粤菜未来 路在何方

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中国一个幅员辽阔、经纬跨度相当大的多民族国度；鉴于地域不同、气候差异、民族遗风……等诸多因素的影响，大致划分，可以分为：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、苏菜及徽菜等菜系；并以此划分出“东甜，西辣、南清、北咸”的饮食分界线。

一、粤菜的发展

粤菜，中国最著名的地方菜系之一。它由广府菜、潮州菜、东江菜、海南菜等组成；主要又以广府菜为基础；着重体现用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样等特色，在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤……并有“五滋六味”之说。注重色、香、味、形的融汇；讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生，脆、鲜、淡为主。

1.独特的地理和气候优势，孕育出广博、优厚的食材资源

广东地处中国的最南端（海南除外），属于热带和亚热带季风气候区，气候宜人、雨量充沛；为农作物的生长提供了先天的优越条件，所以农副产品极之丰盛。另一方面，广东的山地丘陵也较为丰厚，林业植被相当茂盛，也为“粤菜”提供了大量各式各类的山禽异兽……另外更主要的是，广东南临南海，省内的整条海岸线相当悠长，加上省内河网覆盖面积较大，水资源相当丰盛，令到渔获、水产品等较为丰腴……也因如此，广东的饮食资源可以说是囊括海、陆、空三个方面；为广东的餐饮事业的发展，提供了极之广阔的饮食资源空间；也为“粤菜”的发展提供了坚实的平台和基础。

2.雄厚的地方基础，共同构筑起“粤菜”的品牌效应

“粤菜”由“广府菜”、“潮州菜”、“客家菜”和“海南菜”所组成；后因海南从广东分离设为省份，因此“海南菜”便悄然退出“粤菜”之列；但在近段期间，雷州半岛地区盛行的“湛江菜”逐渐进入人们的饮食视野，作为“海南菜”的补充，进入“粤菜”系列之中。

广府菜：包括珠江三角洲和肇庆、韶关……等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处……

潮州菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。

东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味；与广府菜有异曲同工的效果，但以湛江菜为代表的粤西菜更将“清淡”二字，体现得更加淋漓尽致。

3.厨艺工作者的不懈努力，是粤菜屹立不倒的主要一环：

在漫长的岁月里，广东厨艺者通过不断的努力，使广东餐饮既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。所以，在中国近百年的历史中，粤菜已成为国内最具代表性和最有世界影响力的饮食文化之。如由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，另外，引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；

二、优势在缩减

1.各地食材资源在交通网络的完善下，日渐丰腴

自80年代末、90年代初开始，由于国内的交通网络日益完善，对各地区饮食资源的互补，产生了不可估量的推动力，南方的渔获、冰鲜……等等，大幅进入中国内陆，而西北优质的农牧产品也不断充斥南方的餐饮市场，从而营造出“资源无地域、饮食无国界”的繁盛；令到各地区的餐饮业得到良好的发挥空间！许多个性鲜明、特色优良的地方菜都纷纷脱离了所在区域的菜系局限，形成风格自我的“地方菜”，如：沪菜、京菜、潮菜……等等，从而产生出良性竞争的繁嚣。

2.厨艺者的思想概念和烹调方式的改变，令菜肴出品向高、精演变

随着中国的门户大开，外来的信息资源，不断地涌入，其中也不乏厨艺只是和餐饮信息等等，许多厨艺者开始看到自我的不足之处，纷纷参阅国外资讯，加以借鉴、吸纳……以此提高自我的生存能力和市场价值，从烹调的手法到芡汁的搭配；从菜式的研发到妆盘的技巧……等等，无不向着高、精的层次发展。可以讲：厨艺者的思想概念和烹调方式的改变，逐渐将“中国菜”推向世界餐饮业的高端舞台。由于改革开放的深化实施，令到各地区的餐饮业水平提高了相当的一个层次！但同时，正是由于这一原因，曾经声名远播的“粤菜”，如今已显得优势渐失，天时、地理、人和、政策的优势，在社会发展的步伐中，已经显得微不足道了。

三、阻碍“粤菜”发展的忧思

1.厨艺界出现了较大的断层现象

昔日，厨房人给人的印象是，读书不成，没有文化基础的人，为了“糊口”而不得不从事的职业，起码可以保证“日求三餐、夜求一宿”；但在80年代后期的20年间，厨艺界充实了不少有能力、有底蕴的“知识分子”，从基本功开始，一直到成品的研发，都显得循序渐进，并顺利完成了新老交替的交接工作；令到整个南粤的烹饪界呈现“厚实”的基础。

但在2000年开始，烹饪行业开始出现了断层现象。是经营者没有给予机会？还是有其他原因？厨房人的待遇，不论是新人，或是老师傅，在社会层面上，应该属于较高的一群，但现在的“90中坚”，却对此“嗤之以鼻”，认为厨房人的职业是社会底层的职业，宁愿蜗居家中，也不愿意站上炉台；宁愿站在柜台上，去叫卖手机、衣服。也不愿意接受这份所谓的“技术性工种”……

2.经营者急功近利，造成传统“粤菜”难以为续

以前，在“粤菜”的饮食文化当中，占有较重分量的一环，就是广州的“宵夜”文化，无论是月朗星曦、还是和风细雨，广州的宵夜档摊，永远不会停下喧嚣的步调；当时人们也热衷于这种贫民化的享受。用不多的消费，换来一晚的放松，而且可以享受到家中无法体验的“镬气，其中那干炒牛河、特色艇仔，.相当深入民心。