一片锅巴六朵花
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在武汉，无论是土气的农家馆子、雅致的主题餐厅还是富丽堂皇的高档酒楼，旺销菜排行榜上总有一道是“XX锅巴”。虽然同样叫锅巴，但从选料、制作方法到出品形式却各不相同，有农家大婶煎出的地道传统版，有厚度十足出品大气的半煎半炸版，有抹上蛋黄液煎出的蛋香版，还有牛肉浇头变垫底的乾坤颠倒版……
传统土灶版
乡村煎锅巴
旺销地：土灶锅台餐厅
常伟:这道菜是我们到乡下考察时学到的，原封不动地将做法搬到店里。为了使锅巴的口感更加酥脆，只是在选料上略作改变，将普通的大米换成了粘度好的东北大米。这种做法要求将米饭趁热煎成锅巴，走菜时再复煎至酥。否则米饭晾凉后粘度减小，表面变硬，不易定型。
锅巴预制：
1、东北大米洗净，加水入蒸箱蒸35分钟至熟透取出。2、将锅滑透，入30克色拉油，下入200克米饭用炒勺压成厚度为3毫米的圆饼，小火煎至底部定型，不停地晃锅，既可防止米饭粘锅，又可使其均匀受热， 煎约3-5分钟，待锅巴底部呈金黄色且表面的米粒呈透明状，即可盛出。将所有米饭做成锅巴，分别装入走菜所用的平盘，封保鲜膜常温下保存。
腌菜预制：
1、市场上买来的雪菜20斤剁碎，用清水浸泡3小时去盐分，捞出挤干水分，入锅煸干待用。2、锅入色拉油烧至五成热，下入五花肉末2斤炒出油分，下姜末炒香，加入雪菜碎炒匀，调入盐、味精、鸡精炒匀入味即可，盛出晾凉，封保鲜膜常温保存。
走菜流程：
1、将锅滑透，入色拉油30克，放入锅巴中火煎制3分钟，并不停地晃动锅身，将锅巴表面的米粒由透明煎至乳白色。2、下入炒好的腌菜，用勺子刮平，厚度约1毫米，使其均匀地铺在锅巴表面，继续晃动锅身中火煎约1分钟，使腌菜牢牢地粘在锅巴上，改刀装盘，撒葱花和红椒粒即可上桌。
半煎半炸版
农家锅巴饭
旺销地：东云阁餐厅
黄伟:用电饼铛低温将米饭半煎半炸成锅巴。低温煎炸可以使锅巴脆而不硬，防止底部变糊;煎可以提升锅巴的香味，炸可以使厚厚的锅巴整体酥脆、不松散、不软塌。我在腌菜中还加入了酸豆角，酸香开胃，预制好的腌菜放入60℃的烤箱中保温，走菜时直接盖在锅巴上，既能保持腌菜的酸香味，又加快了走菜的速度。
米饭预制：
泰国香米洗净，放入50℃的温水中浸泡15分钟，沥干水分，入不锈钢盘内铺至4厘米高，加入清水高出香米1厘米，入蒸箱蒸45分钟至熟透、起粘性，蒸好的米饭趁热用不锈钢平盘压成3厘米高，改刀成长6厘米、宽4厘米的方块，晾凉后码入保鲜盒密封，入保鲜冰箱保存。
技术点
经温水浸泡后蒸出的米饭更加松软，煎成锅巴后，口感更酥脆，且无硬芯。
腌菜预制：
1、市场上买来的雪菜与酸豆角按照73的比例备料，分别切丁、浸泡洗净捞出待用。2、锅入混合油（猪油与色拉油按照64 的比例混合）烧至五成热，下入五花肉末炒至表面变成粉白色，下入干辣椒节、姜蒜末炒香，下雪菜丁、酸豆角丁炒出酸香味，加适量盐、味精、鸡精、老抽调味即可出锅、纳盆，入预热到60℃的烤箱中保温。
走菜流程：
将电饼铛调至140℃，加入色拉油至没过锅底2厘米高，下入9个米饭块，盖盖煎约10分钟至米饭结壳、定型，升温至160℃继续煎约4分钟，至锅巴整体酥脆，由下至上呈金黄到浅黄的过渡色，盛出控油装盘，盖上预制好的腌菜即可上桌。
同行探讨
杨建华：这款锅巴色泽金黄，只是个头略大，既不易成熟，又不方便夹取食用，建议将锅巴改刀成一口吃下的小块，既能缩短煎炸时间，又便于顾客食用。
乾坤颠倒版
糯香铁板牛肉
旺销地：巴山夜雨大酒店
刘刚:传统锅巴是料丁撒在米饭上面，我将两种原料颠倒，将撒在锅巴上的牛肉粒儿改为垫底，锅巴脆面朝上盖在牛肉上，用热铁板上桌，使锅巴充分吸收牛肉的汤汁和香味，一块锅巴能吃出两种口感：软糯和酥脆。
锅巴坯制作：
糯米洗净入清水中浸泡3小时使其充分吸水，捞出，取150克平铺入盘，蒸成10寸大小的圆形米饼晾凉待用。
