一起投诉引出生食生蚝造成食源性疾患的调查思考
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摘要：目的:调查本次食源性疾患发生的原因及经过，为今后调查处理类似事件提供参考。方法：对发病者及当餐共同就餐者进行调查，采用现场卫生学及流行病学和实验室检测方法进行调查分析。结果：生食生蚝的16人中有9人发病，熟食生蚝及未进食生蚝的51人均未发病。发病者经抗菌治疗5天后康复。结论：本次事件为一起因生食被污染的生蚝而引起的食源性疾患。
关键词：生蚝；食源性疾患；投诉举报；生食海产品
2012年3月，苏州工业园区某日本料理店发生一起以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状的疑似食物中毒事件，根据临床症状、流行病学调查、现场卫生学调查及实验室检验，确定为一起因生食被污染的生蚝而引发的食源性疾患［1］。
1 案由
2012年3月6日，一名周姓男子向苏州工业园区卫生监督所电话投诉，称其2月3日晚同五个朋友在园区某日本料理店就餐后于翌日出现不同程度的腹痛腹泻等胃肠炎症状，怀疑因食物引起。接报后，卫生监督所立即组织人员对举报者和相关人员进行了调查询问，并同时派员对该料理店进行了现场卫生学调查。
2 临床资料
2.1 病例调查:根据投诉举报及该料理店就餐登记簿等调查线索，得知当晚在该店就餐总人数为67人，其中男性40人、女性27人，年龄在12-46岁之间；出现有类似急性胃肠炎症状的共有9人（与举报者周某一同就餐的5人中经核实有4人发病），罹患率为13.4%，发病者最小年龄为28岁，最大年龄为36岁，其中男性7人、女性2人；发病时间为餐后12至40小时不等；其中到医院就诊的有4人。发病人群均分散在不同的家庭中，不存在人与人之间的相互传染。
2.2 临床表现及愈后:发病者均表现有恶心、呕吐、脐周腹痛等症状，有7人（5男2女）出现8次以上的水样便腹泻，无脓血，伴乏力及四肢冰冷；1人出现发热，体温38.3℃；1人出现麻木及嗜睡症状。除到医院就诊的4人经对症治疗外，其余5人均在家自行服用黄连素、氯氟沙星、利胆消炎、左克消炎等药物，至第6天发病者基本康复。
3 流行病学调查
3.1 发病潜伏期:首发病例为杨姓男子，36岁，最短潜伏期为餐后12小时；最长潜伏期为餐后41小时，平均潜伏期22.8小时。
3.2 进餐史与可疑食物的确定:对9名发病者发病前48小时的就餐调查显示，共同就餐史只有3月3日晚一餐，就餐时间基本为当日晚18-21时。该料理店的用餐方式为每位顾客付费固定金额后可随意点餐和酒水，有各类常规炸、烤、蒸类菜肴和火锅类可供选用，其中生食海产品有生鱼片、生蚝、海胆等；虽当晚就餐者食用的共同食物有很多，但经对比排查发现可疑食物为生食的生蚝。当晚食用生蚝的共有27人，其中生食生蚝的有16人，熟食生蚝的有11人，9名发病者均生食了生蚝，熟食生蚝的11人及未吃生蚝的40人均未发病。电话随机询问调查了该店其他餐次用餐的客人为发现发病者。
3.3 统计分析:运用SAS 9.13统计软件进行分析，进食生蚝者的罹患率为33.33%，未进食生蚝者的罹患率为0，根据精确概率法求得P值为0.0001096，两者间差异有统计学意义（P＜0.01），说明吃生蚝为危险因素。因未进食生蚝组实际频数为0，无法求得OR值，故根据精确概率法作进一步分析得，生食生蚝者的罹患率为56.25%，熟食生蚝者的罹患率为0，P值为0.0024，两者之间差异有统计学意义（P＜0.01），进一步说明生食生蚝为危险因素。
4 现场卫生学调查
4.1 环境卫生:现场检查发现，该个体料理店将生食加工、熟食加工分两区域。当日室内温度为21℃；操作间内的消毒池在营业期间未进行消毒，且洗碗水池与洗菜水池混用；生食加工区内提供生食海鲜加工用水的过滤器已损坏一周；存放生食生蚝的冰箱内积霜较厚且有污渍，存在引起食物污染的可能［2］。
4.2 管理记录:该店的进货索证索票记录不完整，尤其缺少近期生蚝的检验记录报告；食品盛放容器的消毒记录不规范且消毒液用量随意添加。
4.3 生蚝操作流程:该店生蚝货源由长期合作供货商每天配送，店内通常提供两种吃法，一种是宰杀处理后用盐水柠檬片浸泡后直接供客人食用，称为生食生蚝；另一种是将洗净的生蚝加调味料经烤箱烧烤后供客人食用，称为熟食生蚝。据该店厨师介绍，2月3日13∶00供货商提早将生蚝配送到店，致操作生蚝的时间较以往稍有提前，约14∶00将杀好的生蚝放入冰箱供当晚食用。现场检查模拟操作了生蚝的宰杀过程，发现用热水浇浸生蚝外壳时，水的温度和浇浸的时间并未做严格的规定，全凭厨师经验；且宰杀后的生蚝应用过滤水流水冲洗干净后再加盐浸泡，而当天此过程用自来水替代了。
4.4 实验室检验:因举报日为事发后三天，现场检查当日未取得3月3日的剩余食品供采样检测；对检查当日按正常流程加工的生蚝取样化验未检出致病菌；对环境、容器、用具等涂抹采样10份，对厨房厨师的手和肛试子取样6份，均未检出致病菌。
5 思考与建议
5.1 投诉举报应建立分级处理应急预案。本案因未取得发病者的排泄物及当餐剩余食物，故未能得到实验室的结论支持，但是通过流行病学调查和病人的典型症状，经三名副主任医师讨论最终认定为一起生食生蚝引起的食源性疾患。由于案件来源并非医院的疑似报告，该料理店也没有接到其他客人的反映，投诉人的举报时限又较晚等多种因素，致本案最直接的实物证据难以取得，而来自各方面的压力也给案件的确认带来难度，所以流行病学的调查是否完善对本案的认定起到了至关重要的作用。这个案例提醒卫生监督部门在处理投诉举报方面应建立举报分级处理应急预案和危机应对机制，以避免因对举报调查处理不及时而造成更大的危害。
5.2 食源性疾患的发现率和报告率与群众的自我保护意识有很大的关系。本案的举报者恰是因为 (上接第285页)就餐时与该店发生了一定的摩擦才向卫生部门投诉而牵出了这样一桩事件。调查时发现，其他发病者甚至是到医院就诊的两名患者都没有意识到是因为食用了该店的食物而致病。这一方面是因为发病呈散在性且潜伏时间较长，对个人来说不易判断是何餐吃出的问题；另一方面也反映了群众对食源性疾患的认识尚且不足，一些散在的食源性疾患并没有被及时的发现。同时也建议没有生食饮食习惯的人不应生食海产品［3］。