补钙与钙营养强化剂的研究进展

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摘 要：本文阐述了钙在人体中的重要作用与补钙的必要性以及选择钙营养强化剂应考虑的原则。介绍了利用鸡蛋壳制备钙营养强化剂的益处，复合氨基酸钙络合物用于补钙的机理。还介绍了复合氨基酸钙络合物作为钙营养强化剂的优良特性及其发展前关景。

关键词：补钙 鸡蛋壳 复合氨基酸钙 络合物 钙营养强化剂

钙是人体中最丰富的矿物元素，在机体生长发育过程中起着极其重要的作用。人体自身不能合成矿物质，完全依赖外界的补充和供给，充足的钙摄入在人体一生中起着重要作用。但并非是摄入钙越多越好，陈义风和陈学存曾报道过量的钙反而会造成钙、锌、磷更难吸收。这是因为钙、锌、磷同植酸发生了沉淀效应，使这3种元素同时沉淀下来而不能被吸收。由此可知，把钙、锌、镁等多种金属元素混在一起，认为可以同时被补充，这是非常不科学的，甚至是有害的，补钙应以理论做指导为好。

1.钙在人体中的重要作用及补钙的必要性

人体的钙含量约有1.0~1.2kg左右，约占体重的1.5%~2.0%。其中99%的钙是以羟磷石灰形式存在于骨骼和牙齿中，成为人体的钙库。其余1%的钙主要存在于软组织，细胞外液和血液中，两者保持平衡，共同维持机体的正常运转。当微量钙进入细胞时，就会产生一种极强的信号，可控制其新陈代谢、生长发育、心脏跳动、肌肉收缩、大脑思维等细胞活动。如果人体长期处于缺钙状态，就会导致诱发各种疾病：佝偻病是儿童缺钙的主要症状；成年人缺钙造成骨骼钙减少，血液和细胞内的钙含量增加，导致早衰；孕妇缺钙会引起妊娠高血压综合症（妊高症），同时还会影响胎儿的正常发育；老年人缺钙会引起骨质疏松、骨质增生、易骨折、动脉硬化、高血压和老年痴呆症等。由于我国膳食结构的不合理性，单从自然食物中摄取钙不能达到补钙的目的，通过进食钙营养强化剂是一种较理想的补钙途径。

2.合理选择钙营养强化剂

鉴于缺钙的现实和补钙的必要性，各种钙营养强化剂应运而生。一个良好的钙营养强化剂应具备如下特点：一是要求钙含量高；二是钙的吸收率和生物利用率高；三是安全无毒无副作用不含超标重金属，其水溶液应呈中性。

多年来各国研究人员一直在探求副作用小，生物利用率高的钙营养强化剂，国内已有少数单位研究了复合氨基酸微量元素络合物，被用作饲料添加剂，在动物饲料中收到较好的效果。据报道，微量元素与氨基酸形成二肽形式的络合物可通过小肠吸收途径被直接吸收，而不必走主动吸收途径，因而吸收率大大提高。复合氨基酸钙是一种络合物，其配位体是蛋白质水解液中的氨基酸，二肽或其它小肽。由于氨基酸络合物为体内生化的中间产物，因此具有副作用小，吸收率高的特点，容易被人体吸收，并且在补充微量元素的同时又可补充人体必需的氨基酸，是一种较理想的食品营养强化剂。

3.复合氨基酸钙营养强化剂

3.1复合氨基酸钙的作用

复合氨基酸钙是复合氨基酸通过配位键与钙离子形成的螯合物，能在酸性胃液及碱性肠液中稳定溶解而不产生沉淀，以分子形式被动扩散进入血浆，使血钙有充足时间与骨钙等进行新陈代谢，最终达到高生物利用度和好的补钙效果。

螯合型氨基酸钙盐的生成是酸与碱反应的结果。当生成以后螯合物与少量游离钙离子在溶液中处于平衡状态。此时游离钙离子浓度达最小值，而螯合型钙得到了保护，这种作用实质上是一种掩蔽作用。掩蔽作用是使金属离子失去其化学作用，不受外界影响，例如：当螯合型氨基酸钙进入胃，遇到胃酸或其它反应物时，在一定程度上就得到保护。从钙离子而言，如果体内要保持低浓度的钙离子，那么螯合型氨基酸钙可以起到缓冲作用，使钙离子浓度趋于稳定。

3.2利用蛋壳制备氨基酸钙

制备氨基酸钙可以直接利用动物鲜骨作为原料，也可以利用脱脂豆粕经酶水解制备氨基酸，再与钙源进行螯合制备复合氨基酸络合物。

随着人民生活水平的提高和食品工业的发展，鸡蛋的消耗量大幅度增加。初步估计，一个中等城市每月所扔弃的蛋壳总量达到50~80吨。目前，国内对鸡蛋壳资源的利用率还很低，如能充分利用，不仅可变废为宝为社会增加财富，又可减少对环境的污染。对鸡蛋壳组成成份的分析证明：蛋壳中主要成份为CaCO3还有P、Mg、Fe及微量Si、Al、Ba等元素，另外还有少量有机物。我们可以使用鸡蛋壳来制备氨基酸钙。

将蛋壳经壳膜分离处理后，使之与氨基酸反应制备氨基酸钙，同时，分离出的壳膜可被用于各种医用材料及食品工业中。采用两次煅烧蛋壳后中和法制备氨基酸钙，最大限度地去除了蛋壳中的其它成分，使产品不受蛋壳色素及有机成分的影响，提高产品的纯度，且蛋壳是生物组织，无毒，以之制备的氨基酸钙安全无毒，可作为许多食品的钙强化剂。

3.3苹果酸――氨基酸钙（CMA）的优良特性

苹果酸――氨基酸钙（Calcium malic―Amino acid，简写成CMA）是苹果酸、氨基酸和钙按一定比例配合成的有机酸复合物，具有高溶解性、高生物学吸收利用性、减少铁吸收阻碍、风味良好且安全无毒的特点。

将CMA与同类产品进行了溶解性对比实验，其结果表明，CMA在同类产品中钙含量适中，而溶解性明显好于其他产品，其溶解度随PH值减小而增大，且在微碱和接近中性的环境下仍具有良好的溶解性，CMA在较宽的PH值范围的高溶解性是与高吸收相关的重要特征，温度对其溶解性影响很小，室温下的溶解度略高，故CMA作为钙营养强化剂比较适用。

CMA是安全性很高的一般食品原料钙，在美国属安全原料（CRAS），可应用于各类食品中，已进行小鼠急性毒性和大鼠90d喂养实验，实验结果证明CMA无毒。

4.复合氨基酸钙营养强化剂的发展前景

我国现有钙剂市场是以碳酸钙占主导地位。碳酸钙作为补钙制剂和钙强化剂，存在着一些难以克服的缺陷，如溶解度低、干扰铁、锌、镁等无机离子的吸收等。复合氨基酸钙营养独到的性能及良好的补钙效果，其开发利用将适合我国不同人群的补钙需要，尤其适合老年人和儿童等重点补钙人群，其发展前景极其广阔。

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