过年和春节的龙门阵

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过年和春节并不是一回事。过年是传统习俗，春节只是政府规定的节假日。过年在中国已经有几千年的历史，但春节的历史只有100年。

过年，其实就是最热闹的农耕文化。秋季收割后到春耕之前这段时间是农闲，只有这一段时间，农民才能歇下来做杂事：整理家务、清洁打扫、修整畜栏、立房、嫁娶、祭拜、串亲访友、杀年猪、打粑粑等等。而修整畜栏、立房、杀年猪、打粑粑等就是为来年的春耕、夏种做准备工作。

在过去，过年的文化以吃的内容为要，这就是“民以食为天”！中国人口农村最多，所有食品也都来自农村，所以，城里人的过年习俗都是从农村传承而来。虽然城市里面有很多很好的副食品，但是，随着最近这几年对绿色食品的追求，城里人又都去追求“农家”的生态食物。其实城里过年的吃食相对于农村来说，只是精致一些而已。

在过去，过年的活动历来都是从旧年腊月就开始了，一直要到新年正月才结束。

腊八粥，其实是农民腾仓清理出来的各种陈杂粮合起来煮成的稀饭，因味道不错，于是城中人就去买来各种杂粮依葫芦画瓢，也吃腊八粥，并且还加进了莲子、花生、芝麻等，冠名为八宝粥。

城里腊月十六各商家要“倒牙”。从前，老板手下的员工，如长工、学徒、先生等，规定每月的初二和十六日两天，要吃一顿有肉的饭，俗称“打牙祭”。腊月十六日，是全年二十四个牙祭最后的一个，吃完就歇业，所以叫“倒牙”。“倒牙”餐比平时的“打牙祭”丰盛，也就是商家老板员工提前吃团年饭，也像农民一样要歇业休整。要到正月十六才“开牙”。

腊月十七、十八日要“打扬尘（cēn）”，也就是大扫除。清洁完家中之后就要准备过年的食品了。

农村杀年猪的肉绝大多数都是做成腊肉，以易保存，可以保证一年到头有点荤腥；打粑粑是南方农民为农忙时准备“少午”①做活路时吃的干粮，主要指糍粑。糍粑是用蒸熟的糯米在专门的粑粑槽中用木棒捶打挤揉而成。吃的时候，将糍粑在火上稍微烤一下就可以吃了，很方便。记得青岩有些苗族还用各种杂粮、野菜掺在糯米中打成糍粑，有高粱、红稗、包谷、小米、清明菜、红豆、楠豆等。打好的糍粑要泡在大水缸中，可保存一年。所用的水必须是在立春以前的井水，据说这样糍粑才不会坏。因为粑粑、腊肉是美味食品，所以贵阳城里人也就随乡入俗，年货中少不了腊肉、糍粑。做腊肉需要用五香调料腌渍，用核桃壳、花生壳、松枝、柏枝等来熏烤，所以一到腊月间，就有城里小贩走乡串寨卖五香面，又有农民进城来卖松枝、柏枝、帮人打粑粑。城里人也备好糯米，从几十斤到几百斤不等，请街上专门打粑粑人来打。小时候我家中打粑粑要打几十斤糯米。解放后住在法院街，每年的粑粑、腊肉都是到小河的亲戚家拜年得来的。

吃年饭从腊月二十七到除夕都有，各家安排。年夜饭菜中，除了鸡鸭鱼肉外，一定要有一碗不切断的青菜，叫吃长菜。素菜有用白萝卜丝和胡萝卜丝做的凉拌菜，叫金银丝。或做“安乐菜”：用切成丝的白萝卜、胡萝卜、芹菜、韭黄、青菜、白菜、香菇、蛋皮和肉丝炒成的菜，这些菜名寓意“金银、清白、勤快、久长……”由于年夜饭菜必需要有剩余，所以通常准备的量都非常多。我喜欢做三十夜的年饭菜，那时全家人一起动手。每年主要做的菜就是辣子鸡、盐菜肉、小米鲊等。那时没有冰箱，但是，做的年饭菜，大家敞起吃，都要吃到初九、甚至正月十五，不会馊也不会坏。困难时期以后，不但缺材料，连做的兴趣都没有了。

