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飘香的蒙古奶酒

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做客蒙古族人家,品尝金碗银碗里的酒文化

把酒酿出了一种文化,把酒喝出了一种文化,也只有草原上的蒙古族人能做到。

感受这种文化魅力是我魂牵梦萦的事情,我曾经无数次地想象在草原上与蒙古族牧民豪饮的壮观场面,也曾经无数次地幻想着醉倒在蒙古族牧民的歌声里的情景。我一直相信这样酣畅淋漓的感觉,也只有在蒙古族人的草原上才能够找到。

幻想在真实的生活中上演,剧情是草原上的牧民酿制的生活美酒,背景是一望无际的温泉大草原,人物是热情豪放的蒙古族牧民,道具就是那飘香的蒙古奶酒

饮酒,也正体现了蒙古族人粗犷豪放的个性。在长期的生活中,蒙古族人针对喝酒,也形成了自己独有的礼俗,他们认为“无酒不成席”“无酒不成礼”“无酒不成俗”。

酒,能给宾主带来隆重热烈的欢乐气氛,深深地表达着蒙古族人对朋友的深情厚谊。因此向客人敬酒,被蒙古族人当作是增进友情的最好方式。特别是在草原上的蒙古包里做客,更不能没有酒。草原是酒的天堂,来到草原上你不醉它一回,一辈子都会后悔!

在托斯呼尔图村,我受到了主人的盛情款待,听到汽车的声音就早早地到家门口迎接我们,并且很热情地问寒问暖,请我们进屋里坐在上方的位置。身着整洁民族服装的蒙古姑娘,手捧洁白的哈达和盛满美酒的金碗银碗,优美的歌声像草原上的夜莺:

金杯银杯斟满酒,

双手举过头,

炒米 奶茶 手抓肉,

今天唱个够。

朋友,朋友,

请你尝尝,

这酒纯正,

这酒绵厚,这酒绵厚,

让我们肝胆相照,在这富饶的草原上

……

我双手接过了斟满酒的银碗,抿了一口,再回敬给了主人。主人双手接过银碗也抿了一口,然后又还给了我,我一饮而尽,然后将碗还了回去。

蒙古族人喝酒,十分讲究礼俗。客人在接受敬酒时,要用右手无名指先到酒盅里蘸一点酒,向上弹敬天,向下弹敬地,然后向左弹敬祖先,最后蘸一点酒涂在自己的脑门上。如果爱慕敬酒的姑娘,可醮酒在姑娘的脑门上点一下,再轻吻一下。为什么只能用无名指醮酒呢?因为大拇指、食指和中指过去都是握枪、握弓箭杀生的,所以不能用。蒙古族人饮酒时,最喜欢客人一饮而尽,认为只有这样才算表达了诚意。

远方的客人请你不要走,

盛情的草原将你留,

闪光的银碗高高举,

请你喝一碗蒙古酒……

每当这一曲曲饱含着深情、高亢嘹亮和撼动人心的祝酒歌响起时,你就要准备接受更加热情的祝福酒、洗尘酒、下马酒和上马酒了。

蒙古奶酒,是草原酒文化的精髓

酒在草原上成了一种民俗,一种文化。蒙古奶酒,则是草原酒文化的精髓。

蒙古奶酒,看上去酒色清幽,闻起来酒香扑鼻,刚一入口酒味泛酸,有点像我们平时爱喝的酸奶。只要喝下肚后,你才会感觉一种从未有过的甘美清爽,弥漫在口中,直沁肺腑。奶酒的发明,还有一个美丽传奇的故事呢!

蒙古奶酒在蒙古语中叫赛林艾日哈。相传当年成吉思汗率大军西征,路过赛里木湖时,发现这里青松茂密,水草丰美,是一个能守善攻休养生息的好地方,于是便留下一支带家眷的后勤队伍,让他们在湖畔建养马场,供前方征战时用。在留下的人中,就有成吉思汗的一位爱妾孛儿贴兀真。她一面思念着远去西征的丈夫,一面起早贪黑地制作奶制品。一天,她在做酸奶时,看到锅盖上的水珠流到下面的碗里,一种特殊的奶香味扑鼻而来。她端起碗来喝了一口,感觉不仅奶香浓郁,味道甘甜,而且还有一种飘飘欲仙的感觉。聪明的孛儿贴兀真开始潜心钻研,终于熟练地掌握了制造奶酒的方法,并制作了造酒工具。不久后,在成吉思汗西征胜利的庆功宴上,孛儿贴兀真把自己亲手酿造的奶酒献给丈夫和众将士。大家喝了之后,连连称赞奶酒味美香甜。从此,成吉思汗便把奶酒封为“御膳酒”,用以在皇宫举行的宴会上赏赐群臣。因此直到现在,每遇喜庆,蒙古族青年总是手捧哈达和奶酒,敬献长者和贵宾,这也是蒙古族人的最高礼遇。

