陕西美食 第5期

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在陕西关中一带农家，招待贵客或远方来宾，若要推举一种既体面又风味独特的民间美食，非臊子面莫属。

关于臊子面在陕西关中流传着许多个神话传说和民间故事。传说周文王在渭水之滨猎获一条大蛟龙，用其肉作成臊子，祭祀完毕后，用臊子烹汤大宴将士，由于人多，便故意在汤中加杂面条，并规定只吃面不喝汤，剩汤回锅，以保证人人都能尝到珍馐。从此以后，福祉共享的臊子面成为岐山节日庆典的主宴。所以岐山臊子面又叫“蛟汤面”，它的特点是只吃面不喝汤。这种风俗习惯恐怕与斩蛟龙，食其肉的传说有着很深的渊源。而流传最广、最深入人心的一个民间故事则是说：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌聪明、勤快伶俐的媳妇，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头，所以人们也把它称作“臊子面”。

在陕西乃至全国，提起臊子面，声名远播、好评如潮的当属岐山臊子面，其面薄劲光、其汤煎稀汪，其味酸辣香的特点备受人们推崇，许多外地人慕其名而来，只为一饱口福。而在关中民间，地域不同，臊子面的制作上也有多种方法，譬如陕西的扶风、武功一带，做出的臊子面没有“辣”这一说，并且与岐山臊子面不同的，是臊子面汤里的“汪”。“汪”，是“油汪”的意思，他们汤里淋的油是熬熟的菜籽油；而岐山臊子面则是用生油，长期以来，在陕西，岐山、扶风、武功三地人都说自己的臊子面做法才算正宗，但由于岐山臊子面历史底蕴深厚，且最先叫响全国，所以屡占上风。一怒之下，武功人干脆与臊子面的称呼划清界限，另取美名谓之“旗花面”。扶风人虽然还叫臊子面，但提起岐山臊子面，却多是不屑，认为岐山臊子面的味道实在差得远，迟早有一天他们会取而代之，所以在制作上坚持按照自己的特色。这种三雄鼎立的局面很难打破，也说明臊子面在陕西关中地区的繁荣。

臊子面在制作上用料细致，调料多样，工艺繁杂，配菜讲究。臊子要选上好的精猪肉，其面细长且筋道，其汤最好用煮过肉的汤，各种佐料拿捏得当，才能调制得纯正浓郁，香气四溢。在扶风，把汤又细致地分为“底汤”和“漂汤”。“底汤”指臊子肉、黄花菜、黑木耳，蒜苗炒熟，或沉或悬汤中；“漂汤”指豆腐切片，炸至焦黄后切成细丝和葱花混合，撒浮在汤表面。寥寥数语说起来简单，但同样的原料由不同的人来做，烹制出的味道却千差万别。有的人做得后让人闻着就流口水，吃起来更是赞不绝口：有的人做得后清汤寡水，食之无味，让初尝者误以为闻名遐迩的臊子面不过尔尔。所以，做臊子面是火候、经验，技巧的积累，是最见功夫的，并不是什么人都能做得。

但在陕西的岐山、扶风、武功、这种问题根本不会存在，每一户农家的主妇都有做臊子面的独门绝活儿，家里来了客人，她们动作麻利，切切炒炒，须臾，香气笼罩整个院落，你若夸她们厨艺好，她们会局促羞涩地兜着围裙，谦虚地说：“这算什么呀，比起大师傅来可差远了。”她们说的大师傅指的是关中农村红白喜事上掌勺的厨师。臊子面源于民间，兴于乡村，农村的红白喜事，臊子面是招待宾客必不可少的。陕西人评价厨师手艺的好坏，不在于他菜烧得好不好，而是取决于他臊子面做的是否地道，如果地道，那么这名厨师在农村可真是又吃香又风光。

在臊子面吃法上，放眼大江南北，实在没有一种面食比它的吃法更独特。盛面的碗不要大，且汤多面少，稀疏几条，一碗面一口就能吃完，有地方称它“一口香”。要吃原汁原味正宗的臊子面，就得这样吃，毫不夸张地说，一二十碗才垫底，二三十碗才吃好，三四十碗算个饱。而臊子面的汤则是循环利用。这种吃法为许多城里人所诟病。但农村人却说：“脏什么脏，哪里有那么多细菌病毒，开水一滚不就消毒了，这样的汤才越熬越香。”他们还形象地称为“口水面”。这种纯朴豪放的饮食习惯让当地村民少了许多拘泥和造作，彼此不嫌，甩开膀子开怀大吃。

虽然臊子面各方褒贬不一，但不可否认的是，发展到今天它已成为陕西的标志之一。在岐山周公庙、扶风法门寺等旅游名胜地，当地居民建立了许多民俗村，臊于面的招牌触目皆是。而我们这些散布在全国各地的陕西乡党，也喜欢向外人夸耀自己家乡的臊子面，而那一刻伴随臊子面所泛起的语气和神情也是那么地骄傲。