热卖炭烤兔 废料里淘出宝

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北京呼伦贝尔美食广场一道特色炭烤兔卖出了名气，不少人慕名而来一尝为快。由于销量好，每天剩下的兔杂数量也很可观，主厨杨俊将兔杂们拣出来，淘洗干净，分别研究制法：一、兔杂类菜品制作时要注意“少油低脂”这一原则，保持清爽，这样更能突出原料特有的鲜嫩。二、针对兔杂腥味较重这一特点，菜的口味上一定要加重，以麻辣、酸辣等为主。三、兔杂用花椒水浸泡去腥的方法效果最好。下面介绍一下“特色炭烤兔”的做法以及是如何把兔杂变废为宝的，读者也可以举一反三，用鸡杂、羊杂等来制作。

策划、摄影/梁文军

杨俊

中国烹饪协会会员，营养配餐师，擅长川湘菜的制作，现任北京呼伦贝尔美食广场湘菜主厨。

特色炭烤兔

原料：剥皮净兔子1只（约1500克）。

调料：韩式辣椒粉（调料市场有售，比普通辣椒粉色泽红亮、味道更香，也可用普通辣椒粉代替）20克，孜然粒10克，盐、味精各10克，蚝油5克，青椒、西芹、胡萝卜、香菜各5克，干青花椒5克，干辣椒5克，香叶5克，小茴香3克，蚝油8克，白酒8克，迷迭香3克。

制作：1、初加工：将兔子洗净后，去掉内脏、血污，用清水漂洗2个小时。2、腌制：青椒、西芹、胡萝卜、香菜切碎。漂洗干净的兔子加盐、味精、孜然粒、辣椒粉、迷迭香、青椒、西芹、香菜、胡萝卜碎，加蚝油、白酒抹匀腌制8小时入味，取出兔子，去掉上面的腌料。3、炒制香料：锅烧热下入色拉油，加青花椒、干辣椒、香叶、小茴香炒香待用。4、烤制：把腌制的料及炒好的香料一起装到兔子的肚子里（炒香料的油留用），用细铁丝封好口，倒挂在烤炉内（如小图，为了防止兔子肚里的调料漏出来，烤炉温度保持在120度左右）烤制1小时左右拿出，再刷少许炒香料的油即可上桌。

味型：咸鲜香辣。

制作关键:兔子要脖子朝下倒挂在烤炉内，这样可以避免里面的调料掉出来。也可以用烤箱烤：温度调至180度左右，烤制约40分钟即可（烤盘内需要放少许蔬菜水，并在兔身上刷少许油，以免烤干）。

小炒风干兔肝

原料：风干兔肝（如小图）150克，小米辣50克。

调料：葱、姜、蒜各3克，味极鲜酱油5克，蚝油5克，花雕酒10克，红油10克，芝麻5克，香葱3克，香芹粒8克。

制作：1、风干兔肝放进托盘入蒸箱蒸约20分钟至稍变软，取出切成薄片，入五成热的油锅中滑油2分钟捞出。2、锅留少许底油，下入葱、姜、蒜、小米椒、香芹粒炒香，下入兔肝，加味极鲜、蚝油、花雕酒翻炒均匀，淋红油，最后撒香葱、芝麻。

味型：咸鲜微辣，干香。

创意由来：很少有人用兔肝来做菜，但像羊肝、猪肝等做法却很多，我们店里原来有一道风干羊肝，我借鉴这种做法，将兔肝风干，做成一道鲜辣干香的小炒菜，很有风味。

风干兔肝的制作：鲜兔肝500克洗净，入花椒水中浸泡2个小时去腥，加盐10克、味精5克、花雕酒15克、蚝油5克、辣椒粉8克拌匀腌制8小时入味，挂阴凉通风处风干1到2天至兔肝变黑、变半干即可。风干好的兔肝可用保鲜袋装好，入冰箱冷藏可以保存一个月，用时拿出蒸一下，稍凉后切成片即可使用。

凉拌兔宝

亮点：兔腰做成凉菜很稀罕，加生小米辣碎直接拌制，清香鲜辣。

原料：兔腰100克。

调料：小米辣末8克，鲜花椒10克，葱、姜、蒜米各5克，香芹粒、香葱粒各8克，芝麻3克，料酒5克，盐2克，香油6克，辣椒油5克，东古一品鲜酱油3克。

制作：1、花椒入开水中熬开晾凉。兔腰洗净，切成夹刀片，入花椒水中浸泡2个小时左右去腥味捞出。2、锅加水，放入葱姜、料酒，下入兔腰汆约1分钟至断生捞出，用凉水冲凉，控干水分。兔腰加辣椒油、酱油、盐、香油、蒜米拌匀调味，上面撒上生小米辣末、香芹粒、香葱、芝麻即可。

味型：鲜辣清香。

创意由来:兔腰比较软嫩，我感觉很适于做凉菜，为了去腥增香，我把生小米辣剁得细细，用来拌制兔腰，味道清香、鲜辣，更加衬托出兔腰的脆嫩。

酸黄瓜炒兔心

俄罗斯酸黄瓜

原料:兔心（也可用鸡心、鸡胗等做）250克，俄罗斯酸黄瓜（如小图所示，可以用哈尔滨产的酸黄瓜或泡菜来代替）50克。

调料:泡仔姜10克，小米辣5克，葱3克，生抽5克，盐3克，味精2克，白糖2克，料酒3克，淀粉少许。

制作:1、兔心一切两瓣，在平的一面再打上十字花刀。2、仔姜改刀成片，小黄瓜切成滚刀块。小米辣、葱均切象眼片。3、锅中放油烧至五成热时，下入改好刀的兔心滑油1分钟盛出。4、锅中留油，下入泡仔姜、小米辣、酸小黄瓜块炒香，下入兔心，烹入生抽、料酒，加盐、味精、白糖调好味，勾薄芡，淋明油装盘。

味型：咸鲜酸辣。

制作关键：菜品里加入酸小黄瓜，可以起到去腥的作用，使成菜开胃爽口。兔心改刀时要先一切两半，再分别在平的一面打十字花刀，这样兔心一受热就会向外翻成花，看起来比较美观。

豉椒兔腰

原料：鲜兔腰150克，小米辣50克。

调料:浏阳豆豉10克，老干妈辣酱5克，青花椒3克，葱姜蒜米各3克，蒸鱼豉油3克，味极鲜酱油2克，啤酒5克，红油3克，花椒水适量，淀粉少许，香油2克。

制作：1、兔腰改成夹刀片，入花椒水中泡制2小时左右。2、锅放色拉油烧至四成热，下兔腰滑油约1分钟捞出。3、锅入少许油烧热，下小米辣炒香，然后依次加入青花椒、葱姜蒜米、豆豉、老干妈酱煸炒至出香味，加入腰片，烹啤酒、红油炒香，勾薄芡，淋香油出锅即可。

味型：香辣爽口，豉香浓郁。

制作关键:1、干豆豉要加葱油、姜蒜上笼蒸30分钟，这样口感和味道都更佳。2、小炒菜一定要急火快炒，香味才能溢出。