舌尖上的绿色

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策划人语

1990年，我国开始提倡绿色发展绿色食品。

从那个时候开始，20多年来，我们走过了一条从懵懂到警醒的道路。

20年前，我们因为物质水平不够丰富，只能过着“绿色健康”的生活，20年后的今天，我们因为物质水平的极大丰富，反而陷入了巨大的健康危机之中。这些危机影响着我们生活的方方面面，特别是“吃”。

2012年，一部《舌尖上的中国》让观众纷纷感叹我国饮食文化的精彩，然而，当美梦照进现实的时候，很多人也感受到了现实的落差。食品安全问题层出不穷，让向来将“吃”当作“天”的国人们心惊肉跳，我们惊讶、我们痛心、我们调侃、我们质问……在这些纷纷扰扰的反应背后，是对更好生活的寄托。

民以食为天，食以安为先。

这两句话要实现，需要的是我们对法律监管的完善、社会责任感的建立和道德良知的重塑。而其中，最重要也最能起决定性作用的，是消费者对自身权益的认识、保护和坚持。

希望，我们追求绿色、健康的这条路，不会过于漫长。

这两年每到5月，住在北京海淀区的韩小姐一家每到周末，只要有空就集体出发，到位于北京顺义郊区的“小毛驴”生态农场劳动。在那里，他们有一块小小的承包地，可以栽种应季的蔬菜，顺带的，老人可以回味旧日的时光，小孩子可以更加贴近自然、呼吸一下相对北京城要新鲜的空气。

“现在大家都知道要吃得安全绿色很困难。既然没有办法相信市面上的东西，那就只好自己种了，还能顺便体会一下劳动的乐趣！”不但每年花钱承包土地，还要自己时不时地下地维护，或者请农场帮忙维护，但韩小姐认为只要能保证吃上绿色安全的蔬菜，很值得，“至少全家有半年多的时间可以吃上放心的菜！”

在这座农场里，和韩小姐一家一样承包菜地的有上百个家庭。而不去农场劳动，只是订购农场从5月到11月的蔬菜配送的也有几百个家庭。

从2000年之后，生态农场开始在全国范围内全面开花，其发展的势头在近几年达到了一个高峰，究其原因，对食品安全的担忧占据极大的份额。然而，即使是全国的生态农场都加起来，也只能为不到1%的人供应真正绿色的蔬菜。

“要想让所有人都吃得绿色放心，在目前来说，很难。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅对记者说，食品安全监管可以表述为对食品或食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等活动进行监管，使之符合国家强制标准和要求，保证其不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质。“要达到这个标准，我们还有很长的路要走。”

绿得过于“美丽”

在大城市中，只要是比24小时营业的便利店大些的超市，你都可以找到一个一个专门卖贴着“绿色”、“有机”等标识的蔬菜的专柜。被洗净包装好的蔬菜颜色鲜艳、诱人食欲，当然，价格也十分不菲，但依然有很多人趋之如骛。

根据认证机构的新规定，生产企业不能在产品上印刷或模压标志，只能在认证的产品范围、数量内向认证机构购买、加贴。这是一种防范生产企业超出生产能力加印加贴有机认证标志的制度设计。

然而事实是，在淘宝网上，你能轻松地搜索到卖“中国有机产品”标签的商家，只要肯花上180元就可买到有机产品标签1万张，花800元可买10万张。甚至还有不少公司、机构打出“有机”认证广告，花上一至二万就能获得“有机”认证。

“近年来，我国‘有机蔬菜’以高出普通蔬菜三四倍甚至十余倍的身价现身大型超市和卖场，似乎成了营养、安全的符号。” 全国政协委员、浙江省水利厅原副厅长黄健中在其2012年的两会提案中强调，有机蔬菜用标不规范、鱼龙混珠、乱象丛生需引起高度重视。

根据中国合格评定国家认可委员会所属的中国食品农产品认证信息系统显示，目前我国有24家有机农产品认证机构，但它们规模不等，背景不一，有的是民间机构，有的是国际认证机构的分支机构。尽管我国出台了《有机产品》国家标准(GB/T19630)和《有机产品认证管理办法》，但在实际中，有的认证机构随意缩短转换期、随意放宽认证条件，有的企业拿到有机资格认证书以后，便不再严格执行有机蔬菜的种植标准，甚至随意扩大用标范围，有机认证存在着监管缺位。

“无公害、绿色食品由政府部门免费认证，有机认证却要收费，且监测价格不低。”黄健中说。

与此同时，为超市提供蔬菜的农民们却在执行着A、B两种生产模式。

“这些地里的蔬菜是给城里人吃的，我们是不会吃这些蔬菜的。”

