酒是谁发明的
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我这植物琼浆在你体内落下，
永远的播种者播下的好种子，
好让诗从我们的爱情中发芽，
如一朵稀世之花向上帝显示！
――夏尔・波德莱尔《酒魂》
这首《酒魂》节选于波德莱尔的《恶之花》，法国诗人笔下“永远的播种者”指的是上帝，他认为酒是上帝的杰作，是植物的精华。千万年来，诗人墨客的笔底和民间口头关于酒的故事传说很多，在人类还完全不知道淀粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等等名词的时候，世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。那么，这种让人迷醉的液体到底是谁发明的？背后又有怎样的故事？本期《天下美食》为您解析中外十个酒的发明传说，揭示其中蕴含着的酿酒原理和科学趣味。
中国少数民族的酒神传说：酒是女人发明的
在中国少数民族中，流传有许多关于酒的发明的神话传说。怒族认为，酒是神仙所发明，是仙人赐给人的绝妙饮料，仙人赐给怒族人民三样食品：“挫确”（醋酒）、“挫辣”（烧酒）和“挫仁”（苞谷花），三种食品中就有两种是酒。普米族的酥理玛酒十分好喝，而这种美酒的酿造技术传说是普米族先祖什撰何冒着生命危险从妖怪那里偷学来的。瑶族创世史诗《密洛陀》说，人类的始祖密洛陀是半人半神的怪物，她创造了世间万物后，开始创造人，“她拿米饭来造人，却变成了酒”。前面说过，酿酒业发端于母系氏族社会时期，这可以从少数民族地区大量出土的新石器时期的陶制容器得到印证。最早创造农耕文明的是女性，最早从事酒的酿造活动的也是妇女。这个从经济、社会发展规律中演绎出的观点，可以从反映先民活动的大量史诗、神话、传说中找到充分证据。其一，各民族的酒神传说中，发现酒的人有两种，一是妇女，一是猎人，其中，妇女发现的传说占绝大多数。怒族的酒是仙人赐的，其膜拜的仙人，是女性形象的钟乳石。其二，在各民族酒神传说中，最早从事酿酒工作的人都是妇女。“她拿米饭来造人，却变了酒”的瑶族先祖密洛陀，是氏族女性首领的形象。
铁木真的妻子发明了马奶酒？
相传元朝初期，北方各部落之间较量实力，刚满17岁的铁木真继承父亲的遗志，挥旗远征金国。铁木真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在烧酸马奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味，端起碗来一尝，味美香甜。经过多次尝试，她渐渐掌握了制酒的工艺。在铁木真称为大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫和将士们，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈，奶酒从此成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。虽然成吉思汗是一代天骄，但不要迷恋哥，哥只是个传说，马奶酒不可能是他的妻子发明的，因为早在石器时代就存在这种乳酒了。以狩猎为生的先民们可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。狩猎是原始人的重要生产活动，随着狩猎方法和工具的改进，人们一次捕到了较多的活的野兽，一时吃不完，就用绳子缚住或者用围栏围住，留待以后宰杀。被缚或被关的野兽中有正在哺育幼兽的母兽，也可能在被缚、被关时生了幼兽，于是人们就有了尝到兽奶的机会，当然也有了挤兽奶的条件。挤下的兽奶一时吃不完，保管不善，和含糖的野果相似，也会受到自然界的微生物的作用生酒。动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，人们偶然尝了这种酒，觉得味道很好，就有意识地模仿着酿造起来，这就是最早的乳酒。乳酒和果酒一样，应该是自然界最早产生、也是人类最早开始酿造的酒。
发明啤酒：饮用后不得病的魔力之水