吃年夜饭之前，要供饭，就是祭祖。吃完年夜饭，就是辞年，小辈就要依次给长辈磕头行礼拜年，而长辈就在此时给小辈发压岁钱。那时的压岁钱只是象征性的几张新票子或几个铜钱，关键意义是给晚辈压岁。现在给长辈拜年、发压岁钱都挪到年初一来了，发压岁钱动不动就成千上万，已经失去辞年、压岁的意义，全无文化含量。接下来就是守岁，一般要守过十二点钟——到第二年后，才睡觉。除夕的火不能熄灭，俗话说“三十夜嘞火，十五嘞灯”。炭火经熬，只要架好一笼?炭火，可以烧一个通宵。没有条件烧炭火的人家要随时添薪加煤，就要守通宵。当然烧炭火的人家也有喜欢玩通宵的人。过去在过年期间，除了摆龙门阵而外，就只有打麻将、掷状元红等娱乐。

大年初一早上不吃饭，只是吃辣鸡面、甜酒煮糍粑、油炸糍粑、油烙糍粑、酸菜脆哨二块粑、炒二块粑等。晚饭就是将除夕的剩菜、剩饭热来吃。最重要的是家中不许有响动、不用针、不动刀，渣渣（垃圾）、脏水不要往外倒。初一都是在家玩，初二才开始串门互相拜年。

过年的高潮在正月十五后，就是请春客，也就是亲朋好友和邻居之间的相互吃请。请春客分两步招待，先是“吃茶”，后是“吃饭”。请春客的茶、饭一般分别由专门的茶馆和饭馆上门来安排制作。“包饭”的负责将备好料的酒席包括锅瓢碗盏、桌、椅全部搬来，讲究的人家桌子要围桌围，座椅要加上椅披椅垫。“包茶”的除了负责茶叶、茶水和茶具而外，主要是负责请客。过去茶馆里头的伙计又称“邀师”，就是专门替人请客的跑腿。请春客不发请帖，只写“拖单”，“拖单”呈折子形状，首页就写“某日某时到某处”，下面就依次写上所请客人的名单，由茶馆的“邀师”拿上“拖单”，挨家挨户地去邀请客人。有时还会邀几次。

“吃茶”时，有一长桌，摆满盖碗茶具和一些干果、点心。大家不兴打牌（麻将），只是坐在一起摆龙门阵或相互寒暄。

开正席的菜式一般就是四冷盘、八窝碗、四佐菜或六佐菜。

冷盘一般是：凉拌蜇皮和萝卜丝、炸核桃、凉拌皮蛋、炸河虾、香肠腊肉和卤菜等；

窝碗有：清炖鸡、红烧鸭、八宝饭、糖醋鱼、蹄髈、鸡茸豌豆、鸡茸白果、银耳莲子等，讲究的还有海参，另外还有用蹄筋、火腿、蛋皮、酥肉、鸡汤烧的什锦；

佐菜有：芹菜魔芋锅巴，我记得魔芋锅巴是脆的，芹菜肉丝、鱿鱼丝、韭黄、慈姑、宫保鸡、盐菜肉等；辣子鸡是上不了台盘的。

最后是四个点心，两蒸两炸，一般是面粉做的包点、面点，枣泥卷、油酥饼等。一般都是留给客人包扎（zà）包②带走的。

请春客的年味最浓。请了春客，年才算过完。

贵阳有句老话“有钱天天过年，无钱天天三十夜”。现在只要你想吃，天天都可以吃到过年的食品，过去韭黄、慈菇等细菜，现在都很普通。“打牙祭”在过去不得了，但现在根本就不算回事。物资匮乏年代，以吃为主的过年能激动人心，但现在吃在生活中的比例占小，对过年的感觉也就淡了。旧的年文化没有意思，新的年文化又没有跟上，贵阳近几年学外地时兴在饭馆里吃年夜饭，但是，菜多了，桌上没地方摆，服务员上菜居然会将后面上的菜摞在还没有吃完的菜上，且不说花钱的多少，一顿年夜饭一下子倒了一年的胃口。除了以上原因外，我看主要还源于教育缺失。现在的教育自从陷入应试教育的框框后，从小教出来的人都是急功近利的功利型教育产品，对传统文化自然排斥。像过年这类传统文化，要么摒弃，要么搞得面目全非。不是搞文化、施教，而是在糟蹋文化、进行邪恶教育。现在的人只知道搞“邓丽君诞辰六十周年”纪念，也不会有人想到去搞个“春节一百周年”纪念。这是对传统文化的淡漠和无知。应该好好对国人正儿八经地进行过年和春节的教育才是。

（口述者系省府路小学原校长）

注：①“少午”，地方俚语，中饭和晚饭之间的进餐。农村往往也指中午后的饮食。

②扎（zà）包，贵阳方言，指从酒宴上带回的食品。贵阳习俗，酒宴上特地准备了一些包点、点心之类的小吃食品，并准备有纸，供客人宴席后将其包扎带回家。所谓能“连吃带包”是表示主人好客。