20条切配细则实现奖惩数字化

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《中国大厨》2010年10月A30页详细介绍了上海越由大酒店厨房炉灶岗位(川菜、粤菜、上海本帮菜)以贴红旗、黑旗的方式实现数字化奖罚规则。三个月过去了，该酒店后厨的数字化奖惩管理方法更加完善，切配和打荷岗位都有了实施细则。以本帮菜、川菜切配为例，行政总厨马茂昌制定了11条惩罚细则、9条奖励细则，实现了该岗位的量化考核。

罚(黑旗)

1、与同事争吵骂人者，罚黑旗1面。

2、配错菜没有造成损失，警告1次，每警告2次，罚黑旗1面。

3、配错菜造成损失照原价买单，并罚黑旗1面。

4、本月，个人所管辖的卫生区域未达到95分，罚黑旗1面。

5、值班无故离岗和迟到早退者，罚黑旗1面。

6、改刀、上浆或保管不善造成原料损失，照价买单，并罚黑旗1面。

7、由个人原因如忘开单、漏打单等导致采购没有进货，菜品不得不沽清，罚黑旗1面。

8、当日被炉灶师傅投诉超过3次(包含3次)者，罚黑旗1面。

9、原料售完没有及时通知沽清，保管者记过一次，超过两次罚黑旗1面。

1 O、发现偷吃，罚黑旗1面。

1 1、当月核算毛利，上海本帮菜、川菜未达到53％、粤菜未达到60％，每名切配罚2面黑旗，每下降2个百分点，黑旗数量加两面。

奖(红旗)

12、本月内100％无配错菜者，奖红旗1面。

13、本月，个人所管辖的卫生区域达到95分，奖红旗1面。

14、本月内无请假、无迟到、无早退，一直坚守岗位者，奖红旗1面。

15、提出合理化建议被采纳者，奖红旗1面。

16、当日被炉灶师傅表扬3次以上(包括3次)，奖红旗1面。

17、当月本帮菜、川菜档口毛利超过55％(包含55％)、粤菜超过60％(包含60％)，奖红旗2面，每超过2个百分点，红旗数量翻番。

18、创新菜意见被采纳者，奖红旗3面。

19、本月仪容仪表整齐干净者，奖红旗1面。

20、举报偷吃，奖红旗1面。

注：每得4面黑旗扣200元，不足4面按每面30元计算。每得4面红旗奖200元，不足4面按照每面15元计算。

每月一考试内容各不同

切配岗位的数字化奖惩管理方法还增加了一项“内部PK”，也就是技能考核。每月底组织一次，每月考核的内容都不一样，由该部门主管、炉灶师傅及行政总厨共同打分，冠、亚、季军分别奖励红旗4面、3面、2面，得分在后三名者分别罚黑旗3面、2面、1面。最近三个月考核的内容分别是刀工、配菜速度和原料上浆。刀工考核的内容为切土豆丝，规格是0.18厘米×0.18厘米×(6至8)厘米，要求出成率不低于80％，按照出成率选出冠亚季军；配菜速度比赛要求每人切配10款相同的菜品，最先配好的前三名获得奖励；原料上浆比赛的内容是浆虾仁，评判方法分两个步骤：首先，把浆好的虾仁浸入冷水中，能漂起说明合格，然后选出合格的虾仁，由同一名炒锅分别滑油，其他师傅品尝，就形态饱满度、色泽洁白度、口感爽脆度分别打分，前三名获得红旗奖励。

金汤鱼皮小馄饨

售价58元／份

亮点：透明的鱼皮与馄饨合烹，搭配新颖，口感脆嫩互补。

主料：发好的鲨鱼皮175克，小馄饨150克。

辅料：木耳20克，莴笋10克，胡萝卜片2片。

调料：大厨四宝鸡骨原汤30克，鸡油3克，味精1克。

制作　1、500克二汤烧至75℃离火，下入发好的鱼皮浸泡5分钟入底味。辅料入沸水焯水，捞出控水备用。锅入清水烧开，下八小馄饨煮至六成熟。2、锅入500克清水，加入所有调料煮至汤色变黄，下入辅料、鱼皮和馄饨中火煮约1分钟即成。

味型：咸鲜。

制作关键：1、馄饨提前煮至六成熟即可，不要煮至全熟，否则和鱼皮再煮时容易煮烂。2、发好的鱼皮应保持脆感，加热时间不能过长。入底味的方法是在75度的二汤中离火浸泡。

鱼皮发制：1000克厚薄均匀的干品鲨鱼皮(80元／斤)先入冷水中浸泡5小时，捞出用60度的热水浸泡24小时，再次捞出去掉沙子和黑皮，此时鱼皮即已发透，发好后的鱼皮重约2000克，最后浸入冷水中冷藏保存即可。

玉带雪梨

味型：咸鲜，酸甜。

制作关键：浸炸时油温要低，保持在两成热，将虾胶内部“养”熟，这种技法也称为“油泡”。然后再高油温复炸，收紧外壳，达到外酥里嫩的口感。

1　雪梨片8片(直径约3厘米)，澳带8片，虾胶250克(鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分，然后用刀背剁成泥，加入料酒、盐、味精、白胡椒粉搅匀，再加入鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲，淋八花生油拌匀，放入冰箱冷藏1小时)，菱形火腿片8片，香菜叶8片。

2～3　将雪梨片拍生粉，粘上虾胶，高约3厘米，盖上澳带，摆上一片菱形火腿片和香菜叶，再次拍匀生粉成生坯。锅入宽油烧至两成热，下入生坯，小火浸炸2分钟，捞出控油。将油温升至五成热，再次下入生坯复炸至外皮收紧，捞出装盘，跟一碟果醋上桌即成。

白兰地肉排

亮点：猪肋排和香芋丁搭配新颖，用白兰地。陈年桂花酒、蜂蜜调制一款快炒汁，清甜不腻，口味特别。

原料：猪肋排400克，香芋75克。

调料：蒜子10克，小洋葱5克，红椒片5克，快炒汁(白兰地、陈年桂花酒、蜂蜜按1：1：1的比例调匀)15克。

制作：1、猪肋排提前砍成3厘米长的段，用细流水冲净血水，加盐、味精、蛋清、面粉、糯米粉抓匀上浆，入冰箱冷藏保存。2、香芋去皮、切1厘米见方的丁，入蒸箱蒸透备用。3、锅入宽油，烧至六成热，下入浆好的猪肋排小火浸炸4分钟，捞出控油，下入香芋丁浸炸1分钟捞起，再下入蒜子、小洋葱、红椒片略炸捞出。4、净锅下入蒜子、小洋葱、红椒片煸香，下入猪肋排和香芋丁，中火炒匀，调入快炒汁，急火快炒5秒钟，盛出装在烧热的砂锅中即可。

排骨不回软上浆有诀窍

制作关键：1、猪肋排上浆时不用生粉，否则油炸后食材只能保持一段时间酥脆，很快会回软。我改用面粉和糯米粉上浆，锁水效果很好，保证食材始终酥脆、不回软。2、香芋切丁后再蒸，受热均匀，容易蒸透。3、出锅前再下入调好的小炒汁，急火快炒出锅，否则酒味容易挥发。