鲁南乡村扣碗菜

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鲁南乡村的每一户人家，凡遇生日、嫁娶、婚丧、建新房等红白之事，大多要庆祝一番，席间，“扣碗”菜是必不可少的。那乡情乡味浓郁的乡村大席，让我至今难以忘记。

我对乡村宴席的记忆和感动，是源于那淳朴热情的民风。只要一家遇到红白之事，村子里的人几乎都行动起来。桌子板凳，碗筷瓢盆，都是从每家每户凑来的。那些乡间的妇女，洗碗的洗碗，洗菜的洗菜，唧唧喳喳，聊着，笑着。那些来帮厨的厨师，手起刀落，煎炒烹炸，不亦乐乎。整个村子，都在忙碌，都在欢笑。

乡村大席中，最使我难忘的菜就是“扣碗”。做扣碗，要先将菜盛到一个碗中蒸熟，出笼时再扣到另一个碗中。浇上老汤、调料，就成了一道色味俱全的佳肴美味。扣碗作为鲁菜的一种经典做法，早在春秋时期就有记载。它的特点就是“吃啥不见啥”，何意？“整鸡拆骨，整鱼剔刺”，然后切块置瓷碗内清蒸，端上桌来清香四溢，品在口中鲜香醇厚，却不见半点鸡骨或鱼刺的存在，这叫做“吃鸡不见骨，吃鱼不见刺”。扣碗精致的做法反映出厨师的深厚功底，就连食不厌精、脍不厌细的孔老夫子对扣碗也极其钟爱，所以在最具代表的“孔府宴”中扣碗占据一席之地，以至于在名震天下的“满汉全席”中扣碗也依旧备受推崇。

鲁南的乡村宴席无论是“红事”还是“白事”一般是八个扣碗：大酥肉、瓦块鱼、扣碗鸡、碗面子、龙眼鸡蛋、瓤白菜、豆腐箱子、油葱南瓜。热菜一般有四个：奶汤鱼肚、鸡蛋橛子、牛肉丸、老公鸡。凉菜一般有四个：粉条豆腐丝、豆芽、莲菜、醋溜白菜等，有条件的人家还在凉菜上面放些薄薄的牛肉片。整桌菜肴除四个炒菜四个凉菜外，其余八个扣碗全有汤，汤品或咸或甜，或酸或辣，或浓或淡。

其实乡村的“扣碗席”是一种程式化的做法，它看似简单其实也复杂。过去人们的物质生活水平相对比较低，乡村“宴席”没有什么山珍海味，好东西除了猪肉还是猪肉，于是“扣碗席”就围绕着猪肉作文章。买几十斤猪肉，先把瘦肉剔下拼成片，裹上鸡蛋粉面在油锅里炸成酥肉。五花肉留下剁碎配上葱、蒜、姜和面炸丸子。肥肉先煮，八成熟捞出，猪皮上抹糖稀或蜂蜜再下油锅去烧。之后把烧好的肉切成韭菜叶薄厚的片状，切成两公分大小的肉方，把炸好的酥肉切成条状，连同炸好的丸子分别在扣碗里各自排放整齐，上面放上葱段、大蒜、姜片、大料、花椒、辣椒等配料，再配上一些豆腐和时令蔬菜，然后搭在七八层高的笼节里大火去蒸。蒸好后一碗一碗翻入盘子里，撒上一些芫荽与葱丝，浇上一勺用酱油和肉汤配置的高汤，热气腾腾，色味俱到，形若碗状，香而不腻。扣碗所用的高汤非常重要，制作高汤要选两年以上放养的母鸡煮汤，开水下鸡，旺火沸煮两个小时以上，达到色白、微黄、汤浓。汤煮好后放入土缸内。撇尽鸡油，加入花椒、葱、姜熬制成的葱椒油。

在我小的时候，在乡村吃大席是一件盛大而荣耀的事情，除了亲属外，村里人只要在喜事这天帮忙都可以吃上扣碗席。过去农村人家一年半载吃不上一回肉，只是在有大事的时候才能改善一番，但农村的“扣碗席”的分量一般都不是很充足，吃席的时候抢吃是难免的。坐席时，七八个人围一桌，筷子若雨，稍有不慎，就有人嘴里多吃了两片肉。不一会儿，扣碗里只剩下汤水，这时有人开始拉去一碗开始泡馍馍。然后有人嚷道“泡上，泡上”，看似招呼别人，其实是自己先端一碗把馍馍往碗里一捏……霎时间，手快的人端着扣碗泡馍吃，不好意思的只能吃个半饱作罢。每每如此，扣碗席常常是碗空盘净。

扣碗是乡村大席的传统菜，以前过年、宴请的时候经常见到，现在已经很少了。不知道因为嘴馋还是其他，前些时日，我与朋友相约，前往陶庄镇于山村张运泉师傅开的农家饭店，品尝了地地道道的乡村扣碗。同样的八仙桌，同样的长条凳，同样的青石地，还有与老家相同的价格，没有理由不红火。碗，其实就是紫砂碗，不过碗上多了几句诗文，多了一层文化的寓意，略显精致。主人说，这些碗都从景德镇运来的，老式“扣碗”也难寻了。据说只有老窑子烧出来的碗，做出来的菜味才更醇厚。至于为什么，谁也说不上原因。张运泉最初做扣碗是以肉为主，发展到今天，他已经可以不论荤菜或是素菜都用扣碗的方式做了。当然，老扣碗肉还是一定要尝尝的。鸡鱼肉蛋都是用清蒸的方式做出来，很难分出质地，只有到了嘴里才能感受到。

吃着扣碗，我仿佛又看见了家乡的村子里炊烟四起。几十张大木桌一字排在院子中央，一口大铁锅热气腾腾，几个大蒸笼呼哧呼哧地喘着粗气。村子里的男女老少都赶来了，走到大方凳前，乡村宴席开席了，一群人围上了桌，开始分享乡间特有的美食――这就是我记忆中的乡村宴席。

这场景，还常常闯进我的梦里，让我忍不住涌起从城市的床榻上披衣而起，返回乡间赶赴一场宴席的冲动。