法国的乡土味 Cassoulet及其他

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每个人心中都有一个走遍世界的梦想，在这一个个孕育了不同文明的国度里，都有着自身独特的饮食文明，无论何种食材，在脱离原产地的地方都没有了在那一方水土滋养下的原汁原味，不论是法国的cassoulet，德国的弗莱堡烤肠，墨西哥的玉米饼，还是土耳其的“卡巴”、突尼斯的库斯库斯，澳洲的生猛海鲜，都需要在当地特有的环境和氛围当中才能得到地道的享受，本期，我们希望能让您味蕾的狂欢游遍全球，让舌尖的饕餮行遍世界。

鹅肝、松露、鱼子酱… … 提到法国美食，你的脑海里是不是浮现出这些华丽丽的词汇？而到了法国南部，必尝的要数乡土之味！

Cassoulet，法国的大烩菜

从图卢兹机场出来，暖阳迎面扑过来，算是热情的法式欢迎礼吗？汽车驰骋于乡野的公路上，没有了北京的拥堵，一下子心都宽了。车窗外闪过一块块整齐的麦田和向日葵的花海，当然还有这里的主角——葡萄园，时不时浮现出一片城堡，清心、淡泊，毫无寂寥之感。

很快到达了目的地，一座宁静的小城，餐厅也像这里的主人一样，悠闲、自在，随意地散落在小城的每个角落，院落里、马路旁、小河边，都有他们的餐桌，开瓶桃红便能打开一个漫长的乡野午餐。主人说南法的第一顿饭，一定要让我们吃到他们南法人最引以为豪的，然后面带神秘地等待着美味的登场。不知聊了多久，服务生慢悠悠地将一个陶制的锅子放在面前，上面是一层金黄色的外壳，挑开来，一股夹杂着敦厚的肉之香、芬芳的豆之韵、纯美的奶酪之气的焦香偷溜进鼻腔。长途飞行的劳顿，还有体内馋嘴基因的膨胀，马上被这一大锅子出其不意安抚了。

随后的一周内，无论辗转到哪一座城，当地的主人都会跟你介绍这盘庞然大物，同行的娇小女子总抱怨，“太大盘了、又太烫了”，总会特别不礼貌地剩碗底儿。但下一餐又忍不住指向菜单上的它，即便同桌的好心人劝她，“毕竟是偏肥腻的大菜，大晚上吃了怎么消化？！”

这就是法国南部最朴实、好客的Cassoulet，音译卡颂莱，中文翻译成豆焖肉，也有叫什锦烩菜。

到底是谁家的砂锅

Cassoulet菜名的由来是一个法语单词cassole，就是烹饪这道菜所用的土制锥状盆子。关于这道菜的来历却说法不一，谁都说自己的城市是发源地，足见它有多么好的人缘。卡斯特诺达丽（Castelnaudary）这个仅有1万余人的法国西南部的小教区，自诩是“cassoulet之都”；Toulouse人说只有自己的cassoulet才叫正宗；而在著名的中世纪古城卡卡颂(Carcassonne)流传着一句谚语：“只有吃过cassoulet，才算来过卡尔卡松。”

在这个发源地的争执中也为它争出了诸多的身世：有的历史学家说这是一道阿拉伯菜，也有说是来自英法百年战争时代，战士们土烧成的盆，将所有找得到的东西加在一起，煮成一大盆，方便又解馋；更有趣的是卡尔卡颂人给了它一个“穷光蛋”的别称，说很久以前，卡尔卡颂城内，有个穷光蛋因快饿死了，他翻遍家里想找吃的东西，好容易找到一点扁豆，邻居看他可怜便送了一点肉给他，穷光蛋把两样东西放在一起煮，为了能让扁豆和肉炖开来好多吃几顿，他一煮就是几个小时，等他揭开锅时才意识到自己无意之间创作了一道人间至味，从此这道菜便被端上了富人的餐桌，当然他们想出用上等的鸭腿来替代，后来Cassoulet便成了卡尔卡颂的招牌菜。

Cassoulet混出个兄弟会

图卢兹、卡斯特诺达丽、卡卡、这几个紧紧相连的城市到底谁才是Cassoulet的真正缔造者？这个问题没有人能给出准确答案。但有一点是可以肯定的，那就是他们对Cassoulet的热爱是相同温度的，每一个城市又都有着自己的制作方式，每一位厨师都觉得自己是制作它的大师。

卡斯特诺达丽只有扁豆，猪肉和当地产的香肠；Toulouse人说若如若其中没有辛辣的图卢滋香肠和腌鹅肉，就别信那是正宗的图卢滋cassoulet；卡卡颂人说，这里面一定不能少了鸭腿，还一定要用地中海的野鸭，然后才是火腿、肉肠和白扁豆。

