苹果、西瓜、胡萝卜复合果蔬汁的研制

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摘要：对苹果、西瓜、胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究。通过单因素实验和正交实验得出的最佳配方：苹果汁、西瓜汁与胡萝卜汁比例为50：60：5；柠檬酸添加量为0.1%；砂糖5%。该工艺生产的饮料色泽明亮，口感清爽，富含维生素C。

关键词：复合果蔬汁 稳定性 优化

中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

1 前言

单一的水果或蔬菜汁饮料由于其营养价值单一，很难满足消费者的需求。目前，果蔬饮料的发展方向为澄清果汁饮料向混浊果汁饮料、单一汁饮料向复合型果蔬汁饮料方向发展[1-3]。根据果蔬间的相容性，本研究选用苹果、西瓜、胡萝卜3 种果蔬为原料，通过优化果蔬汁配方，并添加稳定剂，开发一种新型复合果蔬汁饮料。苹果含有多种维生素、酸类和纤维素等物质。胡萝卜含丰富的糖水化合物和、钙、磷、铁以及维生素A的前体胡萝卜素，具有保护视力、防癌、抗癌等功效[4]。而西瓜汁中含有苹果酸、蛋白质和多种维生素，其中维生素C 含量较高。此三种果蔬复合，形成互补而均衡的营养，且具有较佳的感官性状。

近年来，蔬菜汁及饮料、果汁与蔬菜汁的混合饮料、高纤维果汁饮料、营养强化型果蔬汁饮料、果汁奶等新型果蔬汁饮料也已经被消费者接受并得到了快速发展[5]。本研究目的是针对目前国内果汁与蔬菜汁饮料存在的问题，如营养单一，容易变色、变味、腐烂等，开发一种色彩一致，营养丰富、风味互补的新型复合果蔬汁饮料。苹果，西瓜和胡萝卜营养丰富，国内外鲜有研究将这三种常见果蔬复合成果蔬汁，因此本选题研究对开发新型复合果蔬汁产品，以满足消费者和市场需求具有重要意义。

2 材料与方法

2.1原料与仪器设备

衡阳市售新鲜苹果、西瓜、胡萝卜。

分光光度计UV-754，上海精密科学仪器有限公司；离心机，上海安瓶科学仪器厂；电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司等。

2.2 试验方法

2.2.1工艺流程

原汁调配均质装瓶灭菌冷却成品检测[3-6]

2.2.2原汁的制备

（1）苹果原汁：取适度成熟的，无腐烂及虫害的苹果洗净去皮，切成2cm大小块状。将块状苹果于沸水中处理5min，放到0.1%柠檬酸中护色5min。用纯净水洗净冷却，榨汁，200目过滤器过滤两次。（2）胡萝卜原汁：取适度成熟的，无腐烂及虫害的胡萝卜，洗净。切成3-4cm薄片，于沸水中处理5min左右，稍冷却后用纯净水清洗至不滑手。榨汁，200目过滤器过滤两次。（3）西瓜原汁：取适度成熟的西瓜去皮，去籽，切成小块后，榨汁，200目过滤器过滤两次。（4）将各原汁与食用水按1：1混合均匀，室温下储存备用。

2.2.3 果蔬汁正交实验各水平范围初步确定

将上述三种果蔬汁两两混合调配，分别让由食品加工专业人员10人组成评定小组，按评定标准进行综合评定。分别从口感、气味两个项目进行评分，每个项目分成五个等级。口感：最好10分（酸甜可口，爽口提神）、较好8分（酸甜适中 ）、一般5分（略酸，或者酸度略有不足）、较差3分（较酸，或者酸度不足）、差0分（很酸，或者味很淡，没有酸感 ）。气味：最好10分（独特清新的西瓜、苹果和胡萝卜复合气味，香味浓郁）、较好8分（有西瓜、苹果和胡萝卜复合气味，香味较良好）、一般5分（气味较好，香味较淡）、较差3分（气味一般，香味较淡）、差0分（有明显的异常味）。

2.2.4 复合果蔬汁果蔬汁调配方案的确定

在上述实验的基础上，以西瓜、苹果汁、胡萝卜汁以及调味剂为试验因素，设计L9（34）和L4（22）正交试验、筛选出复合果蔬汁调配配方。

2.2.5理化指标的测定

总酸的测定：将样液用白陶土脱色后，吸取5mL样液，加入40mL煮沸冷却到40℃的蒸馏水，加入2～3滴酚酞指示剂，用4g/L NaOH标准溶液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，记下消耗NaOH标准溶液的毫升数（v），计算酸度。

