刘焕庆:提高毛利7窍门

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窍门1：毛蟹按个卖，配料另加钱

咸肉毛蟹蒸百叶

在刘师傅的店里，食客点蟹菜需要到海鲜池，这样安排有两个好处：一来食客可以自己挑选鲜活的蟹，对品质、大小都满意，二来菜品价位根据食客选蟹的数量来定，每只蟹15元，其他辅料不管多少一律再加收10元，食客不会因为菜品售价有意见，酒店也能保证菜品的毛利率。因为以前曾经发生过类似的事情：“咸肉毛蟹蒸百叶”按份定价，每份48元，用到3只蟹，对酒店来说毛利并不高，但有些食客还会提意见说：“就三只蟹卖这么贵!”。后来想到这个办法，既让食客满意，又提高了毛利。

具体做法：1、150克百叶改刀成条装盘，淋50克高汤，加盐、味精调味。

2、毛蟹洗净，纵向一切二放在百叶上。

3、咸肉切片，冲去多余的咸味放在毛蟹上，上笼大火蒸8分钟至熟，取出撒葱花、淋热油即可。

制作关键：1、百叶内加少许高汤，可使口感更嫩。

2、毛蟹和咸肉蒸出的汁水正好浸到百叶内，增加百叶口味，所以无需再加多余的调料。

窍门2：加两块钱虫草花蒸蛋卖到28

小贴士：虫草花是这两年开始普及的一种原料，用来配菜香味浓，颜色好，显档次，适合凉拌、蒸、炒、煮等各种菜品，市场有售干制品，每斤100元左右，使用时在温水中浸泡2个小时即可。涨发率高，一般每斤干品可涨发5-6斤，做菜时也只需少量即可达到增香提色的效果。

虫草花马蹄

豆腐蒸蛋　28元

用虫草花配菜最直观的效果是提高菜品档次，但其实菜品成本并没有增加多少，一般每份菜只需50克(涨发后)左右，成本增加不到2元，但售价完全可以提高一个层次。比如这道“虫草花马蹄豆腐蒸蛋”，下面一层是蒸蛋，上面一层配豆腐丁、马蹄丁、虫草花，整道菜卖相、口味与传统蒸蛋截然不同，每份可卖到28元(传统做法的蒸蛋最多卖到18元)。

具体做法方法：1、4个鸡蛋打散搅匀，蒸成水蛋备用。

2、80克内酯豆腐丁、50克马蹄丁一起入开水汆30秒捞出。

3、50克泡好的虫草花加100克高汤煨2分钟，捞出虫草花备用；原汤加马蹄丁、内酯豆腐丁煨2分钟至入味，加盐、鸡精调味，倒在蒸好的水蛋上，放煨好的虫草花，点缀西蓝花即可。

味型：滑嫩鲜香。

制作关键：1、加入马蹄丁增加脆的口感，使口感更丰富。

2、用虫草花的原汤煨马蹄、豆腐，口味更香浓，虫草花的原汤除了有一般菌汤的鲜味，还微鲜甜，可增加鲜味。

串烧目鱼丸 32元

此菜最大的成功是装盘：把氽好的丸子一切二，穿在竹签上，每根竹签穿5―6块，6串即成一份菜，需15-18个丸子，可卖到32元，这样算下来每个丸子将近卖到2元，比起其他做法的目鱼丸毛利高很多，食客也对这种装盘比较感兴趣，同时，菜品的香辣味型也更受年轻食客的喜欢。

具体做法：

1、3斤目鱼肉加10克盐、10克味精、12个蛋清、5克胡椒粉、75克生粉入搅拌机搅打上劲，取出做成直径为2厘米的丸子，入开水中氽熟；将每个丸子一切二，分别穿在竹签上，装盘备用。

2、锅放底油烧热，下碎米剁椒芽菜、红绿小尖椒炒香，淋香辣油出锅浇在盘中目鱼丸串上即可。

味型：香辣鲜嫩，目鱼丸有弹性。

制作关键：芽菜味道很足，无需再加其他调味料。

山药蒸乳鸽　38元

乳鸽一般用来炖汤，此菜改用蒸的做法，并增加虫草花作配料，蒸时在乳鸽下面垫山药，蒸出的汁水正好被山药吸收，口味特别好。做这道菜一般选用每只重约450克的乳鸽，每份菜售价38元，比起以前炖汤的做法点菜率提高将近20％，且蒸的做法更简单，操作起来省时省力。

