有些食物忌吃“鲜”

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“吃就吃新鲜的！”这是常常挂在人们嘴边的一句话。通常情况下，对于大多数食品而言，越新鲜其营养价值越高、味道越好，而长期放置，其色、香、味就会变差，造成质感降低、营养素流失、有害物质蓄积，甚至出现腐败变质而导致食物中毒。然而，有些食物却不宜吃“新鲜”的，否则，会使人中毒，或有害于健康。

鲜黄花菜：刚采摘的新鲜黄花菜，含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但吃下后在体内会氧化成毒性很大的秋水仙碱。据实验推算，只要吃进3 mg秋水仙碱就足以使人嗓子发干、胃部有烧灼感、恶心、呕吐、头痛、腹痛，吃的量再大可出现血尿或便血，达到20 mg可致人死亡。而干品黄花菜是经蒸煮晾晒的食品，秋水仙碱已被溶出，故而无毒。因此，人们在食用鲜黄花菜前，应将其用开水焯一下，然后再用凉水浸泡2 h以上（隔1 h应换一次水），以除掉其中的毒素。

鲜木耳：新鲜的木耳中含有一种对光线特别敏感的卟啉类物质。人们若食用了含有这种物质的木耳，在经太阳光照射后就可能发生皮肤瘙痒、疼痛、水肿等日光性皮炎的症状，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。而干木耳是经暴晒处理的成品，鲜木耳在暴晒过程中，会分解大部分卟啉。食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的干木耳无毒。

鲜蚕豆：新鲜的蚕豆中含有裂解素和多巴醌等有毒物质。人们（尤其是儿童）在大量食用新鲜蚕豆后可出现全身乏力、贫血、黄疸、肝大、呕吐及发热等过敏性溶血综合征的症状。

鲜海蜇：新鲜海蜇，含水多，皮体厚，含毒素。需经过盐加明矾渍三次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水三次，才能使毒素随水排尽，成为可食的三矾海蜇。三矾海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀，且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇方可安全食用。到海蜇产地旅游，会遇到兜售不经处理或只经1～2次盐渍处理的海蜇，你可千万别去品尝或选购。

鲜咸菜和酸泡菜：新鲜蔬菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌制过程中，则会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4 h亚硝酸盐开始明显增加，14～20 d达高峰，此后则逐渐下降。误食了含亚硝酸盐的腌咸菜可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺相结合，形成可致癌的亚硝胺。因此，不可进食鲜的腌制食品，要么吃4 h内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30 d以上的。

鲜嫩猪肝：有的人喜欢吃“鲜嫩”的猪肝，因此，在烹调时，为求鲜嫩，往往将鲜猪肝急速炒一下就食用。殊不知，这样做的隐患很大。首先，猪肝是猪体内最大的解毒器官，各种有毒的代谢产物在肝中聚集，倘若加热不彻底和不充分，可能造成一些有毒物质残留，人进食后可能诱发疾病。其次，急速烹炒难以杀灭猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，进食后会损害人体健康。

鲜肉类食物：生活中，许多人都把刚屠杀的家禽、家畜及水产品视为最新鲜的肉食，味美且营养价值高。然而专家却提出，无论从营养角度还是从滋味来说，刚刚宰杀的禽、畜、鱼等都不是食用的最佳时机。以鱼为例，鱼死后约1～3 h开始出现僵硬，12～15 h发展到高峰，肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于消化吸收，味道也不好；24 h后僵硬开始缓解，当蛋白质酶使蛋白质逐步分解为人体易于吸收的各种氨基酸后，肉质软了，味道鲜美，易于消化。接着，自溶过程开始，加上细菌的侵入和繁殖，慢慢导致蛋白质腐败，产生臭味及有毒物质。因此，宰杀24 h后的“后熟阶段”的肉食营养价值最高。肉食速冻时间，一般均在后熟阶段，所以冻鱼、冻肉的营养价值并不比鲜品低。

鲜桶装水：市售的桶装水，不论是蒸馏水、逆渗透水、矿泉水及其他纯净水，在装桶前大多要用臭氧做最后的消毒处理，因此在刚灌装好的桶装水里都会含有较高浓度的臭氧。对人而言臭氧是有毒物，如果你趁新鲜喝，无疑会把毒物一起摄入。若将这些桶装水再放1～2 d，臭氧会自然消失，这时再喝就无饮毒之虑了。根据规定，生产的桶装水必须经检验合格后方可出厂，而这个过程需48 h，故而喝按规范检验出厂的桶装水才是安全的。