小吃飘香中的老北京(三)
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(上接2005年第7期)
年糕、切糕年糕是北京春节的传统小吃，据说早在辽代，北京的正月初一，就有家家吃年糕的习俗。
年糕有黄、白两色，象徵金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”
北京小吃中的年糕，是用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种很多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香、甜、黏、糯的特点。
过去北京的年糕一般为清真回民小吃店供应，除年节大量供应外，平时亦有供应，但数量和品种都比春节时少。年糕不仅是清真回民小吃，也是满族跳神的祭品。
切糕过去北京街头经营小吃的摊贩和小吃店，几乎一年到头都卖的。有诗曰：“燕市摊车卖切糕，白米枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热，一切一沾一切刀。”切糕早在元代就有了。
用江米面或黄米面加水和好，上笼屉蒸熟后放在案板上压成薄片，夹上豆馅或枣泥馅，共有四层面三层馅，层次分明，面馅分开。吃时用刀从边上切下一块放在盘中，撒上白糖即可吃。
年糕、切糕，是北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。
清宫的豌豆黄是用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮粒、糖炒、凝结，刀切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉，以仿膳饭庄所制最有名。
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品，小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来!”好像是给人们报出了春讯，带来了暖意。
“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮，以两倍豌豆的水，将豌豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
“细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成6.7 cm见方，不足1.7 cm厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒10块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
驴打滚驴打滚又称豆糕，是北京小吃中的古老品种之一。它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些；另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制成时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后裹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来，切成100 g左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、黏，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野毛驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。
如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
炒肝儿“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
名为炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成1.7 cm长的小段，俗称“顶针段”，再将猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在烧热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
油条、油饼油条是北京最常见的小吃，一般作早点食用。油条历史悠久，南北朝时期的科学家贾思勰所著的《齐民要术》中已有油炸食品的制作方法。另据《清稗类钞》中记载：油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形诛之也。”南宋时期，秦桧以莫须有罪名害死了岳飞，国人憎恨秦桧误国，所以用面制成人形下油锅炸之，以解心头之恨，并称之为“油炸桧”。油条由此演变而来，南北皆有。
油条是面粉加小苏打或硷面、盐溶液加水，合成软面团，反复揉搓均匀，饧2小时，擀成片，切长条。取两条拧在一起下油锅。炸时，要用长筷子不断翻转油条，待色泽金黄时捞出，外脆里软，咸香可口。
与油条相似的品种就是油饼。其制法与口味皆与油条相似，只是外形擀成饼状。油饼、油条、豆浆、烧饼是北京早点传统小吃品种。(连载完)