鸡蛋,看准了再吃
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进入工业化时代以来，人们越来越怀念天然的东西了，于是，有人专门去找土鸡蛋；生活好了，大家对营养的追求越来越高了，于是，“初生蛋”热销……如今的鸡蛋品种越来越多，有的蛋还带着身份记号，从蛋身上的编码就能查出鸡蛋的生产时间、鸡舍号、鸡笼号和产蛋鸡龄。到底这些比一般鸡蛋贵一倍甚至几倍的特殊蛋有多高贵，它们的营养真的比普通鸡蛋丰富很多吗?让我们来为你解读其中的“奥秘”。
初生蛋：营养高20％，价格却翻倍
很多人都以为初生蛋是母鸡生下的第一只鸡蛋。事实上，母鸡在刚开始生蛋时，产蛋率很低，可能几天才生一只，蛋的个头也很小，每只从十几克到三十几克不等，这个阶段的蛋都被当作初生蛋。一只鸡大概有5～6只初生蛋，不会超过7～8只。当每只鸡蛋重达40克以上时就属于正常蛋了，这时蛋鸡几乎一天半就产一只蛋。
农业养殖专家认为，对同一只鸡所生的蛋来说，初生蛋肯定比后面生的鸡蛋好。这是因为生物必须有足够的营养物质才能延续后代，不停延续后代就不停消耗身体里的营养，所以鸡刚生蛋时，蛋的质量肯定是最好的。到后来，年龄大了、体况差了，鸡蛋质量也就越来越差；但不会有非常大的区别，因为只要是正常的受精出生蛋，都能孵出小鸡，这证明其营养是齐全的，差别只是在于浓度，当母鸡的产蛋率越高，鸡蛋里的营养物质浓度(包括蛋白质、脂肪、糖、不饱和脂肪酸、氨基酸等)就越低，水分会增多。养殖专家做过实验，初生蛋的营养物质比后面所生的蛋可高出20％～30％，其中蛋白质和氨基酸的含量会高10％，因此吃起来会香一些。但这20％的差别值不值得消费者付出几倍的代价来购买，这就仁者见仁、智者见智了。
土鸡蛋亦是如此。营养学家认为，鸡蛋作为一个物种，其蛋白质、脂肪、微生物等营养成分是基本稳定的，人们认为土鸡蛋更有营养，只是人们的心理消费习惯。在国外，食用饲料鸡蛋已经相当普遍，养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面、均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。其次，饲料鸡所吃的饲料中添加了一定重的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低，更适合老年人食用。而且国家早就明令禁止在鸡饲料里添加动物激素，因此，只要是正规厂家生产的鸡蛋就不会合激素。
让人们感觉土鸡蛋更香的原因是：土鸡蛋的脂肪酸含量要比一般鸡蛋高，而脂肪酸含量的高低直接影响鸡蛋的风味。
市面上还有一种“高硒、高锌”的鸡蛋，价格是普通鸡蛋的3倍左右，蛋壳有的是深褐色，有的是浅褐色。这种蛋的大小和普通鸡蛋接近，味道也没区别，只是在喂食鸡时额外添加了硒或锌。有实验表明，如果饲料里掺杂了硒物质或锌物质，鸡蛋的含硒量或含锌量会高一些。但如果本身不缺硒和锌，就没有必要去补，摄入太多，未必有好处。
绿色鸡蛋：
安全系数高
相信许多人已注意到，市面上出现了一种很漂亮的品牌鸡蛋，上面标有品牌名称，印有“绿色食品”、“无公害食品”的标志和激光喷码。这类品牌蛋的营养价值和普通蛋是一样的，其最大特点在于安全。打上“绿色鸡蛋”、“无公害鸡蛋”标志，至少有两点让消费者放心：一是这类鸡蛋里面不能有抗生素等药物残留；二是蛋壳的表面不能有有害微生物，尤其是不能有致病的沙门氏菌和大肠杆菌。
