冷冻食品微生物危害现状及预防措施分析

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇冷冻食品微生物危害现状及预防措施分析范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

【摘要】　本文通过冷冻食品的概念，冷冻食品的种类，冷冻食品污染的微生物种类，引发冷冻食品微生物污染的危险因素以及冷冻食品微生物污染现状等几个方面进行阐述，并分析冷冻食品微生物预防措施，为临床预防工作提供一定的参考。

【关键词】　冷冻食品；微生物；预防措施

近年来，随人们经济水平的提高和生活节奏的加快，冷冻食品以其快捷方便的优点，得到了众多消费者的青睐，并已成为人们日常生活中最为常见的食品之一。然而，冷冻食品由于其自身特点，也存在一定的安全隐患，而由冷冻食品引起的相关疾病也十分常见［1］。上世纪八十年代，芝加哥一万六千多人由于饮用冷藏牛奶而引起沙门菌中毒事件；加利福尼亚曾因冷藏面包而发生李斯特病原菌中毒，并造成五十多人死亡。在中国，通过冷冻食品所导致的各种疾病也越来越多。近日在德国发生的近万名小学生集体出现食物中毒，其矛头指向中国进口的速冻草莓，虽然目前研究人员尚未明确发生食物中毒的确定原因，但这件事情提示人们，食品安全十分重要，且不逊于化学污染对人类的威胁，致病微生物的威力从来不可小觑。据美国疾控中心2011年数据显示，每年约有4800万的美国人会经历程度不等的生物性食物中毒，其中约13万人因此入院，约3000人死亡。根据媒体报道［2］，欧美人因食物中致病微生物而导致的死亡人数，按人口比例计算大大超过我国。这一系列重大事件均因冷藏或冷冻食物引起了一定范围的中毒现象。所以研究冷冻食品微生物所引起的危害，是非常有必要的，在近些年，国内外对这方面都进行较较为深入细致的研究，同时也取得了很大的进步。

1　冷冻食品微生物危害现状

1.1　冷冻食品的概念　冷冻食品是指在零摄氏度以下的温度进行冷冻和保存，并出售的食物，WHO则指在零摄氏度至十摄氏度低温保存的食物，范围更广。

1.2　冷冻食品的种类　冷冻食品种类繁多，目前在市场上出售较多的如凉拌菜、肉类、牛奶制品、面包以及各种熟食等，这些均可以在低温下保存一定的时间。

1.3　冷冻食品污染的微生物种类　大量研究表明［3］，冷冻食品在低温保存的条件下可以滋生大量不同种类的细菌，其中病原菌如：细胞肉毒杆菌、单细胞增生性李斯特菌、耶尔森菌、亲水性气单胞菌属、特异性沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、细胞产气荚膜梭菌以及弯曲杆菌等。近来有报道称［4］，部分冷饮中可发现一定数量的霉菌。以上所有的病源微生物均严重污染着冷冻食品，它们在低温下借助一定的营养成分可以迅速生长和繁殖，从而严重威胁着人们的健康。

1.4　引发冷冻食品微生物污染的危险因素　大量危险因素均可导致冷冻食品发生微生物污染现象：冷冻食品的低温环境有助于部分嗜冷性的细菌生长和繁殖；当冷冻食品的储存温度和pH升高时，适宜病原微生物的生长；半成品食品极易滋生细胞肉毒杆菌，这是因为厌氧环境可促进细胞肉毒杆菌生长和形成毒素；此外，消费者没有认识到标签与冷冻食品的冷冻形式之间的关系，因此食用方法不正确而引起食源性疾病。

1.5　冷冻食品病源微生物的污染状况　近年来，许多国家均出现了由于冷冻食品微生物污染而引发的食物中毒现象，如食物肉毒杆菌污染，沙门菌污染冷冻禽类而引发的食物中毒。WHO在上个世纪就以及公布了牛奶和肉类中存在李斯特菌污染现象。国内曾发现鲜奶中有耶尔森菌，而这是常规的巴士消毒无法根除的病原微生物。同时，在部分冰箱等冷藏设备内也发现一些耶尔森菌，极易造成冷冻食品的二次污染和交叉污染，从而对人们的饮食安全造成较大的威胁。此外，冷饮内也屡次被发现有致病霉菌污染，且污染率达百分之四十以上。据报道［5］，某小作坊冷饮中的细菌总数超标1700多倍，大肠菌群超标240倍，充分证实了冷冻食品的健康隐患。当食物解冻后，如果在室温下放置很久，这个过程也会造成微生物的大量增殖。如果些化冻食物没有和其他食物隔离，那么其中的病菌和病毒还可能污染到其他食物当中，造成交叉污染。

2　避免冷冻食品中微生物污染的预防措施

由于冷冻食品对人体健康具有较大的威胁，采取相关的保障手段进行预防具有十分重要的意义。首先，生产部门应创建优良的卫生环境，特别是食品加工过程中接触的各种设备等，严格要求员工遵守规范的卫生准则，并养成较好的卫生作业习惯，从根本上杜绝冷冻食品的病源微生物产生；其次，作为冷冻食品生产的员工，也应积极遵守生产部门的相关准则，作为食品生产行业的人员必须经过严格体检为身体健康者，且无乙肝、丙肝、艾滋病等传染性疾病者；同时，冷冻食品的原材料也必须严格按照国家的相关卫生标准，并进行良好的储存和安置，在加工冷冻食品前应进行彻底的清洗和消毒，提高冷冻食品安全性［6］。

总之，环境中的致病菌不可能赶尽杀绝，预防微生物导致的食物中毒，最简单易行的措施还是注意卫生和加热杀菌。生的速冻食品，无论蔬菜、水果、肉类、鱼类，解冻后均需加热再食用。速冻主食必须彻底蒸煮烹熟之后再食用。而对于冰激凌、雪糕等不可能加热的冷冻食物，则最好选择可靠企业生产的产品，不能随意购买无证企业的冷饮。

参考文献

［1］　王计梅.冷冻食品细菌学检验方法分析［J］.中国化工贸易，2012，5：201.

［2］　刘玉敏，王静，李兆杰，等.微波解冻对冷冻食品菌落总数的影响［J］.安徽农业科学，2012，39（32）：14382-14386.

［3］　LI　XQ.Food　Thawing　technology［J］.Food　Science　and　Technology，2002，2：27-31.

［4］　巢国祥，焦新安，徐勤，等.8类食品单核细胞增生李斯特菌流行特征及耐药性状研究［J］.中国卫生检验杂志，2005，15（5）：19-21.

［5］　杨松，刘永华，曲祖乙.冷冻食品中单核细胞增生性李斯特菌的分离鉴定［J］.中国动物检疫，2010，27（3）：54-55.

［6］　沈红，蒋兴祥，赵霞，等.食品中单核细胞增生性李斯特氏菌检测及污染现状分析［J］.中国共患病学报，2007，23（4）：417-418.