蒙古族人是如何将奶酿成酒的

奶酒酿制的历史和蒙古族进入新疆的历史一样悠久。在清乾隆二十八年至二十九年(公元1763年—1764年),清政府从张家口外调察哈尔蒙古官兵千名,分两批携眷移驻博尔塔拉。

蒙古族人来到新疆屯垦戍边后,仍传承了酿制奶酒的技艺,至今已有240多年的历史。在漫漫的历史长河中,新疆蒙古族奶酒包含了蒙古族人民的多种文化,是草原文化精粹之一,也是一笔古老神秘、不可多得、有待开发的宝贵财富。

马奶酒也称蒙古酒,也可以唤作奶酒和畜酒。蒙古语称耶苏克或乌斯克。将木桶或皮桶中发了酵的酸奶加以搅拌,分离出酥油以后,还可将酸奶酿成奶酒,奶酒也叫蒙古酒,主要以牛奶作的酸奶为原料。奶酒有用木苏尔(木桶)酿造和用草尔格(管子)酿造两种方法,其中第二种方法酿的酒最好。具体方法为:将搅匀的酸奶倒入铁锅(锅中事先倒入少许水),及至离锅沿两指深,以小火煮。锅上盖有一块大小适中的锅盖,内部凿空,用一块或两块木板做成。锅盖上有两个四角形的出气孔。灶与锅的边缝通常用新鲜的牛粪涂刷封堵,附近有泥巴的也用泥巴,也可用粗面粉揉成面团,替代泥巴用来涂塞锅边灶缝。这种面团经揉搓后韧性很好。

蒸馏时蒸馏液的接收器是一只小壶,上面有个盖子,有一个大口和一个小出气孔,其四周边缘涂抹均匀保持密封,置于有雪或冷水的冻槽中。把奶酒引入接收器的管子叫草尔格。通常是将半圆状的树枝劈成两半,各凿出一条槽,然后再把两半并在一起,用生皮或动物内脏覆罩在外面。管子的一头指向接收器的出口,另一头与大锅锅盖上的出气孔相接,并用涂料涂抹得密不透风。一切准备工作就绪后,重点新火。透过大锅上面覆盖住的出口注意观察,直到锅中奶液沸腾,一股具有强烈气味的蒸汽向出口处冒出。如果酸奶的质量属最上乘,这股蒸汽就能见火燃烧。而后将一个柱状物置于出口处之上封紧,改烧小火。接收器的小出气孔一直敞着,哪怕有许多酒气因此走失。如果把小出气孔也封住,酿酒就不会成功。大约一个半小时以后,蒸汽慢慢减少。这时接收器里盛的就是奶酒了。一份牛奶大约产酒三十分之一,最高可达二十五分之一。奶酒清澈见底,含水量极高,不能点燃,装在玻璃瓶里跟蒸馏水一样不易变质。将奶酒多次反复提炼,以增加奶酒的酒精含量,每一次提炼后产生的物质都有一个名称。从奶酒中第一次再提炼所得的烧酒叫阿尔克,第二次再提炼所得的烧酒称阿尔扎,第三次叫霍尔扎。

新疆蒙古族人通常饮用初次蒸馏后获得的产品,趁热将奶酒从接收器中倒入一些有壶嘴的木碗中,然后再把奶酒灌入用皮革或葫芦做成的瓶子里,主人招待客人时,先取出一点奶酒洒在火苗和烟孔上,以祭奠灶神,而后将泥制圆柱的顶端掏空,里面也洒上一些奶酒。主人给客人以及他自己的家人递上温热的奶酒。盛酒用的是大碗,一碗往往抵得上一整瓶的容量。喝剩下的酒通常温一温再饮。由于奶酒含水量很高,因此不像果酒那样饮用少许就会使人沉醉。喝奶酒致醉后醉意持续的时间要长得多,而且醉者食欲全无,但并不会像喝谷物烧酒那样醉后会头痛。

酿制奶酒剩下的酒糟称之为博扎,奶酒的酒精浓度为15~30度,它不仅喝起来爽口,喝适量奶酒可健胃和改善血液循环。

我在温泉的大草原上,亲眼目睹了蒙古族奶酒的酿制过程。我沉醉在蒙古奶酒酿制的每一个细节里,每个细节都是一首诗,都飘逸着浓烈的酒香,陶醉了整个温泉大草原。