由于取得“绿色、无公害、有机”这类标志需要复杂的认证手续和高昂的费用，所以能够生产品牌蛋的企业一般都上了一定规模。这类生产者对生产监管比较严格，蛋鸡全部喂以优质玉米、豆粕，全程不添加抗生素；全密闭的鸡舍常年恒温、恒湿，饮水、喂料、通风、光照、清粪全部通过电脑自动控制，产出的鸡蛋全部经过清洁消毒。
在国家制定的《无公害食品――鸡蛋》标准中，对抗生素、重金属、农药等有毒有害物质都作了严格的规定。
“走地鸡”和饲料鸡：
PK安全
现在，人们一听到饲料养殖马上就产生反感，认为饲料里文章多、不安全。专家说，这是消费者对工业化养殖产业不了解所造成的。
喂养鸡的饲料一般由玉米、豆粕、鱼粉、维生素和氨基酸组成。动物长得快，主要是因为良种选育、饲养管理科学、防疫良好和饲料营养全面均衡的结果。
其实，动物产品品质与动物的品种、饲料营养、饲养方式、饲养时间等多种因素有关，饲料只是影响品质的其中一个因素。用饲料养殖的动物产品因饲料营养全面，动物产品在特定情况下长得相对快一些，口感可能比传统饲养方法养殖的生长慢、产量低的动物稍差，但并不影响动物产品的营养价值和安全性。
华南农业大学的动物营养专家和禽病专家均认为，正规大型养殖场出栏的所谓“饲料鸡”一定比农户散养的“走地鸡”安全得多。一方面，正规大型养殖场在饲料的营养配方、养殖工艺水平和监管水平等方面都优于家养环境；另一方面，农户往往由于缺乏科学的饲养知识，随意往饲料或其他饲养品中掺入添加剂，饲养水平也达不到规范饲养的标准；农村散养的鸡由于到处乱跑，还会随地吃垃圾，吃人们废弃的变质粮食，有病以后没法监测，加上有寄生虫，所以走地鸡都养不肥。因此，市民食用饲料鸡的安全系数远远高于走地鸡。鸡蛋也是同样的道理。
在西方人的概念里，没有“土鸡”和“土猪”的说法，所有的鸡和猪都是吃饲料长大的，所有的动物都是在畜禽舍里长大的。他们认为，散养条件下，不可控、不安全的因素更多。事实上，因为分量不够标准，初生蛋在国外是不允许出售的，要到了母鸡30周龄左右时，鸡蛋重约60至65克，才达到出售标准。
辨别招数：
让风味说了算
土鸡蛋、初生蛋之所以能拥有越来越大的市场，是因为消费者的消费心理和商家人为炒作催生了这块市场，但是消费者并不能识别真正的土鸡蛋和初生蛋。养殖专家指出，市面上出售的土鸡蛋、初生蛋很多都不是真正的土鸡蛋或初生蛋，而是普通鸡蛋。鸡有不同的品种和喂养方法，完全可以人为地制造出仿真土鸡蛋和初生蛋。比如，有特别小的鸡品种，所生的蛋永远都那么小，例如湖南土鸡，本身体积就小，产的蛋都是30多克一只。所以，小并不代表就是土生、初生。还有饲养者，挑选鸡里体积小的品种，在饲养时有意识地少喂一点，这样产下的蛋就可以冒充农家蛋。有些经营者干脆直接从普通鸡蛋中挑出个头小的当成所谓的土鸡蛋、初生蛋，或在饲料里添加色素使蛋壳颜色变浅、变白，来冒充农家蛋。
据了解，我国涉及鸡蛋的标准目前只有有两个，一个是《蛋卫生标准》，另一个是《无公害食品――鸡蛋》，这两个标准对鸡蛋的营养成分含量都没有作出规定，这并不是制订标准时存在疏忽，而是鸡蛋只要达到这两个标准要求，其所含营养成分就足以满足人体需求。而国家标准里并没有对鸡蛋进行分类。
一位蛋类专家支招：既然无法辨别真正的初生蛋，最简单的方法就是靠风味。产蛋率决定味道，品种和养分决定风味：越好吃的就表示营养浓度越高，鸡蛋应该有的味道越浓证明营养越好，表示其沉积了较多的营养物质和风味物质。
他说，买蛋还应遵循的一个原则是安全性，无公害、绿色或有机鸡蛋，生产环境有人监管，要求养鸡的土壤里农药残留符合标准，水、大气污染不能超标，这样的环境里生产的鸡蛋，安全性确实有保证，价格略高一点儿，也是可以接受的。