久久鸭脖制作方法

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原料:

鸭脖子3斤，辣椒粉(2汤匙)，花椒粉(2大汤匙)，脾县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，干辣椒(6个)，花椒粒(20颗)，老抽(取色)，生抽(取味)，蚝油，盐，糖，玉米油，姜片，蒜片，高汤。

制法:

1.卤水制作:

锅内下油中火烧到热，加入干辣椒、花椒粒、下姜片、蒜片翻炒出香味，再加入高汤；八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。

先煮好卤水素有说道，因为鸭脖子的肉讲究的是丝丝入味，而且嚼的时候还是要有点劲道才好，但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制)，味道就进不去，而如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行。

2.预先腌制:

卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间)。

3.卤制:

捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子加回卤水，这个时候由于鸭脖子温度低，所以要再等几分钟，等整个卤汁开滚，转火到小火，用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右就可以了，这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头，而且味道全进去了。

4.炒制:

将鸭脖子捞出，卤水倒出至剩小半锅时，开大火煮沸，加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉、花椒粉，炒1分钟左右将鸭脖子倒入，不停地翻炒，直到卤汁基本见不到，转小火，加鸡精翻炒均匀，出锅!

正宗鸭脖做法：

1.鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓。

2.用盐酒葱姜腌两小时。

3.使用的香料有以下6种：八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、丁香。先炒辣椒，再加入其他香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬2个小时以上。

武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制1小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，28种作料加老汤。