在中国人民大学农业与农村发展学院（原农业经济系）教授周立和他的学生们调研的过程中，无数次听到农民们这样告诉他们。供应城市超市的那些蔬菜明显长势更好，外观也更漂亮，但是也绝对是使用了化肥和农药。

然而，就是这些不安全的蔬菜，经过简单的包装，在超市的货架上，可以以十倍于从农民手中购得的价格出售给城市的消费者们。

没有统一的部门管理、缺乏公平的市场环境、不值得信赖的认证机构和随便可以做假却又蕴含巨大利益的标识无不是目前“有机蔬菜”泛滥的原因。

针对如何让城市居民吃上真正的有机蔬菜，黄健中建议，改革现行的由国家环境保护总局、国家质检验总局、农业部分别管理有机食品、无公害农产品和绿色食品的管理体制，明确一个部门负责制定“三品”的标准、认证程序和标志管理；具体的认证工作应由具有相应资质和实力的机构或企业进行，由第三方机构按照市场化运作，创造一个统一、公平、竞争的市场环境，培养良好的市场秩序，积极引导和规范认证行为；加强对认证机构的监督管理；强化有机认证标志管理，建议提高其防伪功能，提高编码管理水平，防止盗用、冒用、超范围使用有机标签；严厉打击不规范用标行为，开展经常性、多部门、跨区域的联合专项整治活动，以维护有机食品的品牌形象和社会公信力。

“其实，欧盟最早提出有机食品的初衷，更多考虑的是环境因素，而从安全和营养上看，有机和普通蔬菜没有很大区别。具体到中国目前的环境和现实上，消费者还是理性消费比较合算。”黄健中说。

添加剂的是与非

从2005年的苏丹红事件开始，到三聚氰胺、“瘦肉精”、染色馒头，再到2012年老酸奶和果冻的明胶事件，添加剂在中国人心目中的形象大概已经低到尘埃中了！然而，添加剂是否真的如此可怕，是我们健康饮食的拦路虎呢？

其实，诸多对行业影响的负面事件，主要是由于非法、超量、超范围使用食品添加剂造成的。也就是说，食品安全事件并不是添加剂本身不对，而是因为使用者未正确使用或胡乱使用。

这也是目前我国添加剂频频被见诸报端的原因，我国存在大量的小工厂、小作坊，目前居民餐桌上一日三餐的熟食绝大多数就是来自他们，而不是有能力上市的生产公司，要规范他们对添加剂的使用，基本上是一件难以达成的任务。这点，在染色馒头事件中，体现得尤其明显。

“面包里要添加多种食品添加剂，这一点人们心理上早就已经接受了，标签上都写得清清楚楚。理论上来说，凡是面包用的这些添加剂，大半对馒头也适用。在超市卖的馒头，如果连两天的保质期都没有，怎么销售？因此，只要进入商业销售，馒头中加入各种食品添加剂就成为必然。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红在她的一篇文章中说到。

范志红认为，真正令人担心的，并不是在馒头中使用包括柠檬黄、防腐剂之类的添加剂，而是添加剂的数量是否超标，品种是否合适。众所周知，这些小企业小作坊管理水平比较低，很难把握添加剂投放的准确数量。食品添加剂正规用量都很小，使用剂量都有严格限定，绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。餐饮企业和这些小作坊如果爱上了食品添加剂，用量超标、混合不匀、使用品种不合适的可能性很大。

“目前食品添加剂卫生标准中，所有添加剂使用范围都没有馒头之类的项目，是因为法规滞后于现实。当初制定法规时没想到馒头不在家里做，而是转移给了企业大规模生产。”范志红说。

国家在制定食品添加剂管理规范的时候，也没有把餐饮食品纳入应用范围当中。没有法律说这些产品不能加入食品添加剂，也没有人规定这些产品必须要检测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签，没有人要求这些产品说明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分是什么……监管部门缺乏监督管理的依据，生产企业也没有准确的规则需要严守。

“这样，就造成一个法规的空白。这么大的一个行业，老百姓每天都要吃饭，却没有相关标准和规范，监督力量又不足，不出问题才是奇怪的事情呢。”朱毅对记者说，没有详细的标准和执行力，食品问题频出基本上是肯定的。

