野生菌贸易推手刘子文

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“每个人都有理想，我的理想是把云南野生菌生意做好。作为一个楚雄哀牢山人，现在的昆明老炊锅饮食集团董事长，我最擅长的菜品仍是野菌火锅汤，喝过的人都说好。我对美食和烹饪是这样看的：小吃店主不是大师，但几十年来食客都认可其味道。大师是历史赋予的。23年来，我致力于野生菌贸易，并在2000年后转型为原材料与餐厅一体，希冀再用一个20年，把野生菌“从产地到餐桌”这条产业链做大做强。”

Q&A

Q=天下美食

A=刘子文

Q：你是怎么开起了餐厅？

A：我是2003年4月在昆明入行，做起了餐饮生意。当时考虑到做野生菌贸易，找人销售菌类，找了几家餐厅后免费教他们做菜，不料对方生意不错、不需要野生菌产品，于是决定自己开餐厅。我从1988年开始做野生菌贸易，算是昆明最早一拨了。作为楚雄哀牢山人，从小跟着父母进山采集菌类，脑子里面到了野生菌季节就会灵活起来。有一次到易门，发现有人在种植菌类，但是品质还不如我们上山采集而来的。回来和老农户一说，对方笑道：“费那么大劲儿干嘛？到了夏天雨后，漫山遍野都是！”我听了后觉得很有道理，并认为云南二十年内不需要人工种植菌类，于是做起了野生菌生意。现在回头来看，这个决定还是很正确的。我们花了20年时间，仍然没有把云南野生菌卖好，一是因为模式，二是因为地方经济。现在进入了好时机，我们对其加工、储存、运输、烹饪也都有了一定认识，有信心做好。

Q：云南野生菌类未来如何发展，你有何看法？

A：野生菌开发了20年，也只开发了百分之20到50，并不完全。而且大部分只停留在原材料贸易的程度上，没有进行深加工，创造不了太大利润。卖一斤原料只赚几块钱，但如果做成米线来卖，口感味道好不说，利润还是几何增长。人的观念必须改变。野生菌火锅汤是我最满意的菜品，简单易做，干货野生菌加些高汤即可，哪怕加矿泉水也是鲜甜无比，这么多年来，喝过我的野生菌汤料的人，个个都说好喝。云南的野生菌行业才刚刚兴起，原来以出口为主，20年的发展后这种模式已经不行了，必须开发新模式。我认为未来有三条路：一是走进超市，二是走进家庭，最重要的第三点是餐饮、连锁店的运用。消费者面对其有两个难题，一是安全问题，有些菌类处理不好是有毒的；二是烹饪问题，很多人不知道如何烹饪菌类。只有针对餐饮业来做，云南野生菌产业才能做大做强。我的目标是建立自己的品牌，开设成百上千家连锁餐厅，专营野生菌，向国际大快餐连锁集团学习，创造最大的产值，而且还比他们更加营养和健康。

Q：你不是做餐饮出身，如何进行菜品开发？

A：我并非厨师出身，但二十年来致力于野生菌类菜品的开发。对餐饮来说出品是第一位的，把菜品做好，比找到投资更重要。第二是人才，第三才是资金。有了好产品，才能吸引人才，才能找到资金。事实上一家餐厅有一两个招牌菜，就很不错了。不管是哪个国家、哪个地区的人，都喜欢喝汤，例如你在云南吃了那么多野生菌菜品，最有印象、觉得最营养美味的可能就是汤。

Q：对于菌类菜品的制作，你有何心得？

A：我最擅长的是制作野生菌火锅汤。当然也开发了一些新鲜吃法，比如研制出菌类米线，用菌制作米线，本身很鲜甜，不需要用味精调味，吃起来感觉特别好。每一样菌类产品都有自己特色，我会在炊锅、烧烤、菌类饺子方面下功夫。以前没人做菌类，但老家人一直在吃；我个人对其情有独钟，认为如果把这个资源开发好、利用好，对山区菌农来说也是一笔丰厚收入，而且给城里人带来了绿色、健康的美食。如果你不善加利用，长好的野生菌也是烂在山里，不能产生价值。这是老天给云南的财富，我认为这是菌类的核心价值。

Q：云南有没有野生菌烹饪大师？

A：也许没有。我认为一道菜品，能让越来越多的人品尝到、觉得喜欢，那就是真正意义上的大师；至于三五个人评比出来的烹饪大师，老百姓也吃不到席上的菜品，没有什么意思。所以我公司的口号是：让天下人都吃到好的菌类菜品，踏踏实实。只是有几张证书，并不能给食客带来美好的味觉享受。

Q：餐饮、美食这个行业最大的缺点是什么？

A：没有一帮认可你、帮助你的团队。你本身要坚持，才能让下属认可你，继而支持你。把出品的稳定性做好是最难的，数十年如一日很难。所以我认为一个厨师做好一个菜就足够，坚持，才重要。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：出品得到认可。食客说我的野生菌火锅汤好喝，是我最大的快乐。