麻婆豆腐 第11期

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豆腐的起源要追溯到汉代,距今已有二千多年的历史。明代李时珍在《本草纲目》中就记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”。现代人们也普遍认为安徽淮南为豆腐的发源地,淮南王刘安炼丹不成却成为发明豆腐的始祖。

随着豆腐的传播,各地人民依照自己的口味,不断发展和丰富着豆腐菜肴的制作方法,如粤菜有蚝油豆腐,鲁菜有三美豆腐,淮扬菜有文思豆腐,川菜有麻婆豆腐,还有上海的蟹粉豆腐,苏州的三虾豆腐,杭州的东坡豆腐,北京的八宝豆腐,福建的珍珠豆腐等。

常食豆腐可以降低血液中胆固醇的含量,预防动脉硬化,对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,因而被公认为“国际性保健食品”。

本期封面的麻婆豆腐,可谓是最具代表性的川菜,也是最受中外食客欢迎的一道豆腐佳肴。全国各地的大小川菜馆必有此菜,甚至在国外的中餐厅里,麻婆豆腐大多也是当家菜。据悉,2008年北京奥运会期间,麻婆豆腐几乎成为外国客人必点菜肴。

“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。” 100多年前的这首诗记录了麻婆豆腐的由来。成都现代著名作家李人则著文将麻婆豆腐的来龙去脉作了详尽的阐述。清同治初年(公元1862年左右),看准了商机的陈富春在成都北郊万福桥头开了一家“陈兴盛饭铺”。掌灶的厨子是老板的婆娘,因脸上有几颗白麻子,被客人称为“陈麻婆”。 当年的万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥。桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。有一天来吃饭的油贩子想奢华一下,叫陈麻婆将油篓子里的菜油尽量多舀些,又想吃辣点,更开胃,于是老板娘便将油篓内的菜油舀一大勺在锅里大火烧热,而后放一大把辣椒在滚油里,接着便放牛肉末和豆腐块,自然还有常备的葱、蒜苗,一烩,一炒,加盐加水,稍稍一煮,辣子红油盖着菜面,临吃时再放上一把花椒粉。一碗又麻又辣、光亮鲜烫的豆腐,令食客大为赞叹。从此这道菜不胫而走,成为众多下力人喜爱的美味,菜名是大家随口而称的“陈麻婆豆腐”。陈麻婆的后人又在原料上狠下了些工夫:选最上等的黄豆,且要用府河边的井水泡;石膏必陕甘北路货;豆瓣酱要正宗郫县产,花椒须用汉源的“大红袍”。这就使得陈麻婆豆腐声名远播。

此后麻婆豆腐流传各地,做法也有许多不同,如将原材料中的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝,但老食客对此改变不满意。

四川气候湿润,冬天阴冷,用麻、辣去湿就成为四川菜的一大特色。麻婆豆腐大受欢迎的原因,在于它集合了川菜的麻辣、鲜香,且价廉物美。最普通的原材料,最家常的做法,其浓重的麻辣味刺激了人们的味蕾,让更多人吃上后便欲罢不能,成为全国人民的家常菜。

麻婆豆腐

原料:内酯豆腐1盒,牛肉100克,青蒜苗(青大蒜叶)50克,茶籽油100毫升,郫县豆瓣酱20克,豆豉10克,葱、姜、红辣椒、盐、酱油、料酒、花椒粉、辣椒粉、白糖、鸡精、淀粉各适量。

做法:1、豆腐切成二厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下后沥干水分;牛肉洗净,剁成细末;豆豉用刀压成蓉;红辣椒、青蒜苗切小段。2、炒锅中放茶籽油烧五成热,入葱姜和牛肉末煸炒至变色时,烹料酒,略炒盛出。3、将郫县豆瓣酱、豆豉入炒锅煸香,放豆腐和煸炒过的牛肉末,加少量水、红辣椒、酱油、盐、白糖、辣椒粉、鸡精,大火烧4分钟,撒青蒜苗后再烧1分钟,然后水淀粉勾芡,最后撒花椒粉即可装盘上桌。

麻婆豆腐成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有麻、辣、鲜、香、嫩、滑、酥的特色。

现如今,为方便家庭烹饪,不少调味品企业专门生产了“麻婆豆腐调料包”。如用这种调味包做,最好还是加一些豆瓣酱和豆豉,做法则略有不同:煸香豆瓣酱和豆豉,放煸炒好的牛肉末、豆腐和水调开的调料,烧5分钟后放蒜苗,略烧后撒入少许花椒粉即可出锅。

要做好麻婆豆腐,牛肉需用刀剁成细末,不要用绞肉机绞。用文火煸出牛肉末水分即可,如此成菜中的牛肉才会有“酥”的特色。

如果有机会到成都去,千万要记得到“陈麻婆川菜馆”去品尝正宗的麻婆豆腐哦!