即将消失的本帮菜

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 糟钵头：

“糟钵头”原本是上海郊区的农家便菜，二百年前“糟钵头”已是地方名菜。据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，故得名。此菜原汁原汤，清鲜醇香。近百年来，用料、制法不断改进，用料更精，钵头也以沙锅取代。

失传理由：食材浓郁，不符合健康理念。

 走油肉：

五花肉放入高汤煮五分钟后入大油锅，炸至表皮金黄，再放冷水里冷却。真正的本帮菜走油肉不太用酱油。只放一点点酱油，加上糖、黄酒和葱，蒸2个小时，肉质肥而不腻瘦而不柴。

失传理由：传统做法工序复杂，祖传手艺逐渐失传。

 枸杞头：

枸杞头是枸杞藤的头，只有在清明的时候才有，是新鲜野菜。旧时枸杞头是农家的家常菜，以前春季在河边就可到，而现在只有上海青浦定珊湖那里才有。

失传理由：野生原料少，会烧的不多。

 猪油渣豆腐汤：

这是上海老华侨都怀有特殊情怀的一道菜，炸过后的猪油渣和豆腐一起熬煮出来的汤鲜、浓，十分开胃。

失传理由：生活水平提高，讲究健康。

 扣三丝：

将笋丝，火腿丝，肉丝分别贴在擦好猪油的盅内。盅的底部放一个香菇，装满为止，同时要放少许肥膘丝。放上笼蒸15分钟，倒扣在盘内，再加入调好的鸡汤，三种细丝长7厘米，要横劈36刀，竖切72刀成丝。吃的时候捣碎三丝，沾鸡汤同食更美味。

失传理由：刀工要求高，传内不传外。

 腌汆：

咸肉是腌过的，鱼是用生糟卤过的，汆就是汆汤，糟鱼、咸肉汆汤叫腌汆。腌笃鲜是咸肉、鲜肉和竹笋做出来的汤，与此不同。

失传理由：腌制工序讲究、费时、做法渐渐不被采纳。

 青鱼秃肺：

青鱼秃肺是“老正兴菜馆”独创的菜。“秃肺”就是青鱼的肝脏，加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，这道菜做起来火候不好掌握，且容易走味。“秃肺”嫩如猪脑，整块不碎，状如黄金，入口即化，要用勺吃，鲜味至极。

失传理由：过去取料都是十斤以上的青鱼，现在原料太难找了。

 空心菜塞肉：

把虾蓉塞进空心菜径里面，而且空心菜的茎杆没有刀口。现在只有在上海的“屋里香食府”才能吃到。

失传理由：祖传手艺，技巧保密。

 鸡圈肉：

上海人喜欢吃糟货，但糟货一般都是夏天吃，冬天热的糟货怎么做呢？具体做法是用糟泥和老酒做的糟卤，放入鸡块、圈子和猪肉，冷藏再洗净，然后再红烧。1956年后就没有这道菜了，只能算是旧上海美味。

失传理由：做法太过复杂，工序繁琐。