黑椒牛肉炒制:牛肉丁2000克用红薯淀粉、盐、味精抓匀上浆，入锅滑油至透，捞出沥油。锅留底油，下黑胡椒碎和洋葱丁400克炒香，加入黑椒汁200克、李锦记天成一味酱油500克、鸡精80克炒匀，加入牛肉丁炒匀后勾芡即可。
走菜流程：
1、取预制好的黑椒牛肉300克加热后盛入垫有锡纸的热铁板上，撒胡萝卜丁和葱花。2、将锅滑透，入菜籽油30克，将锅巴坯放入锅中，大火煎至底面结壳，翻面略煎至表面刚刚定型，再次翻面将底面煎成略带金黄，将锅巴盛出，将金黄结壳的一面向上盖在黑椒牛肉上，撒葱花和红椒丁上桌，由服务员用刀叉将锅巴切成小块供顾客夹取。
蛋香版
聚源香锅巴
旺销地：安聚缘酒店
徐建国：将传统锅巴上面覆盖的腌菜碎改成蛋黄液，成菜色泽金黄，又用红椒末和葱花点缀其中，色彩鲜艳，卖相在众多锅巴菜中脱颖而出。
制作流程：
1、泰国香米加水入蒸箱蒸40分钟至熟透，搅散后放入蒸箱中保温。蛋黄三个打匀待用。
2、取蒸好的米饭300克加入盐3克拌匀，锅滑透下入米饭，压成厚约1厘米的圆饼，沿着锅壁淋入少许色拉油，中火煎至锅巴底部定型，晃锅使锅巴均匀受热，继续煎制3分钟，端离火口，用勺子将表层没有定型的米饭刮掉，剩下一层厚约2毫米的锅巴。
3、将蛋黄液均匀地抹在锅巴上，改大火，边晃锅边将中间未凝固的蛋黄液抹向四周，待锅巴上只剩薄薄的一层蛋黄液未凝固时，撒入红椒末、葱花、五香牛肉末、熟芝麻和少许雪菜碎，继续晃锅将蛋液煎至凝固，将锅巴盛出，改刀后装盘即可。
技术点
1、煎锅巴时米饭要多放些，这样煎制过程中有充足的水分可以持续蒸发，底部不易变糊。2、锅巴上淋蛋黄液后要改大火加热，促使蛋黄液快速凝固，否则，蛋黄液还未凝固锅巴就已经煎糊了。
砂锅版
锅巴饭蒸鱼
李牡祖：“饭蒸鱼”是鄂州的特色吃法，做法是平盘中先铺一层小鱼，淋一层酱椒，再盖一层米饭，上笼蒸透，使鱼香渗入米饭。我们将之改良了一个砂锅锅巴版本，将米饭+鱼干+酱椒+米饭四层组合装入砂锅中，盖上盖火局制，蒸鱼干与煎锅巴两个步骤在砂锅中同时进行，鱼干的咸香与酱椒的鲜辣被泰国香米充分吸收，开盖后浓郁的香味散发出来，引人食欲。这道菜在我店几乎桌桌必点。
锅巴风靡武汉城，周边城市的大厨也不甘示弱，使土锅巴大放异彩，笔者在鄂州长城花园大酒店就见到了两款风格迥异却同样卖得很好的锅巴菜。
制作流程：
1、小鱼干入清水浸泡半小时，沥干水分，入120℃的油中炸至金黄捞出。2、砂锅烧热，在内壁刷一层香油，装入200克蒸熟的泰国香米饭盖住锅底。摆上一圈鱼干，在鱼身上淋酱椒，上面摆一层泰国米饭，沿砂锅壁淋入少许香油，加盖，将砂锅置于煲仔炉上，小火加热8分钟，待下面的一层米饭结成锅巴，关火撒入葱花即可上桌。
技术点
砂锅加热过程中要不停地转动，防止米饭受热不均，致使底部已经烧糊而侧面的米饭还未结成锅巴。
鱼干制作：
新鲜的鱼参子鱼（当地产的一种小河鱼，可用其它淡水小鱼代替）治净，从腹部剖开平铺纳盆，每500克鱼加65克盐拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制24小时，取出将鱼平铺风干至鱼肉干硬（三四月份将鱼置于阴凉通风处风干一星期即可），将风干好的鱼干每50条装入一个保鲜袋中，抽真空，置于-8℃的环境中可保存半年以上。
夹心版
糯米煎牛肉
李牡祖:用两层拌入味的糯米夹着一层牛肉丁蒸熟后煎成“夹心锅巴”，蘸着适应当地人口味、辣味浓重的自制黑椒汁食用，形式新颖，一口咬下，咸香酥脆的锅巴包裹着牛肉的香味由内而外地散发出来，深受顾客喜爱。
制作流程：
1、糯米30斤洗净，用清水浸泡4小时，沥干水分，加入盐200克、味精50克、鸡精100克、适量白胡椒粉和鸡汁拌匀。2、平盘上铺保鲜膜，取200克糯米均匀地铺在盘底，撒100克五香牛肉丁，再均匀地铺一层糯米将牛肉丁盖住，入蒸箱蒸12分钟取出晾凉待用。 3、将锅滑透，下入蒸好的锅巴坯，淋入少许猪油和菜籽油，中火煎至两面金黄出锅，改刀后装盘，配一碟自制黑椒汁上桌。
技术点
铺保鲜膜可防止米饭蒸熟后粘在盘上，破坏锅巴坯的完整形状。