青青荷叶可入馔

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荷叶不但气味清香,而且有清热解暑、升发清阳之功效。据《本草纲目》载:荷叶可“升发元气,裨助脾胃,涩精浊,散瘀血。”

“绿波翻腾红裳舞,雨打碧碗跳银珠。”不管晴日还是风雨,那如伞如盖的莲叶,亭亭玉立的莲花,都能给人以美的享受。还有那香远益清、沁人心脾的清香,随风四溢,使人陶醉。

“好雨知时节,当春乃发生。莲花独怜人,入夏翠伞撑。”酷暑,人们不独喜欢在斜阳西照、朗月高悬的时候欣赏那“翠盖红幢耀日辉”、“凌波轻弄锦焦浮”的美好景色,而且每每喜欢采摘一两片青青的荷叶,用来包裹菜肴,做成美味以食之。

我国民间历来就有用荷叶包裹菜肴的做法,如“荷叶粉蒸肉”、“荷叶饭”、“泥糊鸡”、“荷叶煽鸡”等,这些菜肴不但形美味鲜,而其香气更胜他菜一筹。此盖有荷叫之故矣。

下面,我向大家介绍几种荷叶菜肴,如有兴趣,不妨试做一下。

荷叶粉蒸肉

五花猪肋肉400 g,荷叶2张,八角0.5 g,茴香0.5 g,炒米粉150 g,姜米25 g,酱油25 g,甜酱25 g,白糖25 g,盐1 g,料酒5 g。

将肉切成1.5 cm长、2 mm厚大片24片,用酱油、料酒、白糖、甜酱、姜米、盐拌匀腌渍10分钟。将炒米与八角、茴香磨成细粉,和入腌渍好的肉片中,拌至块块肉片上都粘上米粉。将鲜荷叶两张用开水烫软,过凉水漂凉,裁成24片,每片荷叶包裹一片肉。然后一片片地码入菜碗中,上笼蒸一个半小时即可取出,扣入盘中。此菜也可凉吃,携带方便。

荷叶熏鱼

鲢鱼1条约500 g,网油1张,荷叶2张,酱油25 g,料酒50 g,盐1.5 g,胡椒1.5 g,味精1 g,姜米25 g,茶叶25 g,白糖25 g,米饭50 g。

将鱼打去鳞,洗净,切成3.3 cm长方块12块,用酱油、料酒、盐、胡椒、味精、姜米腌渍10分钟,鲜荷叶入开水锅中烫软,放冷水中漂凉,裁成12片。网油洗净,也切成6.6 cm见方块12块。将鱼取出,用1块网油包1块鱼,然后用荷叶包好。锅中放米饭、茶叶、白糖、水500 ml,上面架箅子,箅子上放鱼块。锅置小火烧开,一直到水分干,米饭、茶叶、白糖冒烟,再熏10分钟,即可取出鱼块,放入盘中,食时打开荷叶。此菜油润而光滑,清香而味美。

油煎荷叶里脊

猪里脊200 g,嫩豆腐200 g,荷叶2张,料酒100 g,葱、姜末各25 g,胡椒1.5 g,味精1.5 g,盐2 g,蛋清1只,油100 g,淀粉1 g。

将里脊切成1.5 cm长、5 mm宽、1 mm厚的薄片,嫩豆腐也切成同样长、宽和厚2 mm的片。然后分别用料酒、葱、姜末、胡椒、味精、盐腌渍10分钟,将1只蛋清和淀粉调入肉片中拌上浆。荷叶用开水烫软,过冷水漂凉,裁成3 cm方片。在渍过的豆腐片上面放一片肉片,然后用荷叶包好,依次包完。锅中放油滑一下倒出,留少许油,放入荷叶包,用小火煎之。煎2分钟后翻面,再淋油少许,至肉片熟,即可取出,盛入盘中,食时打开荷叶,淋少许麻油。味鲜嫩而清香。

荷叶糯米饭

糯米500 g,莲子100 g,白糖100 g,猪油100 g,荷叶2张。

将糯米浸泡4小时,淘洗干净,上笼用布垫着蒸半小时,蒸时中途洒一次水,蒸熟后取出。莲子用热碱水洗去皮,捅去心,也放笼中蒸熟。然后将猪油、白糖、莲子一起拌入糯米饭内拌匀。荷叶用开水烫软,用冷水过凉,裁成8张。将1张荷叶包1份糯米饭,放开水笼中蒸熟即成。其味甜糯而清香,与一般糯米饭相比,又是一种风味。

油淋荷叶鸡丝

鸡脯150 g,绿豆芽250 g,姜、葱丝各10 g,胡椒1.5 g,味精1 g,蛋清1只,淀粉5 g,盐2 g,荷叶2张,油1 000 g。

将鸡脯切成细丝,用盐、胡椒、味精、姜、葱丝各5 g拌匀腌渍5分钟,再放入蛋清、淀粉上浆待用。绿豆芽掐去头尾,洗净,入开水锅中烫一下捞起,拌入猪油50 g、葱、姜丝、盐、味精待用。荷叶烫软漂凉,裁成20张。然后将豆芽取一份先放荷叶上面,再放上一份鸡丝。如此共包20个荷叶包待炸。锅中放油烧十成热,将荷叶包放在漏勺上面,反复淋以热油,大约5分钟即可熟,放入盘中。食者自行开包。鸡丝鲜嫩,豆芽爽脆,气味清香。