台北A+A远来的原料会念经

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台北a+a铁西新概念店是沈阳一家超大型酒店，经营面积8000多平方米，人均消费80-120元。台北A+A经营多类菜品，有大连海鲜、川菜、粤菜、东北菜、燕鲍翅、老火靓汤等，让就餐的客人跟逛美食博览会一样目不暇接，想吃什么就能吃到什么。

成都儿菜 沈阳热卖

行政总厨高宇每三个月出一次新菜，以给客人新鲜感。最近出新菜，高宇广泛动员厨房里的大厨，让他们寻找自己家乡的特色食材，运到沈阳做出符合当地人口味的新菜。比如“泡儿菜烧口蘑”中用到的儿菜，就是一位四川炒锅师傅交来的“作业”。高师傅让他回忆四川人喜欢吃的特色蔬菜，这位师傅想到了家乡人常吃的儿菜，于是他们寻找供货商，买到了这种在沈阳很少见的蔬菜。在四川，儿菜多用来腌咸菜、切片炒腊肉等，而高师傅将其入泡菜坛子腌泡4天，然后和鲜口蘑搭配烧制，成菜微辣微酸，鲜香开胃。

还有“小根蒜煎盒子”，小根蒜又叫野蒜、小独蒜等，是一种长不大的小蒜头，颜色洁白，口感清脆，蒜香开胃。小根蒜本产于东北山区，当地居民将其凉拌后食用。高师傅除了将其凉拌，还用它和酸菜搭配，做了道东北人爱吃的面食，口味独特。这些从外地寻找的特色原料与当地味型结合推出的新菜、面点受到了沈阳客人的欢迎，“泡儿菜烧口蘑”已成为店里最旺销的新菜，日售40多份。

泡儿菜烧口蘑

原料：泡好的儿菜（将儿菜入泡菜坛子浸泡3-4天即可使用）200克，鲜口蘑250克，五花肉片50克。

调料：郫县豆瓣酱5克，味精2克，白糖2克，红油5克，大厨四宝原汤鸡汁2克。

制作：1、泡好的儿菜切成0.2厘米厚的薄片，快速飞水捞出。2、口蘑切同样厚的薄片，飞水，捞出后和儿菜一起入三成热油锅拉油（拉油后的儿菜、口蘑口感更脆更香）。3、锅下底油烧热，下五花肉片煸香，下郫县豆瓣酱炒匀，下儿菜、口蘑、味精、白糖、鸡粉、少许高汤中火烧1分钟左右至入味，不勾芡，淋红油即可出锅入盘。

特点：泡儿菜口感酸脆，口蘑鲜香，开胃下饭。

制作关键：儿菜已有咸味，因此调味时不要再下盐，否则就炒咸了。

原料扫盲：儿菜又叫超生菜，跟鸡蛋差不多大，是芥菜的一种。在芥菜粗大的根部上，环绕着一个个翠绿的芽包，如同无数的孩子围抱着妈妈，所以叫“儿菜”，也叫“抱子芥”。儿菜具有芥菜的清香，但口感却好很多，它甘甜不带苦味，肉脆筋少，无渣。鲜儿菜外青翠碧绿、内洁白，卖相美观，进货价4元/斤，也可以用大芥菜的边角根块代替。

肉松蛋黄茶树菇

鲜茶树菇的做法多是干锅或与腊肉同炒，高师傅给茶树菇换了一个味型：茶树菇去盖后加鲜蛋黄、咸蛋黄腌制，拍粉油炸，裹肉松，成菜有肉松的肉香、茶树菇的鲜香，还有咸蛋黄的味道。

原料：茶树菇梗350克（茶树菇盖可以做菌汤、拌凉菜），熟咸蛋黄50克，鲜鸡蛋2个，肉松100克。

调料：味精3克，生粉50克。

制作：1、取鲜鸡蛋黄入盛器，加入味精、碾碎的熟咸蛋黄调匀，倒入洗净、沥干水分的茶树菇搅匀腌3分钟，然后拌匀生粉。2、锅下宽油烧至五成热，下拌匀生粉的茶树菇中火炸至金黄成熟，捞出，升高油温后再下茶树菇复炸至外酥脆，捞出控油。3、将控油的茶树菇加入肉松拌匀即可装盘上桌。

特点：色泽金黄，口味咸香。

制作关键：1、茶树菇盖在腌制和炸制时容易脱落，影响卖相，所以此菜只用茶树菇梗制作。2、腌茶树菇时加鲜蛋黄，一是能将咸蛋黄味道“粘”到茶树菇上，二是让茶树菇更易粘住生粉。

小根蒜煎盒子

馅料：小根蒜200克，东北酸菜80克，五花肉末120克。

调料：花椒粉3克，姜末3克，盐1克，味精2克，料油15克。

制作：1、小根蒜剁碎。酸菜剁碎，挤干水分。2、将剁碎的小根蒜、酸菜、肉末入盛器，加入所有调料拌匀，调成蒜馅。3、面粉加水和成面团，下成剂子，擀成面饼，包入蒜馅，做成盒子，入抹油的电饼铛煎3分钟至熟即可上桌。

味型：蒜香味浓，开胃适口。

制作关键：调馅时要多加点料油，因为酸菜和小根蒜都是喜油的食材，油少了不香。

原料扫盲：小根蒜是一种野菜，蒜头很小，最大的才跟成年人大拇指指甲盖一样，再长茎就变高了，会开花变老。小根蒜辣度比大蒜小，口味很鲜很柔和，进货价8元/斤，多凉拌入菜，购买可联系：18624060955。春季，市场上的小根蒜多是野生的，其他季节多为大棚种植。