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春令时鲜鳜鱼肥

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“长堤老柳作花飞,人在湖船试夹衣。夜雨平添三尺水,钓师正喜鳜鱼肥。”(清代王昶诗《过昭阳湖》)

此时正是春江水暖,桃花盛开,鳜鱼肥美的时节,鳜鱼也因此被誉为“春令时鲜”。难怪人们纷纷在此一饱口福。

鳜鱼,又名桂鱼、季花鱼、花鱼、鳌鱼、锦鳞鱼等。古名水豚、石桂鱼等。古往今来,它一直被视为“鱼中上品”,被人们称为“春令时鲜”,分布于我国各地的淡水江河湖泊中。因其主产于我国,产量居世界之冠,故有“中华鱼”之誉。鳜鱼体长扁圆,呈纺锤形,长约20 cm,眼大鳞细,口大头尖,下颌上突,尾鳍圆形,体背为橄榄色,腹部灰白色。鳜鱼,北方以白洋淀、赵北口产量较多,品质好;南方以湖南洞庭湖,鄱阳湖盛产。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水鱼”,享有鱼中上品、宴中佳肴之誉。鳜鱼肉质细腻白嫩,味道鲜香,使多少人“吟哦口垂涎,嚼味有余隽”,明代李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜如河豚。可见鳜鱼的美味的确不同凡响。难怪历代文人墨客不惜笔墨对鳜鱼赞叹有加,如宋代诗人杨万里泊舟池江《舟中买双鳜鱼》诗云:“一双白锦跳银刀,玉质黑章大如掌。”陆游在《思故山》中吟道:“新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕。”这些诗句均道出钓鳜鱼尝鲜的乐趣。

鳜鱼入馔历史悠久。北魏郦道元《水经注》称:“其头似羊。丰肉少骨,名水底羊。”鳜鱼在地方名菜中占有一席之地。如安徽的“腌鲜鳜鱼”、“桃花鳜”肉质细嫩。鲜香醉人;“火烤鳜鱼”色泽红润,外皮焦脆;“八宝鳜鱼”外皮香脆。鱼肉鲜嫩,再如山东的“软熘鳜鱼”色如琥珀,软脆里松,酸甜适口;湖南“紫把鳜鱼”鱼肉鲜嫩,美味可口;福建的“清炖过鱼(鳜鱼)”不腥不腻,肉嫩味香;苏州的“松鼠鳜鱼”色泽金黄,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。此外,湖北“白汁鳜鱼”、浙江“炸熘鳜鱼”、孔府菜“烤兰花鳜鱼”等地方名菜,风味各异,都为饕餮们所津津乐道,可谓“席上有鳜鱼,熊掌也可舍”。

鳜鱼肉质细白、紧实肥厚、刺少的上等鱼品,据分析,每100 g鱼肉中含蛋白质18.5 g,脂肪3.5 g,钙75 mg,磷143 mg,铁0.7 mg及维生素B1、B2、E,烟酸、核黄素等。鳜鱼还有较好的医疗保健作用。《本草纲目》载:“鳜鱼肉,味甘平、无毒,可补虚劳,健脾胃,益气力。”《随息居饮食谱》说:鳜鱼“益脾胃,养血,补虚劳,杀劳虫,消恶水,运饮食,肥健人。”熟食其肉、汤,可增强人体免疫机能,提高抗病能力,补充机体所需要的营养物质,利于防治癌症。鳜鱼胆,苦、寒,无毒,功能消骨鲠,干鳜鱼胆与黄酒同煮,温服,可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出。

鳜鱼在烹饪中的应用非常广泛,可蒸、煮、烩、烤、炸,亦可做成“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“醋溜鳜鱼”等各种造型及花色的菜肴,皆令人既饱口福,又享眼福。

香酥鳜鱼排

原料:鳜鱼肉400 g,猪肥膘肉100 g,熟金华火腿50 g,土豆50 g,香芋50 g,鲜蚕豆瓣50 g,玉米50 g,鸡蛋3 个,植物油1 000 g(耗约100 g),面包糠、干细豆粉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味汁、姜汁水、肉桂粉、鲜汤、糖、醋、生菜各适量,糯米纸适量。

制法:

1. 鳜鱼肉剁成茸,猪膘肉剁成茸,土豆、鲜芋、鲜豆瓣均煮熟捣成泥,金华火腿切成极细的末待用,将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蚕豆泥、玉米糊,2个鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鱼汤搅打成鳜鱼肉泥。

2. 将鱼肉泥分成大小均匀的若干份,然后将糯米纸包裹好制成“排骨”状,再扑上土豆细豆粉、挂上全蛋液、粘滚上面包糠待用。锅上火入油烧至五成热时,将制好的鳜鱼排入锅内炸成金黄色,捞起整齐装盘,配糖醋生菜即可上桌。

特点:外酥内嫩,鲜香味美。

脆奶鳜鱼卷

原料:净鳜鱼肉400 g,脆奶坯200 g,鸡蛋清150 g,玉米淀粉100 g,白糖50 g,白芝麻仁15 g,熟猪油750 g(实耗50 g)。

制法:

1. 将脆奶坯切成4 cm长的粗条,鳜鱼肉片成6 cm长、4 cm宽的薄片,共24 片,将鳜鱼片平铺在案板上,拍上少许玉米淀粉,各放1根脆奶条,逐个卷成卷。

2. 将白芝麻仁放入锅内炒熟,放案板擀成末,掺入白糖搓匀。

3. 将鸡蛋放入碗内,顺一个方向用筷子抽打起泡,以能立住筷子为佳,然后加入玉米淀粉,调成鸡蛋糊待用。

4. 在锅内放入熟猪油,烧至四成热时,将鱼卷逐个裹匀蛋泡糊,放入油锅中炸成浅黄色捞出,沥净油,摆放于盘中,撒上芝麻糖即可。

特点:色泽淡黄,鱼肉酥嫩,奶香味醇。

注:脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水搅拌成浆状,再放入沸水锅中,炖至凝固后,倒入抹有油脂的盘中,待其冷却后而成。