闲话“吃面”古与今

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说起面，唐朝有一件和面有关的事情。唐玄宗李隆基的原配夫人姓王，是他当临淄王时娶的，人很贤惠，李隆基当了皇帝之后，原配夫人被封为皇后，可是身为皇帝的李隆基这时身边的漂亮女人多了，便不喜欢王皇后了，想废除她的皇后之位。王皇后便哭着说：“当初你没做皇帝的时侯，有一次你过生日，没有钱吃面，我用我的身上的小褂子给你换了面吃，你忘记了吗？”李隆基听了王皇后的这番话，悯然动容，废除皇后之位的事情就暂时缓议。

在古代，面不仅是一种稀罕食物，而且它还有另一个名字叫汤饼。只是现在已经没有人把面叫做汤饼了，像北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面这些极为流行的面，也只是叫做面。

全卤面是北京的富贵人家爱吃的一种面，而且，吃全卤面要在夏至这一天，提前先用慢火将猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉煮出浓汤，这是做卤汁用的。等到吃全卤面的这一天，再将燕窝、银耳、金针菇、鱼翅、海参等放进煮好的浓汤中，加上料酒和酱油，用小火慢慢熬。锅开三滚之后，先用红薯淀粉勾芡，再打几只鸽子蛋缓缓倒进卤汁中，然后用铁勺炸一些花椒油，趁热泼在卤汁上。这样，全卤面的卤汁就做成了，但这种全卤面虽然味道和营养全面，但不是大众化的面食。

四川的担担面却是一种平民面食。最初，卖面人是挑着担子走街串巷吆喝叫卖的，故此名为“担担面”。虽是平民面食，其作料却很丰富，有红酱油、大油、香油、芝麻酱、蒜泥、葱花、辣椒油、花椒末、醋酸，还有人在担担面的作料中添加炒好的猪肉末或豌豆尖，味道更好。

担担面在南方虽然流行，但是在宋朝年间，南方人却不大吃面。说是当年达摩老祖来中国传道，见到有人吃面，就上前把人家的饭碗打翻在地，呵斥道：“安得此杀人之物？”意思是说面有剧毒，吃了会要人命。这个故事似并不可信，然而，北宋名医唐慎微编著的《经史证类备急本草》中竟赫然写道：“小麦乃世之常食之物，然经火煮而食之，其性壅热，善动风也，此甚验也。”意思是说面是有毒的。如果面真的有毒，那为什么经常吃面的北方人却不见有因为吃面而中毒的？对此，宋朝的《琐碎录》中是这样解释的：“西北麦经霜雪，南方少雪，故面有毒也。”意思是说，小麦是有热毒的食物，霜雪能解小麦的这种热毒，北方的小麦经过了秋霜和冬雪，所以就没有毒了，南方小麦很少有机会遇到霜和雪，所以就有毒。当然这是古代人缺乏科学知识和科学精神，随意猜测随便说了而已，有人说了就有人信了。于是荒诞的说法就成了真理。古代的南方人想吃面，可是又怕中毒，于是，有些聪明人就在煮面时在锅里多放萝卜，因为萝卜能解毒，或者多准备一口锅，把面煮到半熟时，换另一口锅接着煮，说是这样面就无毒了。其实，这方法和解释都是无科学依据的。

人们习惯上把面条称为“面”，既简洁又明快，千百年来面食演绎着科学饮食，在生活节奏加快和物质生活丰富的现代人的饮食中更是离不开，真可谓经久不衰，源远流长！