严琦:白手起家的“田螺皇后”
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她是一个从山城出来的辣妹子。她很自信，所以她敢创业，一个女人白手起家打出了大片江山；她很聪明，所以她自有饭店经营的天赋，无论是做银行会计还是后来自己开饭店，都有声有色 ；她很有魄力，一个50多家连锁的大型企业，居然就在她的纤纤玉手之下运转自如，还开拓出自己的连锁产业环节。她独到的理念，她敏锐的目光，她巾帼不让须眉的气概，给了人们太多惊叹，也给了餐饮行业很多思考。她实在是一个不一般的女人。她就是陶然居饮食文化集团董事长严琦。
辣子田螺，第一桶金
在做餐饮业之前，严琦先后在银行和保险公司做了十多年的会计，还算铁饭碗，但她不愿意就这样平平淡淡走下去。严琦停薪留职下海的理由，就是想尝试一下自己有多少经商的天赋。
1994年的一天，严琦从报纸上看到一条消息，西南农学院的一位教授培育出了人工养殖的福寿田螺。之所以叫做福寿田螺，是因为这种田螺不同于普通田螺，以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头大、肉质饱满，却鲜嫩没有泥腥味，属于绿色生态食品。就是这些简短的介绍，让严琦有种如获至宝的感觉。
当时，她刚刚在重庆郊外一个叫白市驿的小镇开了家饭馆。饭馆只能摆下五张桌子。心怀梦想的她给小饭馆取了一个诗意的名字:陶然居，期待给顾客以“更待菊黄家酿熟，共君一醉一陶然”的享受。一开始陶然居里主要做水煮鱼、啤酒鸭、芋儿鸡等大众川菜，生意一直不温不火。怎么能让生意火起来？严琦一直在琢磨着。见到这条福寿田螺的消息，她决定“赌”一把。
敏锐的严琦，抓住了这一机遇。她深知川菜的经营之道在于求新、求异、求变，结合重庆人喜好麻辣的饮食习惯，想到别人也可能用福寿田螺去做特色菜，她觉得还必须在味道上多下工夫，做到独此一家。严琦和厨师一起试着把福寿田螺做成各种味道:泡椒的、过桥的、蘸水的，拿去给客人品尝，但客人都觉得一般。起码用了几百、上千斤的田螺，经过反反复复多次试验后，严琦最后确定了福寿田螺的独特品味:通过重庆辣子鸡的炒法，让营养成分保留的同时，炒出香辣的味道。而后又经过了反复试验，严琦敲定了调料比例和火候，辣子田螺最终定型。
为推广创新菜，严琦将辣子田螺免费送给高速路上来往的过客。“这螺吃下去，嗓子眼儿都舒服。”“辣而不燥，鲜嫩。”顾客的好评一传十，十传百，严琦的小店迅速地由5张桌子扩展到30多张桌子，而后60张桌子……一名老员工回忆说:“那时道路两边全是从城里赶过来吃螺的人的车，最多时停了200多辆。”一道几乎可以说是改变陶然居命运的菜――辣子田螺新鲜出炉:麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴。
田螺不仅给严琦带来了滚滚财源，也为陶然居赢得了“田螺第一家”的美誉。回首当年的盛况，有人玩笑地说，如果没有陶然居的“辣子田螺”，大概很多人一辈子也不会往白市驿跑。就是这个小小的田螺，迈出了陶然居成功的第一步。
创业初期，是一个自我提高不断磨合的过程。严琦任何时候都明白顾客对于饭店意味着什么。她说创业时最大的收获和感受，是自己亲自给客人点菜时跟客人所做的沟通。严琦是一个富有感染力和亲和力的人，她说做生意就是做人，做人做好了，生意就好了。与顾客能良好沟通，是把顾客当上帝的同时，还能当他们是朋友，顾客想吃什么我就做什么，才能符合饭店经营之道。依据顾客的需求，开发适合他们的产品，准确抓住自己的市场定位，这些充分说明了严琦是一个有着长远目光与大家风范的女人。
要强大，一定要连锁
市场稳固了，很多人特地从几百公里外的成都跑到白市驿来品尝辣子田螺。辣子田螺成了重庆一大特色，辣子田螺成了严琦的招牌，到了该开拓的时候了。亮点抓住了人群，那么品牌必须树立。
下一站――成都。严琦分析，重庆与成都当时同属四川，口味接近。况且，当时很多成都人早已慕名来重庆吃辣子田螺了，甚至有人抱怨说为什么不把店开到成都去，害他们跑这么远。顺应广大群众的要求，1997年，成都金牛区二环西三段陶然居诞生了，面积3000多平方米，地段竟然冷僻。严琦做事，从来不按常理出牌，可事实就是按着严琦心目中的样子走，就算地段冷僻，很快，不到三个月，成都店的生意也异常火爆了。
