推半年独轮车 师傅教我发燕窝

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从事餐饮工作三十多年来，张清在内蒙古餐饮界已经成了一块响亮的招牌，首先是烹饪功力广受推崇，对于这一点，张大师自己的说法很实在，“我们这一代人是从小厨工一路摸爬滚打上来的，从一开始的掏灰、磨刀、择菜、杀鸡，到后来的烹制燕窝、海参、鲍鱼，由低到高，哪一样活儿也没落下过。从前师傅要求严，自己也肯吃苦，所以底子打得厚，现在让我再下厨房，从基本功到创新菜，样样都不输给年轻人。”张大师的另一项成就，是几十年间培养了大批优秀人才，“我的好多徒孙，都已经在五星级酒店当上副总经理或者行政总厨了。”同时，张清非常重视烹调理论的探索，参与编写的《烹饪知识》一书已成为全国通用教材，参与编写的《中国烹饪百科全书》、《内蒙古美食》等书籍也已成为业界权威著作。

张师门　内蒙餐饮王牌军

印象中的内蒙，是草原、牧马、蒙古包，民族风情浓郁，印象中的内蒙餐饮，是“手扒肉”、“烤全羊”、“马奶酒”，简单直接，豪放粗犷。本月的内蒙之行却彻底颠覆了笔者的印象：呼和浩特的餐饮竞争之激烈，丝毫不输于内地，除了地道的蒙餐，粤菜、川菜甚至融合菜在这里各显神通。竞争中，一批优秀餐饮人脱颖而出，他们的领军人是资深烹饪大师张清，他以职业学院的旅游系为依托，带出的这批徒弟代表了内蒙餐饮的高水准：厨师开店的成功探索者韩曜旭，以脑子活、营销点子多著称的武国栋，做到五星级酒店总经理位置的杨光，擅长改良“外来菜”的徐瑞，靠“做思想工作”收服“90后”的李海平……

你做小厨工的时候，想到有一天能成为中国烹饪大师吗?

张清：从来没想过，我是农村孩子出身，当时就知道“努力干才能吃饱饭”。

现在的小厨工普遍比较浮躁，你作为业界前辈，对他们有什么忠告吗?

张清：要把基础打牢，这是一辈子发展的本钱。另外一点就是要吃苦，吃了苦会有什么收获呢?讲讲我的几个小故事吧。

“把门板上上，我教你发燕窝”

1980年，张清从内蒙古财贸学校毕业，进入呼和浩特饮食服务公司所属的一家饭店实习。有半年时间，他的作息表都是这样的：天没亮就要起床去厨房，掏灰、打炭、生火，然后烧水准备给师傅泡茶，接着是剥葱、刮油缸……“给师傅烧水也是有标准的，水要烧到滚开，浇在地上能听见‘扑’的一声才算合格。泡茶的时间也有讲究，不能早、不能晚，要赶在师傅进门的时候泡上，等他稍微休息一下，正好可以喝。”这些体力活中，掏灰是最累最脏的，那时的炉灶都是烧炭的，每周要掏一次炭渣，张清和另一名厨工要掏干净全部十二个灶眼，首先是将围裙蒙在头上，去水龙头接上水管，十二个灶眼每个都用水湿透，以免扬起灰尘，然后推进独轮车，一个人负责装车，一个人负责推出去倒掉。和张清搭伴的那名厨工体质较弱，所以每次二十多车的灰渣全部由张清推出去倒掉。每天上午九点多干完活儿，吃点饭就开始备料，11点多开始上灶给师傅打下手。就这样，张清毫无怨言地干了半年多。当时带他的是老一代烹饪大师吴明，有一天中午下班，吴师傅说：“小张你先别走，去把门板上上。”张清一听，心里七上八下，以为又犯了什么错误，师傅要单独“修理”自己，把门板上好后，师傅又开口了：“去把冰箱里泡的东西拿出来。”这时师傅戴上老花镜，叫张清坐在一边，手把手教给他怎么发燕窝：先摘去细毛，再放点儿碱面……原来，吴明大师觉得张清是农村孩子，人实在、能吃苦，给自己做饭、端茶从无怨言，就是看中了这一点，才把那个年代还相当神秘的燕窝发制技术倾囊相授。吴明大师一直对张清关爱有加，张清也很尊重他，吴大师虽已去世，但在张清新近编写的《蒙古族饮食图鉴》中，这位恩师依然占据了篇首的位置（如下图）。

