粗粮 杂粮 入菜 入味(一)

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五谷杂粮是人类的主食。粗粮杂粮中含有较多的B族维生素、矿物质和膳食纤维，这些都是人体必需的营养素。我国居民膳食营养指南强调，粮食要粗细搭配，要经常吃些粗粮、杂粮。

粗粮杂粮历来作为主食或小吃之用，其实，粗粮也可以做成菜肴，或与其他荤素原料有机结合，调以美味，细细尝来，颇具风格。

五谷杂粮分细粮和粗粮。细粮主要指白米、白面；粗粮包括加工较粗糙的米、面，以及各种杂粮如小米、玉米、高粱、荞麦、莜麦等，红薯、杂豆也列入其中。

小米奶锅炸

小米主要作主食用，煮饭熬粥，或磨粉后做各类糕饼。小米中的氨基酸主要由谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸组成，消化率较高，民间常作为产妇或病人的滋养食品，称其为“二细粮”。小米味甘咸，具有和中、益肾、除热、解毒功效，可用于治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、腹泻等症。

用料：小米粉、小麦粉、奶粉、淀粉、鸡蛋、白糖、精油等。

制法：小米粉、小麦粉、奶粉、鸡蛋等用水调成面糊。锅洗净，加水烧沸，面糊徐徐入锅，用勺子搅动，使面糊成熟，搅上劲后，倒入抹上油的深盆内。冷却后改刀成菱形块，拍干淀粉，下油锅炸至金黄色捞出，装盆，洒上糖即成。

特点：外脆里嫩，金黄香甜。

玉米面包虾

玉米是北方和西南山区及其他旱谷地区的主要粮食之一。通常将玉米磨粉供食用，煮老玉米是城市街头的常见小吃，玉米还可做成罐头或加工成玉米花、方便粥等。中医认为，玉米有利尿、利胆、止血、降压等作用。现代医学研究发现，玉米有预防心血管疾病及抗癌等功效。

用料：玉米面包、草虾、鸡蛋、生菜、盐、鸡精、淀粉、精油、梅子酱等。

制法；面包修成三角状，切连刀片，草虾去头壳，留尾，调味，生菜净水洗清，垫放盆内。草虾夹在面包片中，露出虾尾，鸡蛋、淀粉调糊。面包虾挂蛋糊入油锅炸，至外表脆硬，虾肉成熟，捞出装盆。食用时，蘸食梅子酱。

特点：色泽黄亮，香脆鲜嫩。

麻球盏杂豆

杂豆属于杂粮的一个大类，包括红豆、花豆、黑豆、芸豆等，既可直接食用，也可加工制作后食用。杂豆嫩时可作蔬菜，老熟后可代粮，有些还是油料作物。杂豆入菜，取以不同色泽、品种和口感。杂豆多含蛋白质、碳水化合物和微量元素，营养价值较高。

用料：糯米麻球、花豆、黑豆、青豆、芸豆、香油、糖、蜂蜜等。

制法：糯米麻球一剖为二，作盛器与菜一起食用。杂豆水浸回软，上笼蒸熟。锅上火放香油，下白糖炒，待糖汁稍稠时加蜂蜜、水及杂豆，小火熬至糖汁浓厚，出锅装入糯米球内即成。

特点：杂豆酥软，香甜可口。

紫米扣肉卷

紫米又称黑米，是一种药食兼用的大米，与精白米相比，紫米所含的B族维生素和钾、镁、锌、锰等微量元素高；所含热量也比白米低，有助减肥。中医认为，紫米有补肝益肾、丰肌润发的功效。

用料：紫米、五花猪肉、青菜心、鲜酱油、鸡精、香油、盐等。

制法：紫米水浸，上笼蒸熟，取出加鲜精油、鸡精、香油拌和。五花猪肉盐水内煮熟，取出切薄片，肉片卷包紫米，放碗内上笼蒸透，青菜心煸炒调味成熟后，排列盆内，肉卷翻扣，浇上卤汁即可。

特点：肉肥米糯，香鲜美观。

大麦菌菇包

大麦碾去麸皮后制成麦仁，用于煮饭煮粥，或磨粉做成饼馍，具特有香味。大麦营养高，含丰富蛋白质、碳水化合物，特别富含淀粉酶，能促进淀粉分解。大麦常用来制作麦芽糖、麦曲、酵母以及酿制啤酒等，还可用于制作酱油、味精、糖果、麦乳精、麦茶等。

用料：大麦粉、小麦粉、蘑菇、香菇、草菇、芦笋、红椒、盐、油、鸡精、淀粉。

制法：大麦粉与小麦粉搅合后，制成皮子，菌菇切成细粒，芦笋切成条，红椒烫熟切末。菌菇粒下锅炒，调味后稍勾芡成馅心。面粉皮子包上菌菇馅，做成烧卖状，上笼蒸制成熟后取出，放在排列后的芦笋上，表面点缀红椒末即成。

特点：麦香浓重，菌菇鲜美。