赫章县可乐猪肉质指标测定分析报告

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摘要：为对可乐猪肌肉的颜色、pH值和保水力等三项国际通用指标肉进行测定、分析，屠宰三头由毕节地区牧科所从可乐猪中心产区保种户购买，平均年龄12.3月龄、体重为107.67kg的掉架子育肥猪。经测定，可乐猪肉质部分指标为PH：5.7±0，颜色：3.5分（按5级分制肉色标准评分图目测评分）；大理石纹：33%被评为2分、33%被评为3.5分、33%被评为4.0分；失水率：19.23±7.39%；贮存损失：1.09±0.10%；嫩度：3.33±0.38kg；总水：74.66±0. 83%；粗脂肪：4.24±0.91%；粗蛋白：19.5±0.26%。以剑白香猪5世代作为对照组，经方差分析，差异不显著（P>0.05）。

关键词：猪；可乐猪；肉质测定

中国是世界第一养猪大国，在加入WTO之后面临通关挑战。如何采取有效措施，应对这一挑战，促进中国养猪业可持续发展，是历史赋予养猪工作站的光荣任务。可乐猪不仅具有较高的屠宰率（71.027±1.16%）和胴体瘦肉率（49.59±3.34%），而且肉质各项指标均在正常和理想范围。

可乐猪主产于贵州省西北部高寒山区的赫章、威宁两县，是我省列人国家级保护的优良地方品种之一，也是我国优良地方品种-乌金猪的主要支系和当地养猪业发展的当家猪种，也是著名"宣武火腿"的原料。据资料报道，赫章可乐曾是夜郎建都之地，是典型的喀斯特地貌、亚热带季风气候区，这独特的自然环境造就了产区农户独特的养猪习惯，所以在几千年的历史演变过程中，形成了可乐猪宜牧耐粗饲、抗逆性强、嘴筒粗直、体质粗壮结实、四肢强健、后腿肌肉丰满的优良特性。

过去可乐猪的这些优良特性只停留在一般印象和定性描述水平上，缺乏定量表达的指标与数据，而中国地方猪种质测定的研究中，肉质进步列为首要的一项测定性状；全国瘦肉猪攻关课题中，肉质列为攻关指标之一。根据毕节地区牧科所主持的"九五"攻关课题《可乐猪保种选育研究》报告和这次测定分析资料，充分说明可乐猪是我国肉质优良、安全卫生的高档猪肉产品，是发展绿色畜牧业的首选品种。

一 材料与方法

1. 试猪来源。

①试验组 可乐猪：本试验猪来源于可乐猪中心产区-赫章县可乐乡保种选育专业户的掉架子放牧肥育猪。

②对照组：5世代剑白香猪Ⅰ系和Ⅱ系。

2. 测定方法与仪器、试剂。

①方法：按照GB2028-82种猪档案记录规定的方法进行测定。

②主要仪器：电炉、圆形取样器、电冰箱、压力计、嫩度仪、标准比色板、PH试纸、纱布、石棉网、磁盘、烧杯、变色硅胶、白巩士林、无水乙醚、背最长肌。

3.屠宰时间、地点。

可乐猪：2003年3月20日在毕节地区牧科所屠宰。

5世代剑白香猪：2003年3月23日在动物科学院剑白香猪种猪场。

二 结果与分析

1.肉色。猪肉颜色是消费者判断肉质优劣的第一感官指标，它是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）构成，是肌肉生理学、生物化学和微生物学的外观表现，本身不影响猪肉的滋味。评分标准根据猪肉质大理石纹评分标准图， 5级分制标准评分图：1分为灰白色（异常肉样）；2分为轻度灰白色（侧向异常肉样） ；3分 正常鲜肉红色；4分为正常深红肉色；5分为暗黑色（异常肉）。

2.大理石纹。它是肌肉脂肪含量多少和分布均匀程度的表现，直接影响到肌肉的多滋性、嫩度、风味。

3.PH：肌肉的PH值反映屠宰的猪体肌原效解速率的重要指标。此结果为pH24，（宰后24小时测背最长肌pH），所以还可以作为肉色和系水率的评分指标。

4.失水率。失水率是指在测定条件下，从肌肉蛋白质系统榨出汁液量的百分率。它间接说明肌肉蛋白质紧紧保持其含水分的能力，是表示肌肉系水率的一个指标。该值越小越好。

5.贮存损失。贮存损失是一个具有实际意义的评定指标，是肌肉失水的途径之一。可乐猪平均贮存损失是1.09±0.01%。剑白香猪的为1.70±0.49，经方差分析，二者差异不显蓍（P>0.05）。说明了可乐猪肉的保水性能较好。

6.嫩度。嫩度是消费者食肉的口感惬意程度的重要指标。嫩度本身没有气味，但细嫩的猪肉是猪肉中风味物质与口腔舌面形成最大面积的有效接触而被感知。

7.肉质风味。肉质风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。

8.粗蛋白质。猪肉本身就是我们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源。省内地方猪种无参数比较，本测定值可为地方猪肉质基因库积累参数。

三 结果与讨论

本测定分析说明我省可乐猪的各项肉质指标均达到国家优质猪肉常值，除了肌内脂肪与剑白香猪的差异极显著（P

参考文献

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