具体做法：

1、乳鸽洗净，加10克味极鲜酱油、20克普宁豆酱、3克鸡精、10克生抽、5克白糖、10克花雕酒腌渍1个小时至入味；山药去皮，改成厚约0.2厘米的片，垫在盘底备用。

2、乳鹄改刀再摆回原形放在盘中山药上，撒泡好的虫草花，上笼大火蒸12分钟至熟，取出淋明油上桌即可。

味型：咸鲜，回味豆豉香。

制作关键：

1、山药不能切太厚，否则入味不足。

2、作配料的山药也可以用香芋等原料代替，但因为香芋熟得较慢，需要先蒸半熟再加乳鸽一起蒸。

3、调料中用到的普宁豆酱也可以用其他品牌的黄豆酱代替。

湛江豆豉蒸多宝鱼　58元

多宝鱼的最佳吃法是清蒸，但死掉的多宝鱼再清蒸必遭投诉。为应付这个问题，刘师傅想到把多宝鱼切块再蒸，切开的鱼肉经过腌渍、冲洗就可增加鲜度，同时使鱼更入味，再增加味道浓郁的调料，完全可以达到肉质鲜嫩的效果。刘师傅在蒸鱼时又增加了丝瓜作配料，这样一条多宝鱼可做两份菜，利润大大提高，且菜品荤素搭配，装盘也更美观，更受食客喜欢，真是一举多得。

具体做法：1　多宝鱼切成长约3厘米的块，加盐、味精、白酒、葱、姜腌渍5分钟，用细流水漂3分钟。

2　160克丝瓜去皮，切成鱼块大小，跟鱼块一起加25克普宁豆酱拌匀，间隔摆盘，放红椒粒、香葱段，淋味汁(5克豉油汁、2克盐、2克鸡精)上笼大火蒸6分钟至熟，取出淋明油即可。

鹅肝雪菜蒸豆腐　28元

“雪菜烧豆腐”是上海当地食客最常吃的家常菜，虽然味道好，但因为裆次低始终不能上“大席”，为了改进这道菜刘师傅试过多种方法，曾经试过增加咸肉粒、增加黄鱼片，但口味部比较单一，后来试着增加香辣酱，效果还是不好。有一次供货商送来一瓶鹅肝酱让刘师傅试用，刘师傅顺便用到这道菜上，没想到口味非常好，香味浓郁，同时提高了菜品的档次，其实只用到很少的鹅肝酱，成本并没有增加很多。为了保持形状，刘师傅把以前“烧”的做法改成“蒸”，成品卖相更好，推出后受到食客好评。

具体做法，1、南豆腐切成厚约0.5厘米的片装盘备用。

2、锅放底油烧热，下肉末、雪菜炒香，倒在盘中豆腐上。

3、锅放底油烧热，下10克成品鹅肝酱炒散，加酱油、盐、味精、鸡精调味，倒在盘中雪菜上，一起上笼大火蒸6分钟即可。

味型：香味浓郁，豆腐鲜嫩。

制作关键：

1、豆腐选用南豆腐(即石膏点的豆腐，比北方用卤水点的豆腐更加细腻)。

2、雪菜先炒再蒸香味更浓，且能更好地跟豆腐融合。

虫草花浓汤煲萝卜　18元

有一段时间店里“鸡汁煨萝卜”的销量有所下降，食客反映道萝卜作主料的菜卖到28元太贵，但因为这道菜用瑶柱丝作配料成本太高，所以售价居高不下。瑶柱丝原本用来提高菜品档次，但因为太碎，搭配后卖相并不好看，没有让食客觉得有档次。发现虫草花以后，刘师傅想到用它代替瑶柱丝，色泽鲜亮，卖相更好，但香味不如瑶柱丝浓，于是把鸡汤换成浓汤，效果不错，售价降到每份18元，食客觉得便宜，其实利润不降反增，由原来的50％长到54％。具体做法方法：

1、白萝卜去皮切成0.1厘米的薄片备用。2、50克泡好的虫草花加250克浓汤煨2分钟至入味，取出虫草花备用；原汤加入萝卜片煨5分钟，加盐、鸡精调味；萝卜取出摆盘，原汤勾芡浇在萝卜上，放虫草花即可。

同行探讨

杨建华：可以用“肉汁萝卜”代替“鸡汁萝卜”或者“浓汤萝卜”，因为萝卜较素，“肉汁萝卜”不但香浓，且荤素搭配合理，而且成本也低。这里的“肉汁萝卜”是指用猪油将五花肉煸香，加老抽、黄酒、清水、萝卜一起烧熟，加盐、味精、鸡粉、糖调味，拣出萝卜、即可。