金观音品种清香型武夷岩茶制作工艺及评价
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摘要 介绍了利用金观音品种制作清香型武夷岩茶的工艺，并将其与传统型乌龙茶比较，进行感官评审并评价其品质表现。
中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）03-0327-01
福建省南平市延平区南山镇是延平区传统产茶乡镇，历史上主产绿茶，茶产品比较单一，近几年随着清香型乌龙茶在国内外市场上备受青睐，为了适应市场的消费需求，拓宽延平区茶叶产品的销路，以提高该区茶叶的经济效益。2010年南平市延平区南山茶场利用新发展种植逾6.67 hm2的金观音品种，对传统武夷岩茶生产工艺进行改进，引进台制清香型乌龙茶及闽南空调做青加工工艺，尝试生产清香型武夷岩茶。
清香型武夷岩茶选用优质金观音鲜叶作为原料，应用新工艺精制而成，产品具有地方区域特色的品质，颇受消费者青睐，具有良好市场前景。该工艺主要特点是通过低温﹑轻摇﹑慢摇﹑薄摊﹑长晾等工艺进行轻发酵，使得茶外形圆结紧实，干茶青褐带绿，叶底黄绿软亮，叶缘略带齿状，红边少[1]。香气清香持久，汤色金黄清澈，滋味醇厚鲜爽。通过南山茶场金观音品种生产清香型武夷岩茶的尝试，旨在探索新工艺对茶叶品质的影响，改进清香型武夷岩茶加工工艺，提高茶叶品质，以期为延平区清香型武夷岩茶生产提供理论指导。
1 清香型武夷岩茶初制工艺
（1）鲜叶采摘。该乌龙茶生产选用延平区南山镇2007年新引进种植的金观音品种鲜叶采制。采摘鲜叶要求2～3片新梢，其中春茶持嫩性好，以中开面为主；秋季干燥，持嫩性差，以小开面为主，冬茶介于二者之间。采摘时间通常在晴天的9：30—16：00以前采摘鲜叶，青叶中不能夹带老叶、鱼叶、老梗及杂物，及时运送到加工厂[2]。
（2）萎凋晒青。鲜叶进厂后应及时摊晾萎凋，一般晴天采用日光萎凋，阴天或雨天采用热风萎凋。将鲜叶薄摊在晒青场，摊叶厚度0.6 kg/m2，时间大约是30 min为宜。以顶叶稍有显柔，叶面失去光泽时收回到做青间摊晾，晒青鲜叶减重掌握在7%左右。
（3）空调做青。鲜叶收到做青房，薄摊在笳篱上1～2 h，变回鲜灵油亮，便可以开始摇青。该工艺采用空调做青，温度控制在22～25 ℃，相对湿度60%～70%。采用综合做青机进行摇青，分为3次摇青，先轻后重，先少后多[2]。第1次摇青，摇青时间5 min，投叶量以达到摇青机容量1/3～1/2为适，慢速；第2次摇青时间10 min，中速；第3次摇青时间20 min，中速。第1次晾青时间需要1.5～2.0 h，第2次晾青时间是2～3 h，第3次晾青时间8～10 min。当做青叶背卷，叶面上翘[3]，叶面失去光泽，叶子转为黄绿色，叶尖和叶边缘略现红边或红点，大约占叶子的10%，用手触摸茶叶，有刺手感，嗅闻花香即可。
（4）杀青。杀青采用高温快杀原则，一般杀青温度掌握在240～280 ℃，投叶量7～13 kg，杀青时间历时8～10 min，做到“高温、少量、重炒”，当茶青叶手握有刺手感，花香浓烈，并有“沙沙”响，手握茶叶不成团，即可出锅散热。杀青后的青叶转暗黄绿色，表面略皱，红边卷曲，一般减重率在35%～40%。
（5）去红边。杀青叶后及时将杀青叶放在包揉布中摊开散热，搓揉叶子，使杀青叶的红边脱落，然后用筛筛去扇除叶末。
（6）冷揉及复包揉做型。杀青叶应散热摊凉，将杀青叶放在纱布促进重新走水回潮，并保持水分，每个茶包6～8 kg，当杀青叶回软回润后即可包揉。包揉期间的叶温需低于37 ℃。首先采用速包机进行包揉，时间为30～60 s，包揉成南瓜状。包揉收紧后取出放在平板机时间3～5 min（具体看青叶包揉定型情况而定），这样速包机与平板机交替20次左右。复包揉和包揉的方法是相同的，掌握“松—紧—松”原则。松包要及时，降低茶温。初烘的茶包使用松包筛末机，使得茶块松散、散热，筛除茶末。最后一次的松包，必须而且只能采用人工松包解块，以免初成型松散。
（7）低温初烘及复烘。初烘温度稍高，掌握在80 ℃左右，平摊1.0～1.5 cm为宜，烘干大约需要40 min；复烘温掌握在85～100 ℃，烘干时间大约1 h，直到茶叶足干，即茶叶含水量达6.0%～6.5%。
（8）拣梗。用手工挑出一些杂质、茶梗及一些外型不完整的茶。手工挑拣的茶叶外形完整，但是有些金属杂质无法准确挑出。用茶叶拣梗机进行拣梗，外型上不好控制，但是可以将一些金属杂质完全挑出来。
2 清香型与传统型乌龙茶感官评审及品质表现
2012年4月进行第1次感官评审结果：清香型与传统武夷岩茶相比，传统武夷岩茶焦糖香明显，清香型则清高持久，外形上传统武夷岩茶粗壮，条索扭曲紧结，色泽青褐油润；清香型则圆结紧实，色泽砂绿。内质上清香型较鲜爽，口感薄；清香型汤色较浅明亮。2012年11月进行第2次感官评审结果：传统乌龙茶常温贮藏6个月后，特殊品质变化不大；清香型的香气和内质水平有所下降，色泽变暗[3]。但在外形上，传统武夷岩茶条索松散；清香型则依旧圆结紧实。
3 结语
通过感官评审对比分析得出：一是采用金观音品种生产清香型武夷岩茶在常温下贮藏的时间较短，一些特殊品质无法长期保持，对后期的大批量冷藏的条件要求较高。如何稳定清香型武夷岩茶的品质成为了今后需要攻关的课题。二是清香型武夷岩茶的外型特征使茶叶便于携带而不易变形是今后茶叶发展趋势。三是清香型武夷岩茶工艺的工时过偏长，若遇到茶叶生产的高峰期，将使得采摘下的鲜叶无法及时处理而影响茶叶品质，因此如何避开茶叶生产高峰从而高效生产也是茶厂需解决的问题。四是清香型乌龙茶品质和传统武夷岩茶在外型和内质上存在较大的差异，迎合不同消费者的需求，只要坚持以市场为导向，不断创新改进，清香型武夷岩茶产业一定能蓬勃发展[4]。
4 参考文献
[1] 孙威江，陈志丹，董青华.福建乌龙茶生产技术创新[J].中国茶叶，2009（9）：28.
[2] 林安丹，刘文卿.清香型高档乌龙茶的制造新工艺[J].福建茶叶，2005（4）：19.
[3] 黄华岩.清香型德化铁观音初制工艺技术要领[J].福建茶叶，2011（2）：29.
[4] 陈志熊，张稚秀，林室佳.传统制法与现代制法对乌龙茶品质的影响[J].中国茶叶，2006（5）：33.