双龙戏珠 第3期

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这道菜同样没有历史记述,它是始自于一段民间的寓言故事。说的是在很久以前,武昌有一个很出名的乌龙泉,这里有一户两口人家,只有婆婆与其童养媳两个人过日子。

婆婆因儿子早逝,又怕童养媳“红杏出墙”,便使出各种花招“看守”着童养媳,于是在当地闹了个“恶婆婆”的坏名声。

“恶婆婆”确实很凶恶,她经常虐待童养媳。有一次,在遭受打骂后,童养媳又去山上打柴,不觉来到乌龙泉边,忍悲不住,放声大哭,借以倾泄内心的痛苦。

她的哭诉引起了泉中小白龙的同情,小白龙变作一个樵夫,送给童养媳一只龙蛋,让她在遇到困难的时候,只要把蛋放在那里,就会得到需要的东西,也可免遭毒打。

从此,童养媳打柴、挑水不再花费气力了。日子一久,恶婆婆发现了这一秘密,她将龙蛋夺在手中投入门前塘内。不料塘水立刻洪波涌起,大水弥漫,淹没了她的全家,恶婆婆也不知被冲到哪里去了。

这时小白龙忽在水面出现,救起了童养媳。童养媳为了报答小白龙的恩情,毅然跃进水中化为白蚌,含一珍珠,光芒四射,游向白龙,跳跃相戏,从此二者幸福地结合在一起。

湖北的民间厨师根据这一寓言,利用湖北鱼米之乡的优越条件,创制了“双龙戏珠”这道菜,广受食客欢迎,于是“双龙戏珠”便在“两湖”流传开了。

制作流程

原料:鲜活鲫鱼2条,熟火腿肉,冬笋,葱段,水发香菇,豌豆苗,鸡蛋清,白胡椒粉,味精,猪油,奶油,淀粉,精盐,绍酒,姜片,葱。

做法:

1.将鱼处理干净,在鱼身两面剞兰草花;火腿、冬笋、香菇分别切片。

2.将鱼肉剁成细茸,盛入碗内,加蛋清、绍酒、精盐、味精、姜、葱末、淀粉及适量水搅拌上劲。

3.油锅旺火烧至五成热,将鱼煎黄,然后下姜片、葱段、绍酒、清水,加盖煮沸,移锅至中火上焖。

4.另取炒锅舀入清水,旺火烧热。把鱼茸挤成桂圆大的鱼圆,逐个入锅煮。

5.把中火上的鱼锅移至旺火上,焖煮至鱼目凸出,把鱼圆捞出放入鲫鱼锅内,再加入火腿片、冬笋、香菇片、豌豆苗、奶油,即起锅装入汤碗内,撒上白胡椒粉即成。

成品特点:以鱼喻龙、鱼圆比珠,鱼质腴美鲜嫩,汤汁乳白酽浓。品鱼喝汤,饶有风味。