你的厨房需要什么样的刀

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厨刀是厨师最重要的、也是很个性的工具。在欧美，大厨们通常都有自己的专用刀具，重要的场合从不用别人的刀。打开他们随身的拉杆小皮箱，里面整整齐齐地码放着十几把根据自己的偏好和习惯配备的刀具。

业余美食玩家自然不需那样的派头（除非你是器材派哈）。虽说一个好的厨师或煮妇煮夫，应该能够使用手头任何工具做出一餐美味，但是利器的作用也是明显的，常常使你事半功倍。了解一下各类厨刀的特点, 也是符合“工欲善其事必先利其器”的祖训的。选择厨刀也大可不必拘泥于传统大菜刀，一切方便的皆可为我用，何论中西。

德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels, 都出自小城Solingen。日本刀品牌多些，如旬（Shun）、真久作（Mac）、治良具（Global）等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。德系刀锋口多为20度倾角，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃，刀身有水波纹，形似古代中东名钢“大马士革钢”。日系刀虽然也有西式厨刀，但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护，刃磨成更锐的16度角，锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。

厨刀按制作方法有锻造和冲制之分，同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。前者简单地说是一块钢坯锤打出刀的雏形再磨成的，是几百年来的传统方法。有位去过德国Solingen小城的人说，一进小镇似乎脚下的地都在震动，那是在锻刀呢。设计、制作精良的锻造刀手感极好，厚实、耐用、平衡感好。冲制刀是一大块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即可，手感轻飘，刚性不足。名厂通常是两种刀都做，以适应不同消费水平的顾客。锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了：

上面这三把德国Wusthof的刀都是锻造的，刀柄金属部分的挡护、承材与刀身浑然一体。刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。

上图这三把是冲压刀，刀片以及延伸到刀柄的金属部分厚度都基本一致，就是一条冲出钢片磨成。刀柄内部的金属部分一般只是刀柄一半大小。

来看看常见种类的刀

1.“骨灰级”法国刀，橄榄木实木柄，11英寸长（约28厘米），8毫米厚背，重达700克，很给力，形为主厨刀，实际是剁刀

2.贝齿切片刀（serrated slicer，德国）

3.主厨刀（Chef''s Knife，德国）

4.剔骨刀（boning knife，德国）

5.中式菜刀 （日本）

6.三德庖刀（santoku， 日本）

7.“工具刀”（utility knife，德国），处境尴尬，多数情况可被3和9替代,不值得投资。

8.内弯削皮专用刀（peeling knife，德国）

9.削皮刀（paring knife，德国），和7的区别是刀形，短刃，厚背，刀尖收细，刃长在10厘米以内。

以上只是林林总总各式厨刀的常见部分，去专业厨具店看，还有更多品种，看看各司其职的用途，觉得都有道理都有用，新手还真不知从何下手挑选，常常买一套了事，回来用用才发现有些根本就是可有可无。下面我们就按常用程度给它们排排序吧。

第一把刀：肯定就是厨刀中的顶梁柱——“主厨刀”。西式的如上图的3号；中厨的主刀自然是常见的宽刃菜刀，如图的5；日本厨师常用的是Santoku,“三德庖刀”，如图中6号。三种主厨刀各具优劣。从常理看，长刀切长的食材时更易切成直线，宽刀切厚物时更易切得垂直。西式主厨刀对付肉类更有效，其刃长，西式刀法中是“拉”的动作，行程长，再韧的肉也可以迎刃而解。中式刀切大块蔬菜很顺手。两种刀形制的差别也许和中西传统饮食习惯有关系。日本刀似乎两不靠，不长也不宽。但是日本刀很锋利，刃薄，适合切柔软的食材如鲜带子、鲜鱼柳等等。

第二把刀，应该就是上图2号的贝齿切片刀了。这把刀片熟肉得心应手，切面包掉渣很少，对付生鱼之类柔软食材也有奇效。

坐“最常用”第三把交椅的，那一定是小巧玲珑的削皮刀，结结实实的，很锋利很可靠。刃长8厘米~9厘米，也是每天都要用到的。

弯刃的削皮小刀，蔬菜、水果削皮、修饰很方便：

这第四把就仁智各见了。个人觉得窄刃的剔骨刀很实用，可以排第四把交椅，平时拆个鸡鸭排骨很顺手，也可以马马虎虎代替鱼柳刀在整鱼上片个三文鱼排什么的。

其他的，如果经常片鱼柳可以配把鱼柳刀，刀形似剔骨刀但更窄，更薄，能弯曲沿着鱼骨头最大程度片出鱼肉。

挑选厨刀时，经销商经常宣传某某刀的硬度如何了得，对此应该清醒看待。高硬度可以改善耐磨性，但是硬度过高，刀锋发脆易崩口。厂家对于钢材硬度的选择也是折中的结果。作为用刀人，我们也应该根据自己的烹调习惯决定是否选择超高硬度材质的刀。一般来说，如果你很少对付带骨头的食材，并且很细心，可以选择高硬度轻巧的日本刀。如果你希望一把刀游走红白案各种场合，德国刀应当是首选。

其他关于刀的唠叨

不要指望名牌刀有金刚不坏身。刀再硬也硬不过玻璃、陶瓷，所以不要在盘子里切东西。

刀经常在荡刀钢钎上荡荡，不要轻易上磨刀石、磨刀器，各家的刀锋都是有固定角度的，手生还是请专业磨刀。

尽量用实木的案板。如果你有日本刀，建议避免使用竹子案板。

如果不想频繁磨刀，改变用刀在案板上刮来刮去的习惯。

如用你的刀切一只熟透的西红柿切口不光滑，那你的刀就太钝啦！

不要随便图便宜买一整套刀，看看清楚里面有几把是锻制，几把是冲制的，是否都需要。

学学大师的作派，刀用完后清洗擦拭干净后再入架子。