南法人不仅爱吃它，还爱钻研它的做法，更是自发成立了一个cassoulet兄弟会，他们的宗旨当然就是做出最地道的cassoulet，而成为会员的方法，就是要做出一道cassoulet让众人评判你有没资格入会。里面汇集了一干子cassoulet的粉丝，大家不仅爱吃它，还爱制作它，即便不会做的，为了加入这个二五八万的俱乐部，也要让自己爱上烹饪来。

时间的味道

无论你去哪一家餐厅点到这道菜，上来的都是让你吃到直呼过瘾的一大锅，这也让爱美的女士们心有余悸。但其实菜不仅易于消化，还不含有不良脂肪，它以能够让田间劳作的人们肌肉结实而著称。据说在壁炉的炉膛中一直小火慢炖着，可以一周连续7天为整个家庭提供食物。

制作或者品尝扁豆炖肉什锦砂锅需要时间，这在我们这个时代是稀罕之物，这也是为何这道特色菜堪称工艺典范的原因。以上介绍的诸多制作方法里，都少不了一个时间，一个漫长的、耐得住性子的时间，几小时的煮，还要外加几小时的烤，才能出来焦香和复合之味。

Cassoulet的主角是豆子，用勺子舀上炖得几乎成豆沙的热气腾腾豆子，不用嚼，浓郁温厚的汤汁让人马上从嘴里暖到心里，不过也要小心不要被烫到，在法国“心急还真吃不了Cassoulet”。热情的法国人还会告诉你，如果再搭上一杯当地的卡奥尔（Cahors）红酒，又成就了一个地酒配地餐的经典。时间就这样慢慢划过，全是口腹惹的祸。

香肠和黑猪肉

来到法国南部，你如果是食肉动物，当地人一定会向你推荐这里的香肠和黑猪肉。

前文中说到的Cassoulet中就有香肠这一大件儿呢。当地最有名的要数添加了大蒜，牛至和肉桂调味的博尼法尔肠（botifarre）与猪血黑香肠。著名的加泰罗尼亚干细香肠福沃（fuet），也是当地不可错过的美食，咸咸的细腻的口感以及小核桃纯纯的香味，给您的味蕾带来不一样的享受。最后，千万别忘记品尝加入了丁香花蕾，藏红花，肉桂等香料的珑咖尼斯肠（longanisses），以及当地非常有名的各种肝脏熟肉。

这里的黑猪肉有点像中国两头乌的概念，因为市场需求不是很景气，养殖变得越来越少。不过近些年来，一些行业人士开始行动，保护这种物种的繁衍。图卢兹一家叫做Joy的餐厅经营着当地最经典的菜式，老板就一直在努力保护当地濒临消失的美味，黑猪肉是他保护工作中的重中之重，他说，餐厅一直在推广黑猪肉，就是要把市场做起来，这样才有更多人愿意养殖这种黑猪，它也才能繁衍下去。

好“牛”的西红柿

西红柿这种在几乎全世界各个地方都能吃到的蔬菜，从美洲来到东比利牛斯山的法国又灿烂了一把。这里的西红柿形状各异，圆形、伞拱形、椭圆形或泪滴形，口感也各不相同，食用方式也千变万化，可以毫不夸张的说我们可以在当地找到一千零一种西红柿的做法！

橄榄 绿色钻石

橄榄，法国南部的优质水果，在朗格多克-鲁西荣大区无处不在。这里食用橄榄的主导品种是著名的绿克橄榄(Lucques)，主产区位于奥得省(Aude)和东比利牛斯省(Les Pyrénées-Orientales)。制作可储藏食品的橄榄在十月份开始收获，而制作橄榄油的橄榄则在十二月开始采收，橄榄被认为是餐桌上的绿色钻石。常呈现小巧而不规则的月芽形，果肉细腻柔软，美味可口，拥有与黄油榛子，杏仁或是鳄梨相近的口感。

另一种品种是著名的皮肖利青橄榄(Picholine)，口感比较清脆，坚韧但也一样甘甜美味。这个品种在法国广泛传播，收获时间从九月末开始直到十一月。皮肖利青橄榄制作出来的橄榄油十分炽烈，但是倒在勺子里后会变得柔和。

阿朗多橄榄(Aglandeau)也是一个不可忽视的品种，拥有漂亮的深绿色，随着时间的推移，会渐变为黄色，收获时间为每年的十一月到十二月。味道浓郁炽烈，品尝时它会散发出洋蓟和青草的清新香味。