浓油赤酱品上海

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇浓油赤酱品上海范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

提起上海菜，不知道你会想起哪道菜，反正我首先想到的是“生煎馒头”。作为一个家住南城的老北京，小时候就特别奇怪菜市口十字路口西北角那为什么老有一帮子人在那排队，后来大一点了自己偷偷从家溜出来看个究竟才知道，那是一家著名的老字号上海菜餐厅，在门口卖的是地道的上海小吃，一口一流油的生煎馒头。

不好意思地说，那时候能吃上一个生煎馒头是我的一大梦想，有事没事就缠着父亲或母亲往那溜达，终于有一天父亲看出了我的心思，买来递给我，那一口下去的滋味，真的是回味至今。

从那一刻开始，我就对上海菜产生了好感，但和大多数人家一样，当时家里条件都不是很好，专门下馆子尝上海菜连想都没想过。不过，父亲是一个烧菜高手，每年春节他都会做几道拿手菜，其中就有红烧肉、四季烤麸之类的准上海菜。也就是从那时候开始，我知道了“浓油赤酱”这个词儿。

时至今日，已去过N多家上海菜餐厅，吃过的上海菜手脚并用也数不过来了。但坦诚地讲，对上海菜的印象我依然停留在“浓油赤酱”这个层面，我相信它应该是有更深层次的内涵的，只是内涵在哪里，上海菜的精髓是什么，得需要有高人来指点一下才行。

恰巧在做本次选题之时，有幸结识了王宝和1744的行政总厨王浩先生。作为“王宝和”蟹宴的第三代传人，王浩上世纪80年代初就已与烹饪结缘，有着近四十年烹制上海菜和蟹宴的经验。在上海，若提吃正宗的上海菜，或是正宗的蟹宴，当地人必推荐“王宝和”酒店，这就像在北京吃烤鸭首选全聚德一样，名声响得很。所以听王浩来讲讲上海菜，一定很灵光的。

菜是正宗的“本帮菜”，绝对值得一尝，等等。如此一来，我始终有这么一个疑问，就是“本帮菜”和上海菜到底是什么关系？这二者之间又有什么区别呢？

王浩听完我的问题，眉头一皱又立刻松开，做了个很有趣的表情，笑着说，这个问题简单讲，是相辅相成的关系，用一句话来讲就是，上海菜起源于本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。

王浩说，众所周知，上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到上世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，汇总起来有京、广、苏、锡、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个地方风味，上海人称之为“苏帮菜”“徽帮菜”等，而本地风味，就是人们常说的“本帮菜”了。

本帮上海菜，原属于乡土风味浓重，烹制方法单调的家常菜式。与我们今天所说的“农家饭”相似。很多现在有名的老字号酒店都是从饭摊渐成气候的，像清同治元年（公元1862年）开业的老正兴菜馆即是如此，当时宁波人祝正本和蔡仁兴在上海九江路大陆商场旁摆了一个小饭摊，卖百叶红烧肉、咸肉豆腐等大众菜。生意日渐做大，便开出了一家饭馆，取名“正兴馆”。后来延请名厨孙杏生治馔，发扬光大了上海菜特色。而我们“王宝和”酒店亦是如此，甚至比它更早，公元1744年在上海小东门成瓜街上就开出了一家名叫王宝和的小酒馆，和当时以及后来上海其他星罗密布的小酒馆一样，王宝和一开始就以优质价廉的本帮菜作为菜肴的的主力军。油酱毛蟹、红烧划水、锅烧河鳗、油爆河虾无一不是当时酒馆的看家菜，而在提供廉价美食的同时，王宝和还将自绍兴起家的自酿黄酒作为其另一项看家产品。本帮菜加黄酒的组合，一经推出便博得了食客盈门。一时间，在一天劳累之余到王宝和“吃吃小菜，老酒”成为了许多平凡上海人的选择。

至于说到“浓油赤酱”，王浩不否认它代表了传统本帮菜的精髓，但他同时也指出，如今的上海菜，真正的意义在于它不仅吸收了海派文化，更是在保持自有特色的基础上，集众家所长，若要给上海菜定义的话，可以用细致、讲究，并且时有创新来形容。如今的上海菜已具有清新秀美、温文尔雅、风味多样和富有时代气息的更符合现代潮流的特性。

