当心自家冰箱里的“僵尸肉”

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对一些家庭来说，不常吃的肉品在冰箱里存上一年半载是平常事。但在营养专家看来，即便这样的存放时间，没有达到一些媒体所称的“僵尸肉年龄”，却也超过了食品的安全时限。

不同类型的肉，冷冻保存时间不同

肉品专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民介绍，不同类型的肉，冷冻保存时间不同。一般来说，家用冰箱存放半年就有些长了。

冷冻肉别超过1个月。冷冻肉，是指屠宰后分块放进冷冻室，并经过零下25℃以下快速冻结的肉品。此类冷冻肉，其贮藏、运输和销售过程中，必须将温度控制在零下18℃以下。如果能稳定保存在零下18℃以下，冷冻的猪肉、禽肉，最长可存放1年，牛羊肉则可保存2年。但家用冰箱很难达到这个要求，因为冰箱门随开随关、突然断电、延迟启动等，都会使冰箱内温度发生变化，导致保存期限缩短。因此，即便没有过期，冷冻肉买回后也最好在1个月内吃完。

冷鲜肉最好3天吃完。冷鲜肉也叫排酸肉，是平时吃得较多的肉。所谓冷鲜肉，也就是在屠宰后24小时内，将肉的温度降至0℃～4℃，并冷藏销售。这种肉最好现买现吃。如果当天没吃完，可在0℃～4℃的环境下冷藏，3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室，应在1个月内吃完。

热鲜肉别超过1天。热鲜肉即屠宰后去掉内脏，不经过任何冷藏、冷冻，直接拉到市场卖的肉品。按要求，这种肉品买回后，当天就应吃完。因为高温下，微生物很容易污染肉类并快速生长繁殖，夏季尤其如此，可能早上买的肉晚上就出现异味。所以，热鲜肉应在当天食用。

久冻肉安全和营养都打折

冰箱不是“保险柜”，冷冻时间过久的肉品哪怕没过期，在安全、营养和口感方面，也会大受影响。

安全：冷冻室无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化。中国农业大学食品与营养工程学院副教授范志红说，肉在冷冻状态下不会出现细菌大量繁殖，但一旦化冻就会比鲜肉更易滋生细菌。因此，肉解冻后，忌再次冷冻。

冷冻室的低温能阻止细菌增殖，但无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化，也就不能完全阻止肉质的劣变。由于氧化反应，久冻的瘦肉颜色，会逐渐从红色变成褐色，肥肉会逐渐发黄。不仅口味变差，还会产生加速人体衰老的脂肪氧化产物。

营养：维生素损失大。久冻肉不仅口感差，如果蛋白质发生氧化，还会使必需氨基酸分解。冷冻时间越久，维生素的损失越大，特别是B族维生素。

口感：发硬发柴。长时间冷冻，将大大影响肉的食用口感。冷冻时，肉中的水分会升华；解冻时，由于渗透压作用，细胞中剩余的水分还会流出来，导致口感发硬发柴，鲜味丧失。

现吃现买是最好选择

“买肉建议尽量去超市和正规农贸市场，远离平均价格以下的产品，并避免选择口味太重、价格很便宜的。”范志红提醒说，“‘囤肉’时不妨想想，超市的门一年到头都开着，何必长时间冻那么多肉，不仅费电，还不新鲜不安全。”

坚持现吃现买。和蔬果一样，肉也应现吃现买。夏季建议买冷鲜肉，而且别超过食用3天的量。假如朋友送了大量肉、鱼或海鲜，一时吃不完，不妨与其他亲友分享。

忌解冻后又冷冻。解冻肉类时，最好提前从冰箱冷冻层拿出，在冷藏室放一夜。采取这个办法自然冷藏化冻，风味和肉汁损失最少。但化冻后忌二次冷冻。

存肉时贴个标签。买回的肉，最好按用量切成小块，不同种类放在不同格子，并用保鲜膜封好，避免串味或相互污染。存放时不妨贴上标签，注明购买日期和种类。此外，还要注意尽量少开关冰箱门。

最好红烧或炖着吃。储存时间较长但未变质的肉，最好用红烧或炖的方式，可最大程度杀灭微生物，同时有助提升食用口感。不宜采用蒸、炒等用时较少的烹饪方式。

如果家里有存放时间较长的肉、鱼、海鲜类食物，可通过以下几招分辨是否已变质：颜色是否有变化，比如红色的猪肉颜色变浅、带鱼的鱼鳍附近发黄；闻是否有异味，如哈喇味、臭味等；弹性是否变差，解冻后用手按压肉块，看凹陷处是否能弹起；摸表面是否发黏。如果肉已变质，必须坚决扔掉。