盛产大麦的两河流域至今流传着这样一个传说，约在公元前6000年，苏美尔人因为向河流里倾倒秽物，得罪了神，于是神把他们的水源变作毒源，消灭了很多人。苏美尔人不能再饮水了，只好发明了一种神奇的饮料，不但喝了没事，还会预防疾病、强身健体，这种魔力之水就是原始的啤酒。这个传说表明了苏美尔人的生存压力，以及为什么会发明啤酒。水本身就是生命的要素，是物种延续的必要条件；但同时也是人类疾病的传染源，有时甚至是致命的。狩猎的游牧民族停留在一个地方的时间基本上不足以弄脏泉水、河流或者湖泊，但是定居的农业族群却会造成污染，而且不仅是他们自己的排泄物，还有他们养的动物。人类定居点在哪里兴起，水媒传染病就在哪里滋长，有威胁生命的可能。在这个情况下酒的发明显得令人愉悦，因为发酵的过程能够杀菌。人类最早的文字记录就提及用大麦、粟、大米以及其他谷物酿制的淡色浓啤酒，苏美尔人在抵抗疾病的压力下，迈出了食物文明的一大步。不过这种用出芽的大麦酿制的“啤酒”，跟如今喝的啤酒还不是一回事。那是因为他们还不会向啤酒中添加啤酒花，所以他们酿的啤酒大概是甜的。怎样才算是完整的啤酒？向发酵的麦芽汁中加入啤酒花。正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和细腻的泡沫。直到中世纪末，人们才在淡色浓啤酒中加入啤酒花，酿出了真正的啤酒。
酒的分类
世界上的酒有上千万种，若以其性质来划分，则可分为三类：酿造酒、蒸馏酒和配制酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，一般都在20度以下，刺激性较弱。酿造酒在历史上出现最早，几乎与人类文明同时，全世界酒的起源传说都是关于酿造酒的。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，我们所熟悉的中国白酒和西方烈酒都是蒸馏酒，一般均在20度以上，刺激性较强。蒸馏酒出现较晚，蒸馏器发明后才有了蒸馏酒，其历史大概从公元11世纪开始。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒，主要有鸡尾酒和利口酒。配制酒出现最晚，历史不过数百年，但发展的速度最快。、
蒸馏酒与蒸馏器
蒸馏酒的原理是利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，在加热酿造原液时，酒精受热脱离原液，产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，收集蒸汽并经过冷却，其酒精度比原酒的要高得多，能达到60度以上。蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了这一道蒸馏工序，其中的关健是蒸馏器的发明。关于中国蒸馏器的起源，历来众说纷纭，从目前的古籍和考古两方面看，宋、金时期发明蒸馏器的可能性最大。上世纪70年代， 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅，而《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载也很多。西方学界普遍认为阿拉伯人在中世纪早期发明了酒的蒸馏，几乎与中国南宋同时。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是用来喝的，而是作为引起燃烧的东西，后来又作用于药品。
动物造酒说：酒是上帝的发明
在中国古籍中，有很多关于猿猴酿酒的传说，内容不外乎“猿猴采集了不少野果堆积在一个石洞里，后经雨水或泉水浸泡成了美酒，后来被砍柴人偷偷享用了”。其他国家也有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实于鸟巢中，如未吞食，久而久之鸟巢即可变成“酒器”。猿猴和鸟是否有意而为，尚无法考证；不过，自然界中的确有不少动物会酿酒，只不过地点不在石洞，而是他们自己的肚子里。在非洲纳米比亚沙漠里，当一种称为玛鲁拉树的果实成熟时，大象、狒狒、野猪都竞相前来赴宴，这种果实的丰富糖分就在他们的肚子里发酵了，这帮享受果实的家伙也酩酊大醉。猿猴造酒说和上天造酒说一样，都说明了酒是自然形成的，人类不是发明了酒，而是发现了酒。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。嗜酒在动物界不仅是人类才有的爱好，这是因为在自然条件下，酒精往往同糖分丰富的果实联系在一起，只有那些熟透了的甜美果实，才会偶然被酵母菌感染发酵出酒精来。酒香四溢，意味着一顿不可多得的高热量美餐就在附近。野外观察中科学家们发现，黑猩猩经常会捕捉找到那些几千米外腐烂果实散发出来的气息，并且矢志不渝地找到它们大吃一顿。那些对酒气更敏感更偏好的动物，就能获得更多的能量，使它们在生存竞争中获得胜利，因此，作为物竞天择的产物，人类自然也在骨子里埋藏着对酒的本能的冲动。
