有鸭胸和鹅肝,法国大餐才算完美

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇有鸭胸和鹅肝,法国大餐才算完美范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

再老的饕餮客,谈到法国菜,也是心驰神往的。精美考究的杯碟,搽的铖亮直至闪闪发亮的刀叉,被摇曳的烛光光圈再增多镀一层金,而这时,对面正巧，不，应该是一定的，端坐着你所爱的人，而穿戴整齐有着翘睫毛的帅帅的法国男伺者微恭身,用着优美的法语问着你所点的菜,不光是耳边"bour~bour"的法国口音不绝于耳，心里那个小鹿也是会“啵啵”乱跳的。人生的完美有太多的定义，但是，能够在餐桌所享受到的完美私感，应该，也就不过如此吧。

享受法菜餐厅的浪漫私感之外，食材的精细挑选，搭配的恰如其分又妥帖，才是法菜的立足之根本，如果用恋爱比喻法菜，那，好的食材就好比两情相悦的一对恋人，因为双方的对味，这份感情也才称得上完美，而能够完美呈现法国大餐的完美食材呢？老饕们略微颔首，十之八九，少不了道出一个叫鸭胸，一个叫鹅肝的。

是鸭胸，不是鸡肋

中国人是不怎么吃鸭胸的，顶顶有名的吃法，武汉是那细长做下酒菜的鸭脖子，北京的烤鸭，吃的是酥脆的皮和那皮下的片肉，鸭舌，四川用椒盐弄的舌软骨脆，都是惹人垂涎的十足好滋味，而鸭胸，除了起起伏伏在沸腾的老鸭汤锅的市井味里，就欣欣然隐于我们的视线了。

其实，要知道，在西餐的餐牌里，鸭胸可是位于德高望重的珍馐佳肴之列。而要品尝到这道盛赞百年的滋味，也是急不来，只可耐下性子，更待餐前准备好的一脑子奇闻逸趣佐为酒资，一边摇曳着高脚杯，荡着一洼醇酒，慢慢地，慢慢地等待，这一点，倒是很符合“未成曲调先有情。”的传统中国意韵，声声慢，慢吞吞，贵族架子端得十足。这也是为什么即便是米其林三星餐厅大厨,也会低下骄傲的下巴,精挑细做,再奉于食客桌前了.

讲到具体做法,首先,鸭胸取料很小,通常都不超过200克,有严格的限制.经过腌制再用慢火烹调。常见的做法是煎到鸭皮发脆，香味四溢为止。其次,食鸭胸，酱汁尤为关键，柳橙用得比较多,一般的法式餐厅都可以吃到，柳橙酱酸甜中带一丝丝苦涩，再混上柠檬汁，制成酱汁后淋在肉上,口感独特,是很多人都喜欢的鸭胸做法。当然,在例如五星级大饭店或者高档的法国餐厅，就有诸如樱桃酱、鹅肝酱等更多的选择,满足不同饕客的需要,这也是法菜受推崇的原因之一,尊重食物,并一直秉承完美的美食态度。

鹅肝 最懂女人

如果说法菜浪漫之极,那鹅肝就如同浪漫气氲中女人手中的一支烟,画龙点睛似的惊艳,尤物般的性感撩人。细腻,嫩滑,温柔,丰腴,这些只能用在美艳不可方物的美人身上的词汇,来形容鹅肝也是恰如其分,妥帖舒服,而且鹅肝补血养生的作用非常明显,女人吃更是再好不过。

鹅肝,法语称为“FoieGras”,“Gras”是顶级的意思，最早,古埃及人就发现，野鹅在迁徒之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。热门马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了),并从埃及流传到了罗马，最后传到了法国,并被发广大,成为法菜中光芒最为耀眼的珍珠。

选择好的鹅肝,色泽是首选,受伤或有损坏的鹅肝就不能被称作“FoieGras”, 只有那纯鹅或纯鸭肝才担当得起这个尊贵的字眼。

鹅肝在法国,一般是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。众所周知,鹅肝娇贵,对厨师的烹饪要求也就更高,火候的掌控要非常细致,恰倒好处.体现在小火微煎鹅肝时,就只能翻一次面,这样煎出的鹅肝才能保持鲜嫩的口感，同时也避免营养的流失。小火煎鹅肝做法比较普遍,还有一种烹饪方法就变得复杂很多,需要特殊处理，在处理鹅肝时加入白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）等多种酒和香料, 等待鹅肝被通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，同时淋上调味酱又是另一种风味了。

现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，具体哪里最好,一直没有定论,需得老饕们亲自品尝鉴定了。此外,说到国内,因为鹅肝最佳的保存期只有24小时,山东和云南的农场竟然也制作出了口味正宗的上好鹅肝以供所需,实在令人意外又欣喜。

鸭胸蔬菜沙拉

食材：鸭胸、西葫芦、茄子、胡萝卜、洋葱、大蒜、奶油、白葡萄酒、生菜

操作步骤：在锅中加入橄榄油，再放入盐、胡椒粉用中火煎鸭胸十分钟；

同样在锅中加入橄榄油， 将切片后的西葫芦、茄子、胡萝卜、洋葱等煎1分钟，同时放入盐、胡椒粉等调味；

大蒜捣茸，用橄榄油炒，同时放入盐、胡椒粉、白葡萄酒、少量水、奶油煎三分钟；

生菜打底摆盘即可。

南瓜汤

食材：南瓜、奶油、白葡萄酒、洋葱、盐、胡椒粉、虾、法香

操作步骤：锅子加热后加入黄油，再放入去皮的南瓜、洋葱粒炒五分钟；

再加入牛奶、白葡萄酒、盐胡椒粉煎三十分钟；

放入奶油、橄榄油用机器一起打碎再加入虾、法香装盘即可。

煎鹅肝

食材：苹果、红酒、洋葱、意大利黑醋、橙汁、鹅肝、酥鸭胸

操作步骤：苹果切一半去核，用黄油煎一下，再加入白糖、少量红酒小火煮五分钟；

将切碎的洋葱放入盐、胡椒粉用黑醋汁炒，再加入橙汁（一杯）煮十五分钟；

加入一点面粉煎鹅肝单面各2分钟；

装盘既可。

煎牛排配红酒汁

食材: 牛柳、洋葱、香菇、白葡萄酒、红葡萄酒、番茄酱、土豆、西兰花、芥菜、西葫芦

操作步骤：用橄榄油将切碎的洋葱炒，同时加入盐、胡椒粉、白葡萄酒（半杯）、红酒（两杯）、番茄酱（一勺）一起煮二十分钟；

锅子中加入橄榄油，放入牛排单面各煎两分钟，同时加盐、胡椒粉；

装盘即可。

Eric Ribette

法国人,从业二十年,02年进入中国法餐业界,历任广州Chesin Recgory Restaurant厨师长,济南山东大厦西餐厅厨师长,青岛La'Nune Restaurant厨师长,北京Marjunerite Restaurant厨师长。目前，荣任成都四川锦江宾馆西餐厅厨师长。