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呱呱 第7期

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一次,我和一外地朋友通电话。临末,邀请他以后来敝地玩玩,顺口说了一句:“来了我请你吃呱呱。”我意本想以此做结,没料到他急切地问:“是不是公鸭做的?”从问话里能断定出他是一个熟读过李渔著作的人。《闲情偶寄》里谈及鸭时,说:“禽属之善养生者,雄鸭是也”,李渔还喋喋不休地说,老公鸭煮得烂熟,功效比得上黄芪和人参。

暂且不说李渔之言是否属实,但这样的问话并不突然,且合情合理,因为单听名字,“呱呱”应与鸭有关。这是它的读音给人带来的第一印象。实际上,这是陇上小城天水的一道风味小吃,“呱呱”只是方言的叫法,是以讹传讹地想表达锅巴之意罢了。不过,锅巴确实是呱呱的精华。

小时候,母亲常做凉粉给我们吃。呱呱,是凉粉类的一种,但又不同于凉粉,区别就在于呱呱的原料是荞麦糁子(天水人把糁字读zhen),荞麦去皮后拉成碴粒儿。制作时将荞麦糁子放在桶里浸泡一段时间,将淀粉溶于水中,搅拌,水成浆汁状。用纱布过滤,滤除渣滓,待用。然后置一大铁锅于灶头,烧沸一锅水,将淀粉浆汁搅匀,徐徐添进沸水,边添水边用面杖快速搅和。此时得用旺火,里面则是扑腾扑腾地,待面杖搅不动时,就改用文火。天水人称之为“馇”,馇得时间越长,锅巴越厚,呱呱就越好吃,柔韧,滑爽。馇到色泽黄亮时,停火出锅,入盆晾凉。吃的时候,先将呱呱撕成小片,再配上辣子油、芝麻酱、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料。

天水人经常说“馇一锅呱呱吃”,馇,是个缓慢的词,能让人想到文火哗哗地着的样子。所以,做呱呱生意的人睡不成懒觉,甚至连个好觉都睡不成,每天得凌晨两三点起床,因为呱呱是天水人的朝食之物。馇到天亮,时间也就刚能赶上。

外地人的早点是吃油条喝豆浆,天水人也吃这口,但不多,更多的是一碗呱呱加一个小烧饼。依常理讲,早晨应吃点清淡的、有营养的,但天水人却是以吃一碗呱呱开始新的一天。尤其是老天水人,早晨吃呱呱几乎是雷打不动的,像我这种客居天水的人,多少有点不习惯,因为它的辛辣的确让人受不了。呱呱对调料的选择极严,尤其是辣椒面须用本地甘谷产的上品;泼辣子的油要用驴油;辣子里加多少花椒粉和八角茴香也得恰当;芝麻酱要用熟热油来化;蒜泥要兑水,还要加些许芥末。

我一直固执地以为,呱呱是富有手艺人意味的一种食品。这么多的调料,里面的搭配也许是偷学不来的。果然,在天水有几户人家的呱呱,就有祖传秘方,不外传,比如说西关一家的呱呱,不知有多少人经常在凛冽的寒风里穿过秦州城,去吃上一碗。他们家世世代代经营呱呱,能让我想起曾经雄踞天水的隗嚣来。

西汉末年,天下一片大乱,各地军阀林立,天水人隗嚣也借机在秦陇一带拥兵自重达11年之久。相传隗嚣割据天水时,其母朔宁王太后,对呱呱特别感兴趣,每隔几日必有一食,由是遂为皇宫御食。后来隗嚣战败,亡命西蜀,他的厨师却隐居天水,在城中租一铺面,经营起呱呱来。不知此事是否属实。如果属实,可以想象,那位厨师当年也是挺不容易的;如果是虚传,但至少也能说明呱呱在天水还是有些历史的吧。

关于荞麦,元代的美食家贾铭在《饮食须知》里有一段这样的文字:“荞麦性甘味寒,脾胃虚寒者食之,大脱元气,落眉发。多食难消,动风气,令人头眩。”尽管如此,天水人多少年来对荞麦制成的呱呱却一直是食而不厌。再说,我以为此话不必当真,因为天水女子最爱吃呱呱,而天水女子的头发也不见脱落,却以美貌而享誉陇上,这岂不矛盾?但我们应该当真的是,呱呱的吃法上,现在还是有些改变。起先,吃呱呱时,摊主用手从呱呱上掰一块,搁在手心里用手指使劲一捏,然后放进碗里,现在不是了,改用锅铲子等工具碾碎。原来的吃法应了天水人“不干不净,吃上没病”的老话,可这几年,以锅铲代替手指手心的越来越多。

但我,还是喜欢吃用手捏出来的呱呱。