其后，自贡、绵阳、宜宾等地都出现了分店，“辣子田螺风”刮遍了整个四川。此后，竟一发不可收拾，湖北、湖南、福建到处开起了她的分店，陶然居在全国各地遍地开花，势如破竹，俨然成了一个大型连锁饭店。2004年10月4日，严琦的陶然居毅然火到了北京，在朝阳门的黄金地段，开出了她在全国最大的店，面积6000多平方米。严琦说，只有在北京拥有自己的根据地，才能真正大气，不红在北京，便依然只流行在边缘。严琦规划了一副未来的发展蓝图:打造全国中餐业第一品牌，建设以北京、重庆为轴心的南北中央片区，实现辐射全国、走向世界的宏伟目标。
真正是指点江山，巾帼英雄。市场开拓期，严琦更像一位女将军了，带领自己的人马，开疆辟土，大展拳脚，并越发伸展自如。开拓出文化，开拓出品牌，只有形成一个庞大的整体，才能建立稳固江山。严琦说，这是一个讲究品牌的年代，是一个以实力竞争的年代了，如果说10年前人们讲究的只是菜品，只要菜品成功就意味着饭店成功的话，那么到了今天，一个饭店的影响力，整个饭店的综合素质，饮食文化与品牌的结合，决定着饭店的生存。她说，今天的企业发展之路，一定要连锁。今后的市场，单体企业的发展空间将越来越少，大型连锁企业将以绝对的优势挤掉单体，形成一个大鱼吃小鱼的局面。所以企业连锁，势在必行。
只有连锁，才能增加企业的知名度，提高影响力，一家单体企业毕竟只能存在于一个地方，最多也只能在一个固定的地方走红，势单力薄，很容易被同行吃掉，竞争力很弱。形成一个连锁的网络，做出一个品牌，并使其深入人心，是长久发展之道。
一个企业，需要一位好的指挥家，需要一个有魄力的将领。为了连锁的发展更为顺畅，严琦是不吝付出不吝投资的。她不仅连锁，还要形成一个自己的产业发展链，这在国内，实属罕见。严琦投下巨资，先后在重庆白市驿、贵州红枫湖、广西北海、四川青城山等地建立了8万多亩的田螺、海鲜生态养殖以及板鸭、腊肉加工生产基地和物流配送中心，并创办了占地20多亩、配套设施齐全的陶然居餐饮职业培训技工学校。无论是原料还是人才，都靠自己输出，形成了一个庞大的多方位全面连锁系统。
管理，是核心竞争力
陶然居如今旗下有一万多名员工，要管理好这一万多名员工，是一个不小的工程。严琦特别讨厌人才流动，她说人才是饭店的资源，频繁的人才流动是企业管理者的失败。
陶然居的管理颇为人性化和亲情化。严琦不爱去其他饭店挖人，按她的说法是，能力越大的人相应的破坏力也越大，一个别的企业流过来的人才，他对企业的感情也不会很深，所以她爱培养人，从自己的饭店开始培养，严琦有耐心，亦有爱心，她不吝啬花时间像选择一块璞玉一样去雕琢，只要能培养他们对企业的忠诚度与感情。陶然居的服务员可以升到点菜员，点菜员又可升至领班，甚至还可以升为副经理，直到经理，只要你有能力，你可以做到任何一项职务。严琦不放过每一个有能力的人，也让每个员工进入陶然居都能感觉到希望与前途。她告诉员工的是，只要你用心，我们不会发现不了你。
大厨流动向来是饭店颇为头痛的事情，可严琦管理得颇为得心应手。她不实行厨房承包制，实行公司发工资制，她的管理分工很明确，各司其职，按她的经验，她认为专心做一件事情比同时做几件事情一定要好。所以厨师只要专心做好他的菜品，研究创新，做出好吃的菜，而不会让他们因其他事情分心。对于开发创新，一手创办陶然居的严琦有很深的体会，所以她常对厨师讲:“你要在灶上找感觉，你年纪轻轻的，一定要有创新思想，这是为你，也是为饭店谋求发展。”
对于管理者，用实践去检验他们。严琦不喜欢一天到晚坐在办公室的经理，不欣赏空有理论知识而不懂得与实践相结合的人，所以她要求经理在开餐时，一定要走到前台去，多与客人沟通交流，才能准确把握客人的心理，掌握饭店经营的精髓。
对于新进员工，用文化进行培养。严琦深知，饭店员工毕竟相对文化水平较低，所以对每一个进入陶然居的员工，她都会送他们到她自己的烹饪学校进行为期一个月的培训。她对他们重新调教，既培养他们的团队精神，又规范他们的礼仪举止。严琦懂得文化的力量，深信文化能够改造人塑造人。如今的陶然居，人才输入渠道充足，人才管理亦颇为稳固。