猪手和鸭子紧紧拥抱

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鸡毛换糖的喊声似乎还在耳边响起,当年挑着担子沿街叫卖的货郎早已不见行踪,只见一座座商铺在大街上铺天盖地。如今“鸡毛换糖”是义乌精神的代名词,代表着“积少成多、勤劳务实”。因此当地人喜欢去这家菜馆吃最纯粹的本地菜,外地人喜欢来这儿了解历史,品尝风味。于是,以“特色、实惠、贴心”而闻名的鸡毛换糖,自开业以来就一直红火到如今,三家分店几乎家家客满。

这里的上菜速度让人称赞,因为凉菜根本不用等,而是借鉴了快餐的模式,全都做好后盛入不锈钢托盘中,二三十种菜品一溜排开,客人想要什么直接点。

猪蹄焖鸭(20份量)

这是店里卖得最火的一道菜,鸭子和半只猪蹄捆在一起,一对对儿地炖在大锅里,两者的鲜味彼此融合在一起,口感很特别。猪蹄虽有点肥腻但入口即化、满口鲜香,鸭肉丝丝入味,略带弹性。此菜是放在大厅当堂制作,上午一上班就把大铝锅放在炉子上,一天要炖三四锅才够卖。客人进门就能看见冒着热气的大锅闻到浓浓的香气,非常诱人。

原料:猪蹄10只,鸭子20只。

调料:麦芽糖250克,生抽250克,老抽100克,鸡精50克,盐20克,蜂蜜150克,排骨酱100克,高汤适量,大葱500克,姜块100克。

制作:1、将猪蹄对半劈开,鸭子洗净,头弯进腹腔里备用。将一半猪蹄和鸭子用棉线捆到一起。2、大铝锅底放入大葱段和生姜,上面放一个竹篦子,再将捆好的猪蹄鸭子一个个地摞在上面(注意中间要留一些空隙)。3、放入所有的调料,加高汤至没过原料3厘米,大火烧开后转中火炖两个半小时即可。

青蒜炒肉圆

原料:五花肉250克,白萝卜250克,地瓜粉400克,青蒜150克。

制作:1、将五花肉放入冰箱冷冻20分钟,待略变硬时切成1厘米见方的粒,萝卜去皮也切成同样大小的粒。

2、地瓜粉倒入盆中,加水200克调成稠糊,放入五花肉粒、萝卜粒,加姜末、鸡粉、盐、酱油3克、黄酒10克搅匀,做成拳头大小的丸子,蒸约45分钟至熟。

3、丸子取出冷却后切成1厘米宽的粗条,青蒜切成段。

4、客人点菜后在锅里加油50克烧至四成热,下肉丸条半煎半炸至透且外面有一点锅巴的感觉时,捞起。

5、锅留底油,放入青蒜煸炒几下,再放肉圆条,烹入酱油2克、黄酒5克起锅即可。

猪肝藕夹

创意由来:土菜馆菜品以实惠取胜,菜价不能定得太高,如果用鹅肝酱来藕夹成本偏高,于是我买来成瓶的猪肝酱,加上苹果等炒制调味后再与藕夹同炒,味道也不错。

原料:做好的藕夹500克。

调料:猪肝酱50克,苹果50克,鸡精5克,老抽6克,高汤20克,盐5克,白酒8克,生姜末2克。

制作:1、藕夹拍少许干生粉,入六成热的油中炸3分钟至熟。2、锅入油烧热,下猪肝酱炒一下,加苹果碎一起煸炒,用鸡精、老抽、盐3克、白酒调味,加高汤小火熬5分钟,最后放入藕夹一起翻炒至沾匀猪肝酱即可。

制作关键:炒猪肝酱时加入一些苹果可以起到中和猪肝异味的作用。

鸡爪螺蛳

创意由来:鸡爪里含有大量的胶质,用高汤煮过后,汤会变得非常浓稠。用这种煮鸡爪的原汤来烧螺丝,比家常的清汤螺蛳、酱爆螺蛳自然要鲜美许多。

原料:鸡爪200克,螺蛳300克。

调料:红油10克,高汤150克。

制作:1、将鸡爪的指甲剪掉,一个爪子改成三块,汆水后备用。2、锅入底油烧热,放葱姜稍微炒下,放入高汤和红油,加鸡爪一起煮15分钟至半熟,加盐、鸡粉调味,捞出鸡爪,汤过滤一下备用。3、螺蛳汆一下水,锅入底油烧热,下姜片、蒜片爆锅,再放入鸡爪炒一下,加炖鸡爪的原汤,放入螺蛳炖3分钟,用盐、味精调味,加青、红辣椒片即可出锅。

味型:咸鲜微辣。

制作关键:螺蛳氽水时司不能太长,下水后就要捞出来,否则鲜味容易流失。

芝麻脆皮茄

原料:圆茄子150克,脆皮糊300克。

调料:芝麻15克,白糖55克,盐1克,奶粉10克。

制作:1、将茄子去皮,改刀成1厘米见方的块。放入盐、白糖5克腌一下,略出水后加奶粉拌匀。2、茄子裹好脆皮糊,入六成热的油里炸约2分钟至茄球浮起,捞出。3、锅入油10克烧热,下白糖50克一起熬至起小泡,放入茄球沾匀糖浆,再撒入芝麻拌匀即可。

味型:香甜。

制作关键:要先用少许盐和白糖将茄子略腌制一下,腌出水来再拌奶粉,这样入味更好。