关中地区民间饮食之营养剖析

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陕南东西部狭长的八百里秦川,也就是关中平原。它东起潼关,西至宝鸡,南接秦岭,北抵陕北高原,号称“八百里秦川”,包括了宝鸡,咸阳、西安、铜川、渭南五个地市,古有“天府之国”的称誉,是陕西饮食民俗文化的代表性地区。山不同景,水不同源,山水不同,则风情大异。这方水土,也不例外,自有其风情风味所属。

对关中人来说最喜欢的主食莫过于麦面了。当地平原的钙质黄土,兼之气候作用,生长的小麦相对其他地区受土时间要长,故而面粉筯道白晳、易揉易和。儿时的记忆中就有“一天不吃面,就像没吃饭”的描述。女孩子更是从小就要学会擀面,否则在旧时有“嫁不出去”的说法。日常生活中食用的不止有“面条像裤带”所描述的又长又宽的面,也有“薄如纸,细如线,下到锅里莲花转,挑在筷上面不断,唏溜唏溜一大碗”的精细面。现在回想起来,这种带有乡情的面条即使不调味也是香的。从营养学的角度分析:小麦味甘性凉,入心、脾、肾经,常食有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。但是关中传统民风简谱,面条的吃法多为油泼,或者干拌,从膳食平衡的角度分析缺少蔬菜类,优质蛋白的摄入。现如今人们的生活水平提高,面食的精细程度提高,微量营养物质和膳食纤维的量也显欠缺。因此食用时若能搭配上焯水后的青菜,或者卤汁之类的配角,做到面菜合一,肉、蛋为辅,食用后再继承下梁宝生的经典吃法,喝上热乎乎的一份面汤,可谓是“原汤化原食”,不亦美哉！！

小米米饭是另一个不得不提的关中美食。所谓的小米米饭其实就是小米稠粥,盛到碗里需要用筷子夹着食用的。也有吃稠玉米糁的。冬天的早晨,一家人围坐在热乎乎的炕头,守着一锅烩菜,吃着小米饭,那种温馨,温情,无不增添了关中游子恋家的切切之心,无论走到哪里都忘不了家乡的味道,忘不了家乡饭的味道。随着气候逐渐变暖,小米饭的稠度也在降低,到了炎热的夏季,就成了小米汤了。关中人的早晚饭,基本上粘度不同的稀饭唱主角,不是小米的,就是玉米的,八宝的。无论是哪种食材,这种以粥为载体的食材都符合现代养生学的观念。从食疗的角度来说,小米味甘咸,有清热解渴、健胃除湿、滋阴养血、和胃安眠、益肺排脓等功效。单独食用营养丰富,有记载称“婴儿食之,百日则肥白”。医学上更有用小米浓汤喂养早产儿的记录,因此小米汤亦有“代参汤”的美誉。与紫米、玉米馇、红豆、绿豆、花生豆、红枣等一起食用,正如我们老祖宗所言:“五谷宜为养,失豆则不良”,充分发挥了蛋白质的互补作用,提高了赖氨酸的吸收程度。对于胃酸不调者,泻肚子、呕吐、消化不良及糖尿病等人群小米都有很好的调养作用。对于女性,小米中丰富氨基酸能帮助预防流产,抗菌及预防女性阴道炎。小米加红糖熬成粥,做为产后调养,更可“温而补之,温而通之,温而散之”。真可谓天下之物,无可与之媲美也。

凉拌菜是关中人餐桌上不可或缺的另外一个亮点。一年四季,几乎餐餐必备。萝卜、芹菜、菠菜、茄子、豆角等许多家常原料,信手拈来,在关中女人的手中,经过焯水、切配、调味等简单的工序,瞬间可以变成一道美味健康的菜肴。经科学分析,凉拌的技法有以下好处,首先:通过焯水去掉了蔬菜中的草酸等抗营养因子,提高了营养素的吸收利用率,并具有简单的杀菌消毒作用;其次:控制了食用油的摄入,真正做到了低脂饮食,发挥了食材本身的特性;再次:凉拌的技法调味料多用到食用醋,旧时关中农家几乎家家会做醋,而维生素C在酸性条件下相对比较稳定,因此这样的食用方法很显然对蔬菜中的维生素C起到了很好的保护作用。

关中虽然沃野千里,但是朝代更迭、战乱频繁,广种薄收的现实,造就了人们勤劳、简朴的生活作风,饮食更是如此。日常膳食红肉类食物摄取量比较少,很大程度上限制了热量和胆固醇、嘌呤等的摄入,相应也降低了肥胖、高血压、高血脂、痛风等现代生活方式病的患病风险。但是从膳食平衡的角度,这种以植物性食物为主的膳食结构,优质蛋白的摄取量略显不足,条件允许的情况下,若能适当增加鱼、肉、蛋、豆、乳等食物的摄入,则会锦上添花。

另外关中地区饮食的餐次比也是相当的合理。“早餐吃好,午餐吃饱,晚餐不吃更好”一直是关中民间流传的俗语。每每中午时分,总能看到端着老碗,蹲在门口,呼啦呼啦吃的香的老乡们,这一顿饭足足可以吃上一天食物总量的40%靠上;而晚饭时分,许多没有体力劳动的人们往往只喝点稀的汤水,或者干脆省掉了。据医学分析,在人体内,控制葡萄糖代谢和脂肪蓄积的,主要有两种荷尔蒙,胰岛素和升糖激素。晚餐时,胰岛素的分泌量通常会大于升糖激素,那么,晚餐吸收的热量就很容易转变成脂肪在体内堆积了。并且,人体血液中的大部分胆固醇是在肝脏内合成的,这个合成过程主要在夜间睡眠时完成,所以晚餐饮食量的多少,直接决定了血液中糖、氨基酸、脂肪酸浓度的高低。在富贵病盛行的今天,这样的餐次分配无疑为健康奠定了基础。

关中地区民间这样的饮食习惯实属难得,若能很好的继承发扬,相信在倍受生活方式病困扰的今天,关中老乡们一定能生活的健康、惬意。