不说是小商小贩，即使是大型企业，在巨大的利益和激烈的竞争面前，也很难抵挡住诱惑。2012年被卷进“老酸奶”事件的企业之多就印证了这一点。

中国明胶协会理事长王敬忠曾经对记者算了一笔账：1吨正规食用明胶的原材料，价格高达2000~3000元，而一般的皮革下脚料，1吨仅需要 100~200元。但是，进入市场后，1吨食用明胶的收购价都在2万~3万元左右。

“被反复地曝光未必就是一件不好的事情。”周立认为，通过媒体的监督也可以起到一定的督促作用。

在此背景下，品牌食品添加剂或有望受益。一是因为舆论对食品安全事件的反复报道，让食品生产企业备受压力，从而促使他们对食品添加剂的安全重视程度。而品牌食品添加剂生产厂商在质量、安全方面具有一定的品牌背书的效应，所以，有望得到下游食品行业的青睐。另一方面则是国家相关部门已经高度重视食品安全问题，因此，未来对仪器添加剂的产业整顿是必然趋势。在此背景下，品牌食品添加剂生产企业，尤其是上市公司的食品添加剂生产企业，必然会受益产业整顿所带来的行业集中度提升的产业趋势。

“在没有规范的情况下，‘良心’是不可靠的。把食品生产者全部骂一遍也没有用，泄愤之后，总还是要吃东西的。”范志红说。

被误与自误的消费者

“每天一杯奶，健康中国人”，这个广告基本上已经在中国人心中成为了一种真理。

“这样的广告缺乏基本的食物营养常识、中国食物结构常识以及中国几千年饮食文化的尊重和理解，但现在却充斥着每一个角落，重塑了10几亿中国人的营养观念和消费观念。处于一盘散沙状态的消费者，不知不觉就被他们这种讨好的姿态迷惑。”周立对记者说，中间商如何实现对消费者的价值重塑？靠的就是铺天盖地和形形的广告宣传。而这种价值的重塑只不过为了企业的利益得到实现而已。

“北京人真是可怜，一口真正的牛奶都没有喝过。”同样是在考察中，在内蒙古，有牧民这样对周立他们说。因为，目前我国畜牧业的现状决定了真正天然的牛奶是没有办法收集的。可是，在广告里，各大品牌依然在打着“纯天然”的旗号在招引着顾客。

“我们的消费者过于容易遗忘，也被工业化的便利惯坏了。”周立说。在对农村的考察中他们发现，为城市中居民配送真正有机蔬菜的过程中，农民们往往都会遇到诸如“蔬菜颜色怎么不够好看”，“为什么会有虫咬的痕迹”之类的挑剔。

距离2012年4月15日央视《每周质量播报》报道“毒胶囊”事件一个多月后，最近的一个新闻是“南京人买不到安全的空心胶囊了”。

“以前随便哪家药店都能买，现在却买不到了，急死人了。”这样的抱怨据说在南京药店处处可闻。

与此同时，不少网友都开始在网上抱怨。“买不到空心胶囊，胎盘粉让我怎么吃啊！我妈居然说让吃，还说不就是肉嘛！我的妈啊！这个有点重口味！黑作坊一关门就连空心胶囊也买不到了！啥世道！”

这些抱怨虽然体现了我国一些部门在处理问题时，没有充分考虑情况的多样性，但从其中，我们也不难看出我国消费者便利重于一切的生活习惯。

而事实上，消费者自己也应该成为食品监管的重要一环。

“在一系列的食品安全事件中，消费者都是以受害者的形象出现的，但是，我国消费者的现状是，人人都知道街头的鸡蛋灌饼不卫生，可生意依然火得很。”朱毅认为让自己吃得绿色安全，消费者自身也要坚持食品安全的理念。

日本食品给人的印象是比较安全，然而，这并不是日本就没有经过食品安全问题的折磨。1955年日本发生的森永砒霜牛奶事件就是因为奶粉中混入砒霜而造成12159人中毒，其中131名死亡，1968年的米糠油事件，中毒人数多达1283名，28名死亡。日本的食品安全之所以能有今天的成果，要归功于从1945年开始的消费者运动，这个运动在日本工业发展最快的上世纪60年代达到了顶峰。由于消费者的努力，1968年日本政府制定了《消费者保护基本法》，把基本姿态从重视生产者改为了重视消费者，表明了保护消费者的方向。从上世纪80年代之后，日本的食品安全就有了长足的进步。

“当下中国正处于食品安全的十字路口。低价策略往往是针对中国消费者无往而不胜的法宝。然而，食品安全是有成本的，消费者不能一味追求低廉，要有健康理性的消费选择才能引导企业走向质量占优、安全取胜的良性循环。”周立认为足够理性的消费者是能够让市场优胜劣汰的。