仪狄作酒说：酿酒的粮食
在中国，关于酿酒起源的传说中，“仪狄作酒”大概是流传最广的一个。故事说的是：在“三过家门而不入”的大禹的精心治理下，国泰民安，粮仓殷实，一位叫仪狄的人向大禹进献了自己酿制的美酒，一个不小心，大禹喝高了，睡了一天一夜。结果好心的仪狄非但没有获得赏赐，反而落了个误国误民的骂名。传说的真实性无法考证，不过它传递给我们一个信息：酿酒的必要条件之一是要有充足的粮食，倘若地主家也没有余粮了，那用粮食这种奢侈品酿酒无异于痴人说梦。尽管传说中并未提及酿酒的原材料，但我们仍能推测，大禹喝的酒八成是用小米酿制的。那时候，生产小米的作物――粟是黄河中下游地区的主要农作物，从平民到首领吃的都是小米饭，而现在的主要作物小麦，那会儿还在小亚细亚的河谷里晒着太阳呢。作为最早被人类驯化的作物之一，最初的粟不过是一些籽粒稍显饱满的鼠尾草。如今，在阿富汗的田地里还能看到很像狗尾草的粟品种。在这一时期，在狗尾草不甚丰富的长江流域，聪明的古人发现并培育了另一种谷物――野生稻。经过不断的筛选，那些籽粒饱满、容易收获的个体被保留了下来，成为栽培水稻的始祖。当然，充足的粮食供应只是一个必要但不充分的条件，从淀粉到乙醇还有漫长的路要走，最重要的一步就是把淀粉转化为糖。这中间起关键作用的就是酒曲。
杜康造酒说：酒曲的应用
杜康是黄帝时代管粮食的官员，因手下仆从不负责任而发生了粮食发霉事件。杜康被黄帝赶出宫廷，他自知尽职不细，造成损失，几欲了此残生，但忽然闻到霉粮有奇特的清香之味，便想探个究竟，以补过错。于是，他带着霉粮回到祖祖辈辈居住的康家卫。反复察看霉粮，却想不出使霉粮变成有用之物的办法。有一天，隔壁一大伯闻香而至，言说他曾在深山中砍柴时发现过仙水，且治好了他的腰腿疼病，此香味与神水相同。杜康和大伯忙到深山，果然发现了神水。回家后杜康取神水浸泡霉粮，几经曲折，终于酿成酒浆。杜康造酒之名鹊起，仙童闻香而引杜康飞上天堂，玉帝给他封官任职，于是天堂里才有了瑶池玉液。这个传说故事，把杜康的身世、酿酒活动的过程地点都讲得很详细，完全可以看作民间给杜康做的传记。其中最重要的信息是霉粮的应用，也就是酒曲。这证明当时的人们发现了高效的淀粉糖化“工具”――生活在小麦籽粒上的曲霉可以产生纯正高效的淀粉酶。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。正儿八经的麦曲在西汉就出现了：将小麦做基底的酒曲的引入，使淀粉更高效地转化成糖，谷物酿酒进入了光明时期。时至今日，从“茅台”到“绍兴黄酒”，在酿造过程中，仍保留着小麦制作酒曲的传统。从这点上看，虽然小麦在任何一种酒原料中都不是主角，但它统帅和指挥着制作酒精的“微生物工人”，堪称酿酒大片的导演。在酒曲的帮助下，很多淀粉丰富的原料都被放进了酿酒窖池，也就有了后来的高粱酒、玉米酒等。
酒仙娘娘酿酒：女酒、黄酒
在绍兴这个著名的酿酒地区，有座戒定寺，内里的一尊女性“酒仙菩萨”千百年来受到当地酿酒坊主的敬崇，每年七月初三是其生日，民间要举行盛大的“酒仙神诞会”，清朝咸丰三年曾有碑石刻于庙内，至今尚存。传说“酒仙娘娘”还是十几岁的大姑娘时，在大户人家为奴。一天出去割草，正值梅雨季节，天气闷热，忽然一阵大雨，把她盛饭的竹篮都淋湿了。于是她在树下避雨，待雨过天晴，她打开竹篮，见冷饭已被雨淋湿成浆，并有一股香气扑鼻，尝了一口，感觉“味甘鲜”，于是把饭浆全吃了，饭后感到脸发红，微有睡意，便在草地上休息，梦入仙境。梦里女娲娘娘对她说“汝为女酒星，为民造福，此为福水”，并嘱咐她如何造酒之法。醒后她赶紧回家，见人间已面目全非，唯石臼、石舂、石榨而已。她就在附近搭建草舍，种稻做酒。从此，这里世世代代的人都以酿酒为生。酒仙娘娘发明酒的传说，反映的是中国古代的女酒现象。