稻香坊 第12期

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资阳市有名的餐饮旺店，该店营业面积不大，仅有350多平方米，20来张桌，定位也不高，人均消费40元左右，但营业额却非常高，一天最多能卖到1.4-1.5万元。

特约策划/刘国兵 梅林

行政总厨/周玉明，从厨13年，擅长江湖菜、精品川菜、乡土菜的制作，国家特三级烹调技师，中国大厨VIP会员，现任稻香坊川菜酒楼行政总厨、成都一品山庄休闲酒店技术总监，交流电话：083-26292295。

技术总监/梅林，师从烹饪大师刘国兵，擅长精品川菜制作、开发及酒店策划，现任云南郁金香大酒店餐饮总监、《中国大厨》四川行政总厨协会首席联络官、川菜技术项目网执委。交流电话：13550122668、028-66978798。QQ：1024630。

主打菜：稻香焖饭

卖点：米饭入菜，形式新颖，香气满堂，不易凉。

本系列菜有三种口味，分别是：海鲜味（滑炒海鲜丁，适合口味清淡的食客）、家常味（四季豆烧肉焖饭）、腊香味（香肠腊肉焖饭），其中家常味销量最好。

稻香焖饭

售价28元

推出第一天日销40多份点击率在90%以上

亮点：初上桌是普通的家常菜，再由服务员将香米饭倒入与菜同烧，独特的形式成为一大卖点。

原料：猪五花肉350克，四季豆200克，豇豆150克，土豆150克，泰国香米350克，玉米粒100克。

调料:农家自制豆瓣酱100克（也可用郫县豆瓣酱代替），熟菜籽油100克，姜末15克，老抽10克，味精8克，鸡精8克，胡椒粉3克，香油15克。

制作:1、将泰国香米和玉米粒一同蒸成香米饭备用。五花肉切成1厘米的四方块，四季豆切成节，豇豆切节，土豆切块。2、锅上火入菜籽油，下入五花肉块小火煸香，入豆瓣酱、姜末、胡椒粉、老抽炒香，放入四季豆、豇豆、土豆，掺入适量高汤没过，用小火焖烧至原料五成熟，调入味精、鸡精翻匀，淋香油起锅装入小铁锅中，带酒精炉上桌。将蒸好的泰香米饭装入小簸箕中，同菜一起上桌。

注：上桌时，可由服务员当着客人的面将饭倒进去，盖上盖点燃酒精炉小火焖制10分钟，然后由服务员分餐。

味型：家常味。

技术关键:米饭应该均匀地盖在菜品上，使菜的香味更好地融入到米饭中去。

赵洪国点评：此菜形式新颖，当着食客的面，将菜饭倒在一起烧，让人感觉很独特。

火煸牛柳

亮点:此菜并不是常见的堂做牛柳，没有用烧烤炉等笨重的设备，而是用黄瓜块垒成一个炉子，二锅头当燃料，形式非常新颖。此菜火焰将葱烤香，使牛柳吸取葱的香味，气氛热烈。

原料：牛里脊350克，小葱200克，鸡蛋1个，青椒50克，红椒50克，洋葱50克，姜15克，蒜15克，黄瓜1个。

调料:二锅头100克，蚝油25克，鲍汁15克，老抽8克，色拉油200克，水淀粉15克，胡椒粉10克，味精、鸡精各3克，香油10克。

制作:1、将牛里脊切成片，加鸡蛋清、水淀粉、蚝油5克、鲍汁5克码味2小时备用。青红椒切成四方块，洋葱切块，小葱切成15厘米长的节待用。取锡纸盘，黄瓜切成2厘米高的四节，上面摆铁网，摆入小葱节，淋入二锅头酒，制成如图烤炉形状。2、锅上火入色拉油烧至五成热时，下入牛柳滑油10秒钟至颜色略变深即可捞出备用。锅留底油，放入姜、蒜片爆香，入牛柳、青椒红椒块、洋葱块、老抽及20克蚝油和10克鲍汁大火炒香（约半分钟，时间长了牛柳易变老），调入胡椒粉、味精、鸡精、香油炒匀，装入垫有葱节的铁笆上，上桌后由服务员将铁网下的二锅头酒点燃即成。

味型：葱香蚝油味。

赵洪国点评:此菜形式和口味均不错，我准备在店中推出。牛柳葱香味浓，且淡淡酒香起到去腥增香的效果，设计合理。

苗家凉拌蛙

亮点：牛蛙做凉菜，用木姜子油烹调牛蛙，独特的苗家风味使此菜别具风味。

原料：牛蛙2只，香菜25克，小葱25克，洋葱15克，小米椒25克。

调料:叙永木姜子油15克，辣鲜露15克，鲜青花椒10克，盐6克，香油10克，味精7克，鸡精8克，干辣椒15克，水淀粉、料酒、干花椒各5克。

制法:1、牛蛙斩成块，放入盐3克、水淀粉、料酒码味15分钟，入沸水锅中汆水1分钟至熟备用。香菜切成节，小葱切成节，洋葱切丝，小米椒切圈备用。2、牛蛙入盆中，放入葱节、香菜、洋葱丝，调入辣鲜露、木姜子油、鸡精、味精、青花椒及3克盐拌匀。锅置火上，下入色拉油15克放入干辣椒、花椒炝香，倒入牛蛙中拌匀即可装盘。

味型：复合味。

谢昌勇点评：这款菜的糊辣味比较浓，而且还有木姜子油的味道，把这两个味道融在一起的口味比较特别，再加点姜丝就更加香了。

赵洪国点评:牛蛙一般做热菜，而这里却做成凉菜，手法创新。