总酸 （°T）= v×20（°T）

总糖的测定：手持糖度计直接测定。

维生素C的测定：维生素C测定法采用2，6-二氯酚靛酚滴定法，由于产品呈红橙色液体，故应先用白陶土进行脱色，待颜色脱去，量取产品液体20mL分别放入两个100mL的锥形瓶内，微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚滴定至淡红色，并保持15s不褪色。

蛋白质的测定：蛋白质测定采用考马斯亮蓝法测定，利用分光光度计测定波长595nm处的吸收值，求得蛋白质含量。

细菌总数：将被检果蔬汁样品梯度稀释，置于营养琼脂培养基37℃，培养48小时，记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每mL）原始样品中所含细菌菌落总数。

3 结果与分析

3.1果蔬汁添加量的初调结果

胡萝卜汁：西瓜汁=1：3时口感最好，胡萝卜汁：西瓜汁超过1：3，即胡萝卜添加量超过25%时西瓜味则被掩盖，口感均不理想，所以胡萝卜应该少量添加，添加量不超过25%。

胡萝卜：苹果为1：3时口感最好，胡萝卜汁：苹果汁超过1：3，即胡萝卜添加量超过25%时苹果味则被掩盖，口感均不理想，所以胡萝卜应该少量添加，添加量不超过25%。

苹果汁过多则味较酸，苹果汁过少则导致气味过于单调；8位评价员认为苹果：西瓜为2：3时口感最佳。

综上三实验结果分析可得：苹果汁较酸，西瓜汁不稳定，而胡萝卜气味太浓，不为绝大多数人所接受，应少量添加。苹果汁和西瓜汁比例应当相当，其中之一过多或过少会导致果蔬汁味道过于单调，酸甜不适宜，故初步确定各果蔬汁的添加比例为：胡萝卜汁添加量为5%-20%，苹果汁和西瓜汁添加量为30%-60%。

3.2 复合果蔬汁调配最佳配方的确定

苹果汁添加量是果蔬汁口感的最大影响因素，其次是胡萝卜汁，最后为西瓜汁，即A>C>B，通过各位评价员感官评价分析，苹果汁50mL，西瓜汁60mL，而胡萝卜汁5 mL，即A2B2C1时口感最佳。

柠檬酸对复合果蔬汁风味影响较大，最佳糖酸比为D2E1，即柠檬酸0.1%，白砂糖5%，，复合果蔬汁具有最佳风味。

3.3复合果蔬汁感官评价与理化指标

3.3.1复合果蔬汁感官评价结果

颜色：红橙色

香味：浓郁的西瓜、苹果和胡萝卜复合后的和谐风味，无异味。

组织状态：呈均匀的液体状，无分层现象。

3.3.2复合果蔬汁理化指标测定结果

通过对复合果蔬各项理化指标的测定分析，总酸为6.5°T，总糖为5.1°Bé，蛋白质为186.47ug/mL，维生素C为16.075 ug/mL，细菌总数为20cfu/mL 。复合果蔬汁产品的理化指标检查结果表明维生素C的含量较为丰富，菌落总数少于国家标准规定的果蔬汁中细菌总数量（100cfu/mL），符合国家标准。最终产品在色泽鲜艳、香味和谐、无分层现象，口感上香甜可口。

4 结语

苹果汁、西瓜汁和胡萝卜汁添加比为=50：60：5，柠檬酸添加量为0.1%、白砂糖添加量为5%，该复合果蔬汁具有浓郁的西瓜、苹果和胡萝卜复合后的和谐风味。。本实验初步完成了复合果蔬汁配方的开发，下一步研究将对复合果蔬汁在不同贮存条件和长期贮存下的稳定性进行研究，同时对复合果蔬汁的其他营养素如矿物质等进行检测分析。

参考文献

[1] 肖怀秋，李玉珍，杨涛 等.番茄猕猴桃复合果蔬饮料的研制[J].饮料工业，2012，9： 018.

[2] 罗仓学，陈雪峰，姜宜秋.胡萝卜―草莓复合果肉饮料的研制[J].西北轻工业学院学报， 2002，20： 31-34.

[3] 孙晶，王奇，杨爱丽.南瓜番茄黄色复合汁制作工艺研究[J].中国农学通报，2012，28： 300-305.

[4] 邹磊.葡萄胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制[J].现代食品科技，2012，28：1190-1192.

[5] 区展红，张宏康.苹果，胡萝卜，番茄复合果蔬汁的研制[J].饮料工业，2010：30-33.

[6] 黄群，麻成金，余佶，等.凉薯乳饮料生产工艺及其稳定性研究[J].食品科学，2008，29： 716-718.

基金项目：衡阳师范学院青年基金项目（12B32），湖南省大学生研究性学习与创新实验项目（CX1206）

作者简介：李建周（1979-），男，本科，研究方向：食品科学。