中国最早的自然酒是果酒和乳酒，最早的人工酿酒是女酒。在世界三大酿造酒――黄酒、葡萄酒和啤酒中，唯有黄酒发源于中国，是从我国古代的女酒演变而来的。距今约一万年左右的神农氏时期，不但有“耕而作陶”的说法，而且有酿酒“清之美，始于禾”的传说。在母系氏族原始部落中就有酒的存在，应该是毫无疑义的。从女性以在家生产为主的分工关系来推断，酿酒是其生产劳作的分内事；与农业种植、畜牧养殖一样，也是女性发明了酿酒业，所以当时的酒叫做女酒。后来这种“始于禾”的谷物酿造酒被统称为黄酒，顾名思义是因为酒色是黄的。酒的黄色的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。江浙一带有许多关于女酒的民间传说，内容各异，但都折射出一个现象：黄酒在当时的普及。
世界六大蒸馏酒
分别是白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)。白兰地：由葡萄酒蒸馏而成，以法国生产的最为知名。著名品牌有轩尼诗、人头马、马爹利、拿破仑等。威士忌：是大麦等谷物发酵酿制后蒸馏而成，以苏格兰生产的较为知名。近年以芝华士比较流行。伏特加：可以用任何可发酵的原料来酿造，其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道，“伏特加”从俄语“水”一词派生而来，是俄国具有代表性的烈酒。伏特加一般作为调酒的基酒。金酒：又名叫杜松子酒，由杜松子以及其它香料共同蒸馏而成，最先由荷兰生产。金酒可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。朗姆酒：由甘蔗汁发酵酿制后蒸馏而成，以古巴生产的最负盛名。中国白酒：由各种谷物发酵酿制后蒸馏而成，是中国独有的烈酒，著名品牌茅台、五粮液闻名世界。
鸡尾酒的由来
鸡尾酒（Cocktail）是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成的配置酒。作为配制酒的代表，鸡尾酒是近百年来最流行的一种的酒精饮料，其独特魅力是在调制过程中可以自由搭配、尽情发挥想象力，带来视觉上的冲击以及因酒类混搭而产生的全新口感。Cocktail来自一个英文短语：Cock your tail，意思是把你的尾巴翘起来，也就是打起精神来。传说18世纪中期美国独立战争时，纽约州有一个小酒馆的女招待叫贝特西.弗拉纳根，风趣美丽，吸引了许多军官光顾酒馆。有一回她发现各种酒都不多了，就急中生智，把剩下的各种酒倒在一起，并拔了一根鸡尾毛来搅拌。军官们喝后连声叫好，问这是什么酒，她顺口答道：“鸡尾酒”。军官们大喊鸡尾酒万岁！从此这种酒就在世界上流行开来。
诺亚发明葡萄酒：人类的“第二次堕落”
有许多关于葡萄酒最早在哪儿被酿造出来的说法都和诺亚有关。当上帝看见世上出现了邪恶和贪婪后，决定要用洪水淹没世界，但愿意赦免诺亚一家。诺亚遵循上帝的旨意，挑选世上洁净的植物和配对的动物，带着他的三个儿子，登上了诺亚方舟。上帝连降了四十昼夜的滂沱大雨，洪水泛滥，水位比大地上最高的山峰还高出七公尺。150天以后，洪水渐渐退去，世上就剩下诺亚一家和方舟里的动植物。此后，诺亚开始耕作土地，并在古希腊酒神狄奥尼索斯的教导下开辟了一个葡萄园，种下了第一株葡萄，着手酿造葡萄酒。一天，他喝了园中的酒，幸福地醉倒在帐蓬里，人们才知道这种红色液体是如此美妙。亚当的不检点是人类的“第一次堕落”，引发了大洪水；诺亚的醉酒是人类的“第二次堕落”，但上帝这时已经顾不上发威了，也许他也爱上了这种美酒。作为果酒的一种，葡萄酒最早也是自然界所形成的。当长江黄河流域的人们还在使劲折腾种子里的淀粉的时候，大自然早就酿好了美酒，并且稍加改进就成了古希伯来人的标准饮料，这种美酒的原料就是葡萄，在植物学家眼中，它们就是携带了酿酒酵母的葡萄糖。再没有比这种葡萄糖含量可以占到干重20%以上的果实更合适的酿酒原料了。葡萄糖和酿酒酵母，葡萄本身携带了生成美酒的两大要素，所以只要葡萄果粒成熟，果皮破裂，渗出的果汁在酵母菌和空气的作用下，就会产生葡萄酒――不过，这个过程发生在葡萄树下，还是在收集葡萄的陶罐里，目前尚不得而知。
日本酒神“大国主命”发明“口啮酒”
