食品添加剂的“秘密”

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近年来“毒奶粉”、“瘦肉精”、“染色馒头”等事件让三聚氰胺、莱克多巴胺、山梨酸钾等原本拗口的化学名词变得家喻户晓。食品添加剂一时成为众矢之的，消费者甚至到了谈食品添加剂色变的地步。或许大略了解食品添加剂的相关知识有助于改变我们的看法。

早在东汉时期，我国就使用盐卤作凝固剂制作豆腐，这大概也是我国最早的食品添加剂了。公元6世纪，农业科学家贾思勰在《齐民要术》中记载了天然色素用于食品的方法。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载。800多年前，亚硝酸盐被发现是生产腊肉的好配料。至于我们常吃的筋道柔韧的兰州拉面，它好吃的秘诀也是因为和面时添加了由野生植物蓬草烧成的灰。

在《食品安全法》中是这么定义食品添加剂的：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或天然物质。根据定义会发现，我们接触到的很多物质属于企业非法添加的“化学添加物”而非食品添加剂。目前，国内《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂共有23类，2400多种。含添加剂的食品则达万种以上，可以说食品添加剂构成了现代食品工业的基础。

最早使用化学合成食品添加剂是在1856年，英国化学家帕金从煤焦油中制取染料色素苯胺紫，并在其后很短的时间内取代了原先使用的天然色素。在19世纪末20世纪初，未受审批，色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中，有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。市场上出现80多种人工合成色素，其中一些是用于纺织业的，而并非食品业。许多食品色素从来没有做过毒理和其他负作用方面的测定。

尽管食品添加剂在食品中的用量很少，但所起的作用却十分重要。在20世纪最后10年，全世界食品添加剂年平均销售额已超过100亿美元，后3年超过150亿美元。美国、西欧和日本食品添加剂的发展基本上代表了世界食品添加剂发展的潮流和趋势，也是最大的食品添加剂的地区市场，在全世界食品添加剂的总值中就占去120亿美元。2010年，我国食品添加剂总需求量达到480万吨。

为了规范食品添加剂的使用，国际上于1955年和1962年先后组织成立了食品添加剂联合专家委员会和食品添加剂法规委员会，集中研究食品添加剂的安全性问题，从而使食品添加剂逐步走上健康发展之路。

食品添加剂的使用须符合以下三个法则：一是必要性。食品加工如果可以不用添加剂就不能使用。例如2011年5月l日起，使用近百年的面粉增白剂――过氧化苯甲酰就被禁止添加。二是安全性。除了科学实验以外，至少有两个发达国家使用后证明安全可靠的食品添加剂，才会在国际推行。三是合法性。企业只有使用所在国相关法律法规批准的食品添加剂才是规范的行为。

“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。我们也可以看出，违法添加入食品的化学添加物让人混淆概念，不能将脏水都泼在食品添加剂身上。跨品种、超剂量滥用食品添加剂（即用添加剂来模拟天然食材的口感，例如用香精来代替添加牛奶、奶油等食材的效果）的行为反而更加值得我们警惕。还有一个误区在于，很多人认为天然的食品添加剂就比人工合成的安全。实际上，许多天然产品的毒性因目前检测手段的限制，尚不能做出准确的判断。就目前检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比人工合成的毒性小。

有些生产企业为了迎合少数消费者对添加剂误解的心理，甚至在产品外包装写上“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”的字样，事实上，除了生鲜农产品，市面上除了纯净水等少数几种食品不用食品添加剂外，绝大部分的食品都使用了添加剂。面对几乎无处不在的食品添加剂这位本该熟悉的“陌生人”，还须以坦然释怀的心态去面对。在信任危机的寒冬过后，相信它复苏的春天马上就要到来了。