜一起炖，则有缓解风湿关节病之效：与猪蹄、牛蹄筋一起炖着吃，强筋骨的效果就更突出：与猪肉一块煮，吃了能补气；加一些当归炖，则有补血的效果。

加工时“熟”“鲜”记牢

吃黄鳝时要特别注意“熟”和“鲜”。因为黄鳝作为寄生虫的宿主，食用“不熟”的鳝鱼容易引发肠道传染病。李时珍在《本草纲目》中记载有这样一个案例：一农夫从市场上买回几条黄鳝，其妻做给他吃，但吃后便死，官府判其妻投毒害夫。后经李时珍研究证明，死因是农夫从市场买来的死鳝本身有毒，食后中毒而死，其妻并非故意杀夫。现代医学研究证明，黄蟮含有很高的蛋白质，而这些蛋白质中含有很高的组氨酸，黄膳死后体内蛋白质分解很快，细菌也趁机破坏，尤其是致病沙门菌和副溶血弧菌，专门攻击蛋白质分子中的组氨酸部分，使其变为组胺。组氨在人体内达到一定浓度后就会引起中毒，甚至死亡。李时珍记载的案例中农夫明显是死于组胺中毒。此案也告诫人们千万不可以贪便宜买死膳吃。吃死膳后，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则会出现低血压等不适。

另外，选购鳝鱼时要注意，鳝鱼的颜色分为青、黄两种，尽管青色的少见，但有毒，不适合食用，千万别混淆。

食用者也有禁忌

黄鳝虽好，食之却不宜过量，因为它不易消化。而且雌雄同体的黄鳝一生要经历从雌性到雄性的性逆转，与其他可食用的动物和水产类相比，体内的激素分泌量要高得多，三类人应少吃、最好是别吃黄鳝。一是肿瘤病人、口腔溃疡患者；二是更年期妇女，本身内分泌正处于不稳定的状态：三是孕妇和未发育的儿童。孕妇食用。有可能造成流产而儿童食用过量，容易造成早熟。另外，黄鳝性温，风热感冒、上火等热性体质者最好少吃。另外，黄鳝属于温补类食物，故高血压、中风后遗症、甲状腺功能亢进症、活动性肺结核、支气管扩张以及急性炎症患者均不宜食用。平素容易“上火”的人，也不宜多食。

不放心害怕催肥

有部分市民对食黄鳝不太放心，特别是肥大的黄鳝。因为此前坊间一直有传言，说人工养殖的黄鳝是由避孕药催肥的，所以人们都不敢吃。对此，相关专家表示，这一说法并没有科学依据。一般来说，黄鳝的一生中要经历性逆转的过程：第一年黄鳝为雌性，第二年雌雄同体。到了第三年，约有1／3为雌性，2／3为雄性，第四年全部变为雄性。雄黄鳝体形较大，雌黄鳝较小。而避孕药以雌激素为主，如果大量使用激素会导致黄鳝抗病能力下降，从而增加黄鳝的死亡率，养殖户损失就很大，是得不偿失的举动。因此，专家认为，用避孕药作为添加剂来缩短黄鳝生长周期的这种做法可能性较小。有关监管部门多年的监测也证明，市场黄鳝的合格率一直都保持在98％以上。研究人员曾经做过实验，证明喂食与没有喂食雌激素(避孕药)的黄鳝，生长速度几乎一样。也就是说，激素对黄鳝的成长几乎起不到任何作用，只能增加成本。因此，市场上黄鳝市民可以放心食用。