所谓清新秀美，即菜肴形态清新，色泽悦目与质感鲜明，加工精细，色泽宜人；所谓温文尔雅，即菜品色彩与形态雅而不俗，口味趋于温和且各有千秋；所谓风味多样，则是上海菜系区别于其它地方菜肴的最主要的特点。这些风味既保持了“娘胎”的传统特点，又汲取众家之长进行变革创新，形成了自己特有的风格；所谓富有时代气息，乃是指当今的上海菜在选料、调味、烹制、上菜方式等方面，能适应各方食客的需求，又如世界饮食潮流趋向低糖、低脂、低钠，增加蔬菜摄入量等，这一切都为上海菜所遵从。油重酱厚的本色也因此有了收敛与减轻。

本帮菜VS上海菜

采访中，我能感受得出来王浩是个与时俱进的“老小孩”，言谈幽默，表情丰富，时不时还会跟着酒店的背景音乐哼唱几句流行歌，这无疑增添了不少亲和力。由此我想，本帮菜也好，上海菜也罢，有此烹饪大师掌勺，无疑会将菜式的理念发扬光大。但也有一点我特别担心，就是现在很多莱系在创新菜式的同时，也在回归传统，在传统的基础上创新才是本质所在，而非抛开精髓而为之。

对此，王浩哈哈一笑说，这个你大可放心。就拿“浓油赤酱来说”，这一点是绝对不会丢掉的，只不过是要更符合现代人的饮食习惯，只有这样才能发展。

王浩看我对“本帮菜”似乎更热衷一些，干脆拿起桌上纸笔，写了几道莱，说：“传统本帮菜的烹制手法多以糟、红烧、煨、炸、生煸为主，可并不都是“浓油赤酱”的哦。马上去做几个来，看着菜咱们聊会更具象些。

首先端上来的是糟鸡和糟鸭舌，“糟”是上海以及江浙一带普遍的一种凉菜的制作方法，由于“王宝和1744”是以做黄酒起家，因此他们在“糟”菜上是更得天独厚的优势。王浩说：“糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，而现在餐厅一般都用熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，我师傅就曾夸张地形容说，“入口之物，皆可糟之。”

糟卤之外，糟油和糟泥也是王浩最擅长使用的，糟油多用于烹制红烧菜时出锅前淋上一点，有点明油的意味，目的是增加菜肴的鲜度和提升香气。而糟泥则是制作糟油和糟卤的原料，从这点也可以看出，王浩带领的厨师团队是务求将传统进行到底的。要知道，现在诸多的餐饮企业都是购买现成的糟卤，而非自己亲自做，从这一点上来看，传承上就有所欠缺了。

除了糟，还有一种与黄酒相关的著名冷菜——酱油蟹，也很经典。即选取鲜活的毛蟹，用特制的上海酱油、姜、盐以及黄酒腌制。吃的时候酒香扑鼻，看似是生蟹，实则其已经被腌透，别有一番风味。

至于红烧菜肴，即“本帮菜”浓油赤酱典故的由来，以红烧肉、红烧划水、冰糖甲鱼等最为经典。其口感综合来说是香、酥、软、肥、浓。重油，重酱色，重甜。尤其是“本帮菜”的红烧肉，最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和冰糖之外，几乎完全不加其他调味料，靠的是火候功夫，做出来菜肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不成。王浩特别说，这里使用冰糖也有讲究，要用多晶冰糖，不能用那种一粒一粒的单晶冰糖。前者是用传统工艺制作而成，外表微黄，烹制出来的菜肴更符合浓油赤酱的特征。也只有多晶冰糖，才是有药用价值。包括我们日常炖个冰糖燕窝、冰糖雪梨之类的滋补品，也需选择多晶冰糖。

说到红烧划水，王浩特别说，其实划水只是青鱼的尾巴，上海人对青鱼的喜爱在他眼里要胜过任何鱼，就拿红烧来说，整条鱼都可以做成不同的红烧菜式。而这里说的整条鱼的意思不是整条的烧，而是将青鱼的不同部分分别拿来红烧，除了红烧划水，还有红烧鱼头、红烧秃肺（秃肺是上海方言的称谓，即鱼内脏）、红烧肚当等。

王浩提示想在家尝试做红烧划水的朋友，红烧划水特别适宜秋冬季食用，做这道菜鱼尾留肉要不少于10厘米，剖斩鱼肉时不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。另外鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每片不应少于4条，以利于成熟一致。加汤水也要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。此外特别要注意火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。

关于“煨”这个技法，王浩首推响油鳝糊这道菜。此菜一定要拿现杀的活鳝鱼烹制才能得以体现其鲜美，否则会有很重的腥味。至于明明是鳝丝为什么被称为“鳝糊”，想来是因为这道菜煨制收汁时还会勾芡，成菜中仅有的那么点点汤汁都包裹在鳝丝上，于是得名的吧。

