烹制食物脆嫩诀窍

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1.炒肉丝鲜嫩法：将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连；待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，再捞出控净水分。另将油锅烧热，用葱姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜薹等配料，炒至将熟放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。

2.做圆法：好的肉圆应是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要达到这些标准，必须“打”，就是在肉糜中加好盐、味精、葱姜末、酒、胡椒末、水、蛋等作料后，用水将肉糜使劲搅动1~2分钟，再加芡粉打片刻，然后做肉圆，油氽、水汆均可。

3.炒嫩腰花法：腰子质地很嫩，烹制时火候难以掌握，往往会出现溢血或老化。解决的方法是：将花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡3~4分钟，然后滗出花椒水，再用清水淘净。腰子经过花椒水浸泡，不会溢出血水，可以保持鲜嫩。

4.嫩化老鸭法：①取猪胰一块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。②将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。③用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

5.使鱼汤白嫩法：制鱼汤时如果能加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。

6.嫩化海带法：煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。

7.使虾米鲜嫩法：在烹制菜肴前，必须先将虾米黏附的泥沙杂物洗净，放入洁净的碗内，加入适量的温开水将其浸泡涨发至软；或者将洗净的虾米放入小碗内加酌量姜片、葱段、料酒，置蒸锅内蒸透，虾米就会致嫩鲜香。

8.炒葱头脆嫩法：炒葱头极易粘连发软，可在切好的葱头中撒拌少许面粉，这样做成菜色泽金黄，质地脆嫩，口感好。

9.炒瓜菜脆嫩法：在炒黄瓜、窝笋等菜时，要想将其炒得清爽脆嫩，可采用盐腌渍的方法。瓜菜洗净切好后，撒少许盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，能保持菜质脆嫩清鲜。

10.泡发海蜇脆嫩法：先用冷水浸洗，揭去黄色薄衣，用冷水泡半个小时，洗去沙子，切成丝，用开水烫一下，见海蜇丝收缩时立即取出，然后用冷水反复过凉，除去盐和矾，最后用冷水泡几分钟，使其脆嫩。