如何健康吃肝

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动物肝脏营养丰富，但是人们又担心吃肝脏这个“解毒器官”，会把“毒素”吃进去，反而对身体不好。究竟该如何看待动物肝脏这类食品呢？如何健康吃肝呢？

动物肝脏的营养

猪肝蛋白质含量丰富，这个量比猪肉蛋白质含量高出6%左右。动物肝脏最强大的，是其提供维生素的能力。最典型的要看维生素A了。维生素A对维持正常视觉、身体骨骼生长、上皮组织健康都有很重要的作用。中国营养学会推荐每人每天摄入维生素A的RNI（推荐摄入量）是800微克，UL（可耐受最高摄入量）是3000微克。而每99克猪肝中就含有4972微克。也就是说，猪肝是很好的维生素A的来源，但是每天吃60克猪肝，就可能引起维生素A的过多症。猪肝中铁是易于被人体吸收的血红素铁，可见50克每天食用猪肝就能提供人体所需50%以上的铁了。

我们同时也会注意到，猪肝的胆固醇含量是比较高的，人体每天会合成1～1.2克的胆固醇，占到人体每天胆固醇的70%左右。从食物中获取的胆固醇大概在0.3～0.5克。通过上面关于维生素A的讨论，我们就知道每天吃猪肝的限量应该在60克以下，即便吃到60克猪肝，其中的胆固醇也在0.17克左右，不会直接引起胆固醇过多。

在食用时，注意与不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、磷脂丰富的食品搭配，也可以避免胆固醇在血管壁上附着。所以只要方法科学，高胆固醇的人，是可以吃动物肝脏的。

肝脏作为“排毒器官”，本身会不会有毒

肝脏是一个很强大的器官，它能够通过分泌胆汁、吞噬细菌、氧化、还原、脱氨基、分解等作用来对抗进入消化系统的微生物、酒精、重金属等“毒素”。

健康的肝脏能够及时的将毒素“排解”掉，其中可能有少量宰杀时还未分解的毒素，而不应该过多的蓄积。而这些毒素，在烹调过程中，还是能够被降解一大部分的。

不健康的肝脏，解毒能力下降，可能会有某些毒素的蓄积。

所以选择肝脏，一定要选择新鲜健康的。

在选择和烹调动物肝脏的时候，应该注意什么呢

赶早市，选新鲜

如果想吃猪肝了，我一般都是早上赶早市去买，自己挑选的新鲜猪肝吃起来还是比较放心的。

一般新鲜的肝脏呈鲜红色，质软、表面光滑，表面无硬结、无黑色的斑块。

勤清洗，过熟吃

买回家后，要把肝脏反复清洗，最好是切成小块或薄片浸泡于盐水中，这样可以起到一定的杀菌作用。烹调之前最好用热水焯一遍，起到浸出、破坏毒素的作用。

需要提醒的是，我不建议您在饭馆里点熘肝尖这类的菜。不但 油比较多，而且往往没炒透，一般也就是八九分熟。而肝脏中残留的一些毒素都要高温烹调、彻底加热才可以吃的。在家里自己做，烹调的时间稍微放长一点，有害物质基本上就被“消灭”干净了。

孕早期，要慎选

近几年来营养学研究证实，在妊娠初期孕妇吃动物肝脏，可导致胎儿畸形。因为动物肝脏所含维生素A的平均值都比较高。研究表明，维生素A过量会引起胎儿发育异常，很可能由于它干扰神经上皮细胞内的DNA合成，使细胞分裂周期延长，导致细胞增殖速度减少，从而表现出各种组织生长、分化异常。有人认为过量维生素A阻碍了腭的生长发育，使两侧腭叶未能及时吻合形成腭裂。

做零食，要少吃

市场上有许多鸡肝、鸭肝等禽类肝脏的零食，深受消费者喜爱。它们和猪肝的营养价值很类似，如果作为零食，不控制量的话，同样会带来胆固醇过多、维生素A过量等问题。

【推荐菜肴】

猪肝杂豆蔬菜粥

主料：大米、红绿豆、黄豆、薏米、猪肝、时令蔬菜（绿色蔬菜）。猪肝洗干净后用盐腌制10分钟，清水焯猪肝，加入煮烂的大米杂豆粥中，煮一会，出锅时加入蔬菜。蔬菜中的维生素C可以起到一定的解毒作用。