依靠企业的责任感？

食品安全事件的频频发生，凸显了落实生产经营者主体责任的重要性。真正安全放心的食品，是生产加工出来的。企业诚信、行业自律，这是食品安全的基石。

几十年的发展，我们在各个领域都有了影响力巨大的企业，在食品行业同样如此，甚至历史更加悠久，可是名企业被不断暴出问题，让消费者的相信“受伤更深”。

有业内专家建议促进食品产业优化升级，扶持优质企业，淘汰劣质企业，大力发展农产品基地化生产、场区化养殖，夯实食品安全基础。目前很多大企业也在对上游的供应商进行非常大规模的认真梳理，比如双汇把原来的60个中间原料供应商减到了20个，这样其他几十个不负责任的企业就会在竞争当中没有饭吃。

然而，与此相对应的是，2011年，我国生乳“新国标”引发极大的争议，焦点主要集中在蛋白质及微生物含量两项核心指标上。其中，乳蛋白含量从此前的每100克生乳蛋白质含量不低于2.95%降到了2.8%；菌落总数反而从每毫升50万调升到200万，相关标准均为“历史新低”，与欧美标准更是差距甚远。

“这是很明显的一个行业标准被大企业绑架，劣币驱逐良币的事例。”周立在他的著作《极化的发展》中写到，将消费安全完全寄托在中间食品生产商身上的想法本身就很危险，如同让狼不吃羊，吃草就好。

2012年，另外一件与吃有关的事件是，著名的老字号“稻香村”暴出“假鸭血事件”。事件一经曝光，顿时引起一片哗然，消费者难受的不是猪血豆腐吃了会出什么问题，而是为什么稻香村也出了这样的事情，就如同一位网友所说，“我们去稻香村，买的是老子号的道德底线。”

1962年，美国海洋生物学家蕾切尔·卡逊出版了她饱受争议、却又对人类环境影响巨大的著作《寂静的春天》，书中描述人类可能将面临一个没有鸟、蜜蜂和蝴蝶的世界。这本书到现在依然有着现实意义，因为从那时到现在的生产方式，并不是为了满足人类真正的需求，而只是为了满足资本。

“我们生活在以工业化的方式来生产食品的时代。过去我们都用循环的模式种地，现在我们都用化肥来生产。如果只是为了满足人类的需求，没有必要完全使用这种方式。最近农业大学了一组数字，仅仅中国人餐桌上的浪费就可以养活3亿人。”周立认为安全问题频出与工业化生产所带来的大量负面的影响分不开。

据不完全统计，中国约有40多万家食品生产加工企业，其中获得生产许可证的仅为12万家左右。我国食品工业是一个充分竞争性的行业，占97%以上的民企、外企和台资企业，构成了这个市场的主体。

门槛低、分布散、规模小的状况短期内难以完全改变，严重制约食品安全水平的提高。以生猪养殖为例，美国养猪户数仅有7万，我国则有6700多万；美国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量占全国的96.6%，我国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量仅占全国的31.5%；美国4家大型肉类企业所占市场份额超过90%，我国排名在前10位的企业所占份额不到10%。

生产经营者规模偏小、数量庞大、高度分散，给食品安全监管带来了很大困难。

“在食品生产体系中需要实现3个律——自律、他律和神律。目前我们在食品安全体系中主要是依靠监督，也就是监察检疫等，这些都是属于‘他律’，然而只靠他律，成本非常高昂，也不可能所有的环节都能监督到。”周立在采访中对记者说，我们的自律的机制根本就没有发挥作用。当一个人想要往食品中添加东西的时候，你再怎么监管也是没有办法完全杜绝的。

归根究底，我们能依靠的依然只有法律。食品企业必须有相应资质，要有卫生许可，有食品的市场准入资格。其生产环境是否合乎国家相关标准？产品是否有QS认证？工人健康和各生产环节的卫生管理是否到位？产品的原料是否是合格的食品级原料？

这些都涉及到法律问题。如果生产环境都不合格，而得到了卫生许可和准入资格，那就要追究监管部门的责任。如果没有通过食品准入许可就生产销售，那么企业的任何生产活动都是违法。如果没有要求认证和许可，就大量进货某企业的食品，那就应当追究超市的责任。如果卫生管理不善，或者原料为非食品原料，就是违反食品安全法规，其生产行为是不合法的。

