熏烤煎炸不安全

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据推测人类学会用火烤肉是从森林起火烤焦了动物而受到启发，从那时起，便尝到了烧烤味道的鲜美。时至今日，熏烤煎炸食品气味香、味道美，令人垂涎三尺，许多中国人有喜食这类食品的习惯。如在聚餐酒桌上品尝助兴，这类食品少量吃点在所难免，如果大量贪食则对健康不利。化学家在研究癌症病因时，发现一种很强的致癌物质苯并芘，它属于多环芳烃类化合物，与熏烤煎炸食物有关，并起起人们的关注。

多年来，人们已经注意到高温及反复加热的油会有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他热聚合物等有害成分。1977年日本学者报道了煎烤或烟熏的牛肉及鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性，在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检出苯并芘等多环芳烃类化合物，而豆制品中则很少，微波炉和水煮也不产生这类物质。早在1933年，美国化学家从煤焦油中分离出这类物质，用苯并芘给小鼠灌胃，其胃癌的发生率很高，还有人用烟熏的羊肉和鳟鱼饲喂大鼠，刚可诱发出恶性肿瘤。还有资料称，冰岛居民喜食烟熏食品，城市卖的熏羊肉中苯并芘含量为每千克1.3微克，鳟鱼为每千克2.1克，农村自家烟熏的羊肉高达每千克23微克，推测冰岛居民胃癌高发很可能与这种饮食有关。中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊肉，一则味美，二则便于保存，但同时他们也是我国食管贲门癌的高发人群。时至今日，一些成年人仍不愿改掉这种饮食习惯，而不吃这类食品的当地居民，则很少患这类疾病。

熏烤煎炸肉食产生的致癌物质与加工的手段和条件有关。在食品加工过程中，油温过高，动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂，就是烧烤焦糊的谷类食品也应当小心。这类物质由于来自煎烤，所以也不会被高温破坏。曾有人用高温加热过的油喂大鼠，数月后发现有胃溃疡、胃状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等肿瘤发生，故煎炸食品用油必须新鲜，不应用同一锅油反复煎炸食品。市场小摊贩有时用油已呈黑色，仍在煎炸叫卖。家庭油炸食物的剩油也不应吝惜，防止后患。

日常生活中油煎鸡蛋的温度也不宜过高，以熟嫩为度。应提倡蒸、炖、焯等加工方式，提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法，防止因为嘴馋吃出毛病来。