在日本奈良县的三轮神社，受供奉的诸神中有一位“大国主命”神，他是日本土著民族的代表，也是日本的酒神。根据《大隅国风土记》记载的传说，“大国主命”教导人们酿酒，他挑选出美貌的巫女，让她们用嘴咀嚼蒸煮过的稻米数分钟后再吐到碗里，密封发酵，酿出的酒叫“口啮酒”，只有王公贵族才能喝。制作过程很简单，不过却只有长得美的巫女才有嚼制口啮酒的资格，一是说明了酒在日本的出现和宗教有关联，二也反映了日本人性格中的某一面，连酒神也不例外。日本酒的历史可以追溯到公元前3世纪，当稻米种植技术从中国传到日本之后，酿酒技术并没有一并传过去，这从传说记载的酿酒方式还是这么原始可以看出。巫女咀嚼蒸煮过的稻米，使得稻米里的淀粉在唾液淀粉酶的作用下，转化为糖（我们细嚼馒头时能感受到甘甜，就是这个原因），进而转化成美酒。不过，这种方法只适合小批量地制作酒水，因而也只能供王公贵族享用。“口啮酒”是米酒，这时期约有五六百年，一直到公元250年左右，日本人发现了酒酿，才改变了这种窘境。酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程。在合适的生长条件下微生物会产生各种不同的酶，有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白、单糖还是酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。这种米酒的纯度和稳定度比“口啮酒”高得多，是后来日本清酒的雏形。至于清酒的发明，那是蒸馏法从中国传到日本以后的故事了。
古印度酒神苏摩：释放纤维中的葡萄糖？
苏摩是古印度的酒神，他发明了酒并传授给世人，所以古印度人称酒为苏摩酒。在印度史诗《梨俱吠陀》中称苏摩酒为天神之甘露，可赋予饮用者超自然之力或永生之力，印度神话中常以苏摩酒祭神。在史诗中，苏摩掌管祭祀、苦行、星座、药草，是这四项行业从业者的保护神。 苏摩原为一种蔓草，古法称取其茎在水中浸泡后以石榨取黄汁，经羊毛筛过滤，再以水稀释，发酵后酿成苏摩酒。以下的植物曾经都被认为是苏摩酒的配料：迷幻蘑菇、 大麻、 骆驼蓬或麻黄。苏摩到底是哪一种蔓草，则没有任何资料提到过，人们一直对以植物纤维为主的蔓草为何能酿酒百思不得其解，因为以当时的科技水平来看，这是不可能的任务。如果要用植物纤维酿酒，就要把葡萄糖从纤维素里“解放”出来。但是，单单是把纤维素提取出来就很困难，当代常用的氨解法，就是利用氨水的作用将纤维素水解，再用酸来中和多余的氨水，然后才在纤维素里加纤维素酶，才能分解成葡萄糖，然后才能被发酵成酒精。先不说飘荡着氨味的酒会不会有市场，古印度哪有这样的当代技术呢？看来苏摩酒只是一个传说，但折射出的情况是，古印度粮食并不富裕，人们没有多余的粮食用于酿酒，就有了用蔓草来酿酒的愿望。事实上这也是科学家的愿望，因为与淀粉相比，植物中以纤维素形态储存的能量其实更多，每年收获的玉米和稻谷，50%到60%的光合产物都被抛弃在秸秆里，更不用说那么多只长纤维不结种子的植物。如果能低成本地把葡萄糖从纤维素里“解放”出来，那么不但又将有上千种酒被发明出来，而且能源危机也将不再是威胁。
名称最恐怖的鸡尾酒――血腥玛丽
血腥玛丽（BloodyMary）是由伏特加、番茄汁、柠檬片、芹菜根混合而制成，鲜红的蕃茄汁看起来很像鲜血，故而以此命名。在美国禁酒法期间，这种鸡尾酒在地下酒吧非常流行，称为“喝不醉的蕃茄汁”。“血腥玛丽”这个词语的广泛知名度，还来自于18世纪匈牙利女杀人狂李・克斯特伯爵。这个绝世美女的艳名远播欧洲，有数不清的男人为她决斗而死，连法国国王也为她倾倒。她的美貌，据说到六十多岁仍保持得很好，但她保持美貌的秘诀却另人毛骨悚然――用少女的鲜血来洗澡，她一生之中杀死了2800多名少女，甚至还喝下她们的鲜血来清洗自己身体内的污物，并把尸骸埋在浴室的地下。后来她被愤怒的民众烧死在浴室中，从此以后她居住的古堡每到月圆之时便断有鬼哭之声传出，她的鬼魂被人称为血腥玛丽。
最经典的鸡尾酒――曼哈顿鸡尾酒
曼哈顿鸡尾酒（Manhattan）被称为“鸡尾酒王后”。自它诞生起，人们就一直喝着这款鸡尾酒，无论在哪一个酒吧，这款鸡尾酒总是客人的至爱。据说是英国前首相丘吉尔的母亲发明了这款酒，这位含有四分之一印第安血统的美国人是纽约社交圈的知名人物。她在曼哈顿俱乐部为自己支持的总统候选人举行宴会，就是用这款鸡尾酒来招待客人。