北京大蓉和

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北京大蓉和是四川大蓉和餐饮集团进京的第一家分店。菜品上，和四川店略有不同，原料、辣度都有调整。

金牌主厨：杨建华

特邀点评：张自召试制：杜智国

陶强

高级烹调师，擅长川菜，从厨16年，曾在成都、昆明大蓉和任厨师长，现任北京大蓉和总经理兼行政总厨。

冰镇毛肚 售价：18元

亮点：在川菜中，毛肚多涮食，此菜将其和黄瓜、彩椒冰镇，配小米辣味碟，非常适合夏天，而且卖相清爽美观。

原料：碱发牛毛肚300克，黄瓜片3片，黄灯笼椒1个，圣女果4粒，冰块适量。

调料：盐2克，味精、鸡精各3克，青小米辣15克，美国辣椒仔5克，美极鲜10克。

制作：1、将牛毛肚清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的片。2、黄灯笼椒切片。3、把牛毛肚入沸水快速汆一下，立刻捞出，置于冰块中激一下使之变脆。4、盘内铺上冰块，将牛毛肚、黄瓜片、黄灯笼椒片间隔摆于冰块上呈风车形，再放上圣女果，周围围上冰块即可。5、青小米辣剁细，加入美国辣椒仔、美极鲜、盐、味精、鸡精制成味碟，一起上桌即可。

特点：牛毛肚冰脆爽口，夏日风情美食首选。

剁椒鲍鱼仔售价：168元

原料：罐头鲍鱼仔5只（选用80-90元/罐的即可），干龙口粉丝50克，葱油5克。

调料：湖南剁椒30克，李锦记财神蚝油、李锦记蒸鱼豉油各5克，蒜粒10克，味精3克，葱花少许。

制作：1、将鲍鱼仔洗净，取肉。2、在鲍鱼肉上打十字花刀（如果用的鲍鱼仔个头比较小，不用打花刀），加入少量的盐、味精、料酒、姜葱水腌入味待用。3、将发好的龙口粉丝和鲍鱼仔肉入盛器，加入蒜粒、湖南剁椒、李锦记财神蚝油、蒸鱼豉油、味精拌匀，略腌片刻，然后将粉丝和鲍鱼仔如图摆入碟中，上笼旺火蒸8分钟，取出，撒上葱花，淋热葱油即可。

特点：鲍鱼仔鲜嫩爽口，复合味香浓。

创意由来：由“蒜蓉蒸扇贝“和”剁椒鱼头”结合而来，将扇贝换成鲍鱼仔，适用于中高档宴席，而且剁椒味鲍鱼比较少见。

制作关键：掌握好鲍鱼仔蒸制时间，8分钟即可。

金玉山椒烩脚衣 售价：28元

亮点：猪脚皮取其脆感，与玉米、青豆搭配，突破了以往做法，卖相清爽，口感新颖。

原料：猪蹄500克，玉米粒100克，青芥兰梗80克，野山椒粒15克，甜椒10克。

调料：盐3克，味精3克，鸡汁10克，东古野山椒水8克，水淀粉5克。

制作：1、将清洗干净的猪蹄放入高压锅中（里面加适量的清水、葱姜、料酒）上汽后压15分钟，取出放凉，去骨，取肉皮，切成菱形块。2、将青芥兰切成菱形块。3、锅下底油，下野山椒粒炒香，倒入猪脚皮、青芥兰梗、玉米粒、甜椒略炒，烹入盐、味精、鸡汁、野山椒水、水淀粉，大火收汁亮油出锅装盘即可。

特点：猪脚皮酸辣、脆爽有韧性，色泽艳丽。

制作关键：猪蹄压制15分钟即可，如果时间太长，其内胶质溶出，口感变糯，就没有脆的口感了。