结论：就因为独轮车推得好，师傅才会教给自己真本事，机会只青睐勤奋的孩子。

切咸菜丝卫生是厨房命脉

毕业开始试厨后的第一个生日让张清印象深刻。与他一起实习的同学恰巧和他同一天生日，这天下班后，张清想起来厨房有现成的咸菜，就对同学说：“你去切点咸菜丝带回去，咱们晚上庆祝一下生日。”同学就去凉菜房切了点咸菜丝拌了一下，把菜板用抹布一擦，罩上纱布罩子就走了。第二天早晨，厨师长看见了，就问：“这个菜墩子谁动了?”原来，那名同学虽然用抹布擦了一下，但菜墩子上还是有切东西的痕迹，张清就主动承认，说是自己出主意让同学切的。厨师长非常严厉地教训了他们：“想吃点咸菜没问题，如果早说过生日的话还会给你们弄点好吃的，但这样不行，这是凉菜墩子，如果切完后不彻底刷干净，很可能就会把客人吃拉肚子。”说完后，让他打来开水，先把墩子用开水烫过，再用干毛巾擦净，然后再烫、再擦，反复了三遍，最后还要用刀将菜墩刮得干干净净。从此以后，张清脑子里就绷紧了“食品卫生”这根弦，不管去哪里工作，衣服、菜墩必定是一尘不染的。

厨师长＝多干活

吃苦耐劳、谨慎勤勉的行事风格一直伴随着张清的从厨生涯，直到几年后他做了巴彦塔拉饭店的厨师长，也仍然毫不懈怠。当时的“厨师长”跟现在不是一个概念，不但不能脱产，还意味着要“多干活”，其他厨师下班可以休息，但厨师长要留守值班，而且是“加班不加钱”。有一次中午收餐后，别人都走了，张清留下加班，因为晚上有个宴会，要提前将70份“芙蓉发菜”的料备好：每个汤盘里打六个鸡蛋清，然后放入发菜搅匀，一共打70盘。同时他还要照看着旁边煤灶上发着的海参，时常过去看看用不用添水，并将发好的海参挑出来。打完70份鸡蛋，张清想靠在橱子上休息一会儿，谁知因为太累，不知不觉睡着了，等下午同事来上班时把他喊醒一看，海参桶的底下已经糊了一层，大概有十几个海参报废了。因为出了这个纰漏，经理把他叫去写检查，张清半开玩笑地问：“经理你有复写纸吗?”经理不解地问他做什么用，他说：“我一次多写几份，每次来你这儿写份检查，起码要半个小时，厨房里实在是太忙了，我写份检查会耽误好多活儿。”张清历任呼市多家大酒店的厨师长、总厨、技术总监，亲自上灶、不离一线一直是他坚持的理念。

徒弟眼中的张清

365鼎宴火锅总经理武国栋：张老师对我们很好，感觉上跟父母差不多。我刚毕业时要参加一个比赛，当时的参赛作品是道冷拼，里面要用到大虾，那时候大虾很贵，400元一盒，我买不起，老师就自己贴钱买虾让我练，有好几天一直陪我练到晚上12点，后来那道菜拿了金奖。

塞上鲜火锅店董事长韩学勇：张老师是我的班主任，他喜欢爱问问题、求知欲强的学生，我跟着张老师干时，每天下班后就缠着他问各种技术问题，他从来不厌烦，而且对我们的生活关心得无微不至，从参加比赛、职称晋级到给我介绍对象，他都放在心上。