从大厨到老板——感悟汤龙

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汤龙：

1967年生于上海，1987年在聚兴酒家入行，师从本帮师傅佘建南，打下扎实基础。又因悟性好，有许多创意，1991年入香格里拉大酒店工作。1993年在乍浦路中华大酒楼、粤味馆、七星酒家、21世纪大酒店等餐馆当厨师。1994年10月加盟来天华，先后担任厨师长、行政总厨、出品总监等职。2012年9月起，和朋友开出“敏敏海鲜酒店”，几个月下来，已深受周围食客青睐。

我和搭档大侠时常交换信息。那天我问他：“有什么新人新店？”他开金口吝啬地吐出三个字：“汤乃军。”“啥人？”我一下子反应不过来。他牛眼一眨，又提示一句：“他的粉丝煲，你吃了要中毒！”啊——记忆一下子回转来，吃了他的粉丝煲会“中毒”，那只有汤龙！对，他原名就是汤乃军。

那是上世纪90年代中叶，我离开原单位，在广州一家报社上海记者站当站长，常到乍浦路、黄河路美食街去“领市面”。我那时还处于“青春的尾巴”，坚牙利齿，又为“三不高”而自豪，一天到晚追求“舌感和齿感俱佳”。那天去黄河路的“来天华大酒店”，乘电梯上楼，在包房坐下，几样冷菜吃过，等到热菜上桌，基本上道道好吃。尤其是水晶河虾仁的“弹牙”、嫩脆，叫人欲罢不能。还有“特色粉丝煲”，挟一筷进嘴，烫得说不出话来。然后是鲜得味蕾震撼，再就是越嚼越有味。后来每次去，这两道菜必点。我还对酒店的副总老朱说：“你们的粉丝煲太好吃，我已经中毒了！”老朱吓一跳：“老师别开玩笑，我们可是守法经营，绝对没有违法乱纪的添加剂，没有罂粟壳的。”我正想说，您误会了，我是说菜好吃得会上瘾。门口出现一位厨师，笑着说：“老师是太喜欢这个菜了，每次必点。单子一到厨房，我们就知道老师光临了。”至此，我才知道，这是酒店大厨汤乃军。

在没有门面的餐馆掌勺

这样吃吃赞赞，赞赞吃吃到了世纪交替的2000年，偶而发现在离家不远的四川北路福德广场五楼有一家“来天华”。不过，第一次去，号码没错，“吉祥物”——远古神兽非洲虎也有，就是找不到门上楼。费尽周折找到上楼电梯，到五楼一开门，豁然开朗，市面大得很。经理席上端坐着缪黎莉经理，几道菜一吃，感觉来了——汤乃军一定在此。缪经理说：“没错，如今他是这里的厨师长。”一语未了，留着光头和标准笑脸的乃军出现在门口。缪经理说：“现在得叫他汤龙了。”好啊，他是东方一条龙呐！他的菜好像更好吃了。“鲨鱼两吃”，椒盐味和鲨鱼羹，非常爽口。“牛尾煲”胶质多，粘唇。还有雪菜粉皮、雪菜肉丝、雪菜青豆、雪菜墨鱼等“雪家门”的靓菜。至于梅干菜烤黄豆、香炸藕夹（茄夹）、面拖苔条小黄鱼，味美价廉。

因为菜好吃，离家又近，我们一家常去来天华虹口店吃饭。兄弟姐妹聚会，也喜欢到虹口店去。不过，此后许多年，和汤龙联系少了。他当集团总厨和出品总监后，一度坐镇七宝店、青浦店，太远了，也就少去了，以至一度找不到他了。这次大侠相邀，便择日前往他自己开的敏敏海鲜酒店（安龙路500号）。

老板不好当

车子刚在店门口停稳，汤龙已迎上前来。“身胚”还是那个身胚，光头还是那个光头，多年不见，他都一点不显老。不过，眉宇之间，好像有点凝重，刚开言，见有人进店，马上迎上前去。

等到在包房坐下，大侠将照相机架在三脚架上，撑开拍照的“阳伞”，像报幕一样潇洒一挥手，说一声：“审问开始——”我们终于坐下来开始谈话。

好像预知我会提什么问题，阿汤一开头就说：“在来天华干了18年，快50岁了，想换个活法，和朋友合开了这家餐厅。”

汤龙是2012年8月离开来天华的，9月1日就开了这家餐厅。店堂没重新装修。开张前一天，将冰箱里存货全部烧成菜，让员工大啖一顿。然后进铜川路市场，熟门熟路进货，店就开出来了。几个月开下来，慢慢走上正轨。

望着陆续进店的客人，我问：“廉政和禽流感就没一点影响吗？”汤龙说：“怎么没影响！2013年春节前后，我就被退订了100多桌，禽流感倒影响不大，不吃鸡鸭吃海鲜呀。而且我做的是小海鲜，本来就不贵。公款吃喝少了，老百姓来得多了，而且是刚性需求，来过一趟就成为回头客了。”我知道他本帮底子厚，多点了本帮菜。“大烤猪尾”，就像当年牛尾煲的感觉，粘嘴巴，36元一例；“自制香肠”绝对好吃，是汤龙自己的配方委托太仓加工的，齿感、舌感都和别人不一样，26元一例；还有“怀旧烤子鱼”，真吃出小时候“妈妈的味道”，条条有子，也就28元一例；“炝小蟹”，浓浓的宁波味，48元一例；“土匪猪肝”，是他稀有的湘菜中一味，猪肝不是土匪，烧法非常豪爽，但也不是太辣；“浓汤臭豆腐”，真是奇鲜，打耳光不肯放；“酸菜肺头汤”，倒是防流感良菜了，他用自己特有方法整，非常干净，酸鲜恰到好处；当然不能没有我们当年“中毒”的“特色粉丝煲”，烫、鲜、糯一步到位，只卖19元一例。5人进餐，255元，人均51元。汤龙又上了一道“金牌鲍鱼猪手”，令我想起了唐鲁孙68年前抗战胜利，在泰州宴请黄伯韬将军时，厨师误烧，将海南紫鲍和红扒猪脸烧在一起出来的猪头奇酥，奇“黏”，而鲍鱼只只溏心——这段公案，这段佳话。这道“金牌鲍鱼猪手”要168元，摊到每人头上，加起来人均不足85元，但已经是吃到喉咙口了，又有许多菜可打包，真是太便宜了。汤龙问我：“老师有什么意见？”我据实回答：“只只好吃，真不容易。”

汤龙说，是不容易。自家做老板，“立场”不一样。本来可以不管经营，不动脑筋，现在看见小区门口散步的老太太，要上前问好。旁边一位服务小女生“掩口葫芦而笑”。问她笑什么，小女生说，人家说老板是“师奶杀手”。

哈哈笑声中，汤龙眉头舒展说：“一个人实现自己梦想，吃力点没啥，多动脑子只有好处。”