呱呱 第7期

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一次，我和一外地朋友通电话。临末，邀请他以后来敝地玩玩，顺口说了一句：“来了我请你吃呱呱。”我意本想以此做结，没料到他急切地问：“是不是公鸭做的？”从问话里能断定出他是一个熟读过李渔著作的人。《闲情偶寄》里谈及鸭时，说：“禽属之善养生者，雄鸭是也”，李渔还喋喋不休地说，老公鸭煮得烂熟，功效比得上黄芪和人参。

暂且不说李渔之言是否属实，但这样的问话并不突然，且合情合理，因为单听名字，“呱呱”应与鸭有关。这是它的读音给人带来的第一印象。实际上，这是陇上小城天水的一道风味小吃，“呱呱”只是方言的叫法，是以讹传讹地想表达锅巴之意罢了。不过，锅巴确实是呱呱的精华。

小时候，母亲常做凉粉给我们吃。呱呱，是凉粉类的一种，但又不同于凉粉，区别就在于呱呱的原料是荞麦糁子（天水人把糁字读zhen），荞麦去皮后拉成碴粒儿。制作时将荞麦糁子放在桶里浸泡一段时间，将淀粉溶于水中，搅拌，水成浆汁状。用纱布过滤，滤除渣滓，待用。然后置一大铁锅于灶头，烧沸一锅水，将淀粉浆汁搅匀，徐徐添进沸水，边添水边用面杖快速搅和。此时得用旺火，里面则是扑腾扑腾地，待面杖搅不动时，就改用文火。天水人称之为“馇”，馇得时间越长，锅巴越厚，呱呱就越好吃，柔韧，滑爽。馇到色泽黄亮时，停火出锅，入盆晾凉。吃的时候，先将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻酱、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料。

天水人经常说“馇一锅呱呱吃”，馇，是个缓慢的词，能让人想到文火哗哗地着的样子。所以，做呱呱生意的人睡不成懒觉，甚至连个好觉都睡不成，每天得凌晨两三点起床，因为呱呱是天水人的朝食之物。馇到天亮，时间也就刚能赶上。

外地人的早点是吃油条喝豆浆，天水人也吃这口，但不多，更多的是一碗呱呱加一个小烧饼。依常理讲，早晨应吃点清淡的、有营养的，但天水人却是以吃一碗呱呱开始新的一天。尤其是老天水人，早晨吃呱呱几乎是雷打不动的，像我这种客居天水的人，多少有点不习惯，因为它的辛辣的确让人受不了。呱呱对调料的选择极严，尤其是辣椒面须用本地甘谷产的上品；泼辣子的油要用驴油；辣子里加多少花椒粉和八角茴香也得恰当；芝麻酱要用熟热油来化；蒜泥要兑水，还要加些许芥末。

我一直固执地以为，呱呱是富有手艺人意味的一种食品。这么多的调料，里面的搭配也许是偷学不来的。果然，在天水有几户人家的呱呱，就有祖传秘方，不外传，比如说西关一家的呱呱，不知有多少人经常在凛冽的寒风里穿过秦州城，去吃上一碗。他们家世世代代经营呱呱，能让我想起曾经雄踞天水的隗嚣来。

西汉末年，天下一片大乱，各地军阀林立，天水人隗嚣也借机在秦陇一带拥兵自重达11年之久。相传隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后，对呱呱特别感兴趣，每隔几日必有一食，由是遂为皇宫御食。后来隗嚣战败，亡命西蜀，他的厨师却隐居天水，在城中租一铺面，经营起呱呱来。不知此事是否属实。如果属实，可以想象，那位厨师当年也是挺不容易的；如果是虚传，但至少也能说明呱呱在天水还是有些历史的吧。

关于荞麦，元代的美食家贾铭在《饮食须知》里有一段这样的文字：“荞麦性甘味寒，脾胃虚寒者食之，大脱元气，落眉发。多食难消，动风气，令人头眩。”尽管如此，天水人多少年来对荞麦制成的呱呱却一直是食而不厌。再说，我以为此话不必当真，因为天水女子最爱吃呱呱，而天水女子的头发也不见脱落，却以美貌而享誉陇上，这岂不矛盾？但我们应该当真的是，呱呱的吃法上，现在还是有些改变。起先，吃呱呱时，摊主用手从呱呱上掰一块，搁在手心里用手指使劲一捏，然后放进碗里，现在不是了，改用锅铲子等工具碾碎。原来的吃法应了天水人“不干不净，吃上没病”的老话，可这几年，以锅铲代替手指手心的越来越多。

但我，还是喜欢吃用手捏出来的呱呱。