另外，春蛋辽参也是一道著名的煨制菜肴。所谓春蛋，其实就是鸡蛋白，将煮熟的鸡蛋去除蛋黄，再将蛋白部分用刀片成薄片，与辽参、菜胆一起烧煨。实际上这道菜更准确的说，其技法应该说成是“烩”，要更加贴切。

炸制的莱肴，王浩毫不犹豫地选择了油爆虾。这道菜选用一斤在60只左右的长江太湖流域的大河虾，烹制前虾必须鲜活。先将河虾清洗剪须，然后经高油温快速炸爆，起锅后，在锅内放入葱、姜末爆香，再倒入炸好的河虾和特制的调料汁翻炒，出锅、装盘。王浩特别说，别看这道菜很多的上海菜餐厅都有，但我们的做法是经过多年研究和改良而成，从虾入锅到装盘，保证18秒完成。也正由此，才更大程度地保持了这道菜味浓，甜中带咸、外脆里嫩、色泽红亮的特性。

说到蒸制的菜肴，王浩想了想说，太多了，像长江流域的鱼类，比如鲥鱼、黄鱼等都适合蒸，但我觉得还是“扣三丝”更能体现蒸的特质，同时它也是海派招牌菜，成菜具有口味咸鲜、整齐美观、汤汁澄清等特色。烹制时，一般选用金华火腿、猪里脊和冬笋，分别切丝。将三种丝的一部分放在碗中心，按结实，而后将熟火腿丝、肉丝和笋丝分别排列整齐，加入盐、味精、清汤，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中。最后，再取适量的高汤，加入盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

再有就是生煸菜，其中最著名的就莫过于生煸草头了。草头，学名苜蓿，又名三叶草、金花菜，据说苜蓿存唐代时就已成为宫廷菜肴，清代后期苜蓿出现于上海菜馆，近百年来一直盛名不衰。所渭生煸草头，即用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成，首先要将新鲜草头摘取靠头部寸长一段的嫩头嫩叶，去除细梗，洗净，沥干。炒锅用大火烧热，下猪油，烧至油沸时，将草头放入，用大火急煸，并端起炒锅不断颠翻炒匀，使草头均匀受热，加调味料炒至草头柔软碧绿，出锅即成。

说了这么许多，突然发现还没有炒菜，王浩笑着对我说，早给你想好了，八宝辣酱。这也正说到我心里去了，按我的理解，这道菜也正符合了海派菜式的特点，是典型的上海菜，即吸纳了川菜的辣，又有所保留的将辣调配得更加随和、温润。不过王浩说，其实八宝辣酱是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通的家常菜，以前存饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在上世纪40年代，九江路上某餐馆的厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

而“王宝和”的八宝辣酱则更加精良，选用的是鲜鲍、腿肉、鸡胗、冬笋、猪肚、香干、河虾仁、蜜豆八种原料。先将原料切丁，然后经水处理，氽水、过油。在锅内放入四川豆瓣酱和上海本地甜蜜酱一同煸炒，然后倒入处理好的原料，再加入料酒、调料、少许水进行煨烧，最后勾芡出锅即可。呈菜成、鲜、甜、辣（少许），口感丰富、色泽艳丽，吃时裹上一张薄饼，妥帖得很呢。

最后，不得不说说主食，这也是我最向往的。譬如生煎馒头、小笼包、葱油拌面、大馄饨等等。不过这回王浩着重介绍的却是一款叫糍饭糕的点心，似用米而做，咸味、炸制而成。王浩介绍说，这是上海人非常爱吃的一款点心，由糯米、大米加上调味料组合而成，先将糯米、大米淘洗干净，糯米浸泡4个小时，大米浸泡半个小时，沥干水分；将锅内倒入水，放入盐，烧沸后倒入糯米大米烧煮，待沸后，用铁铲不断翻动，烧煮8～10分钟，至米粒膨胀、水分快干时，用小火焖煮10多分钟，全饭熟取出，倒入木框（也可以用饭盒）内（框底垫拧干的湿沽布，框边涂少许花生油），加盖清洁的湿布，双手用力均匀按压平整，去掉盖布，翻扣在洁净的案板上，拆开框架，自然冷却，即成糍饭糕坯，用刀均匀地切成小块，用小火浸炸，至表面发挺，呈金黄色时，即可食用。

看着满满一桌子菜看，我突然特想问王浩一下问题，就是“到底哪一个算正宗的本帮菜，哪一个又可以说是上海菜呢？”但话到嘴边我还是咽了回去。真怕他反问我：你说呢？！