不过，违法成本的低廉，也是食品安全问题频现的原因之一。

“按食品安全法规定，罚款上限是“货值金额10倍以下罚款”或“10万元以下罚款”，罚款不能伤筋动骨，一些违法企业即便被吊销许可证，也能另起炉灶。” 全国政协委员、民建中央常委、天正集团董事长高天乐说。

2012年年初，北京市进行食品安全整顿，共查办食品安全违法案件15114件，罚没款4057万元。据此计算，每起案件的罚款平均仅2684元，对大多违法企业而言，恐怕顶多算是隔靴搔痒。

法规、监管两手都要硬

对于食品安全问题由乱到治的过程，最重要也是责无旁贷的力量来自于政府监管。从保障经济秩序和民众健康的角度出发，政府对于不同的食品安全问题和诱因应该采取不同的治理办法。法律，已经是消费者能够拥有的最后的武器了。

然而，现行中国食品安全标准大都历史悠久，10年以上标龄的占1/4，个别甚至已超20年未修订。历史沉疴、行业利益、交叉繁琐的行政程序造成了中国食品安全标准的落后。如地沟油的检验标准目前也没有精确的说法。

我国现有食品标准还分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四大类，主管部门各不相同。仅果蔬这一类行业标准，就分布在农业、林业、商检、商业、轻工、供销6个主管部门。这些标准长期并行，且互不沟通。

“目前我国的食品监管机制涉及到农业、卫生、工商、质检、食品和药品监督等多个部门，存在权责利益不明，互相推诿，甚至还有职责重叠交叉的现象。”高天乐说。

从问题食品的种类及相关技术标准看，目前我国的食品安全标准有500多个，不管从数量上，还是从范围上，都不足以涵盖所有食品。

好消息是，2009年6月1日，中国出台了《食品安全法》，从立法角度奠定了现代食品安全监督体制的基础，并确立了食品安全监管的基本框架。但显然这才是食品安全监管的第一步，对于食品产业链上众多利益掺杂的警惕使我们对于严明的执法更加期待。

此外，“中国标准”也亟待与国际标准接轨。据了解，我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的比例仅为23%，如我国允许的“农残”量要高出美国数倍，有危害的“植物奶油”在我国没有强制性的限量标准，我国“原料奶每毫升含菌量200万个”的标准得不到国际承认。

“如今食品安全风险不仅是发展中国家的问题，也是发达国家面临的主要社会风险，但发达国家防范食品安全风险的经验值得我们借鉴。”朱毅认为，在中国食品监管问题头绪烦乱的今天，我们可以参考国外成功的经验。

首先，强化单一部门监管的体制渐成主要趋势，加拿大、英国、德国等皆为此架构。俄罗斯曾分三块来监管，后来成了专门的联邦监督局，结束了三足鼎立的局面。美国和中国是多部门监管体制。涉及12个管理部门的美国食品安全监管屡屡出现重复执法、执法缺位等问题。如今奥巴马政府赋予了美国食品和药物管理局绝对的权力。中国食品安全委员会成立已有时日，但“九龙治水”的局面并未结束。

再则，监管依托法律制度，制定涵盖面广、可操作性强的食品安全法已成各国共识。美国是世界公认的食品安全监管法律体系最完善的国家之一。英国食品安全立法经过150多年的修订，可圈可点之处在于法律授权监管机关对违法者处罚和制裁非常严厉。日本特色在于制定了食品安全的配套法律、监管特定用途的化学物质以及监管流通和销售等的法律，比如日本的《农药取缔法》等。欧盟《通用食品法》有几十万条之巨，为执法提供了最大的可操作规程。

“不过，执行力无疑是监管最终生效的关键因素。”朱毅强调，即使有了完善的法律，如果没有执行力，也是枉然。

素来以严谨著称的德国，监察人员每人每年都必须要对企业进行抽查880次以上，且两年之内必定轮岗，以防“熟人腐败”；日本监控检查覆盖面达到30%，政府负责精兵强将和精密装备的全部经费。法国招纳“食品侦探”，全天候便衣逡巡于食品卖场，一有端倪立即上报。

“中国每天消费约200万吨食物，来自40多万家食品生产企业、323万家食品经营主体、2亿多户农牧渔民，难以计数的小作坊、小摊贩、小餐饮，监管难度堪数世界之最，但执法人员的工作状态却和这种严峻的挑战不相匹配，整体处于相对懒散状态，基层执法不严的问题是监管失守的症结所在。” 朱毅对记者说道。

标准也好，法规也罢，最终的执行状态都要落实到基层，抓好了基层，就抓好了监管，否则势必陷入有机制无执行的怪圈。